Cette salade détox incarne nos valeurs : produits bruts 100% bio de proximité, circuit court garanti, zéro transformation industrielle. Barbe de capucin française saison (octobre-mars), pommes du verger local <30km, vinaigrette maison citron — apports nutritionnels fibrés, vitamine C, antioxydants conformes GEMRCN. Point fort : coût portion maîtrisé, marges cuisson préservées, impact environnemental minimal.
Salade détox
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade détox 100% bio et circuits courts : barbe de capucin française, pommes de verger local, vinaigrette citron maison. Composition allégée conformément GEMRCN (<15% lipides), apports fibrés et antioxydants optimisés. Fraîcheur garantie J+1 à condition chaîne froid stricte (+3°C/+8°C) et assemblage J0.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 8 kg Barbe de capucin française bio Fraîcheur J, origine France, agriculture biologique privilégiée
- 2 kg Pommes françaises bio Variété croquante (Gala, Fuji), origine locale < 50km
- 400 g Raisins secs sultanines bio Sans sulfites, origine UE
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 8 pièces Citron jaune bio Non traités après récolte, origine France ou UE
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches mélange Persil, ciboulette, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Approvisionnement traçabilité — Barbe capucin bio producteur local certifié AB, pommes verger proximité, citrons Menton IGP, raisins secs sultanines bio, huile olive vierge extra bio ECOCERT, moutarde Dijon bio, herbes fraîches locales.
- J-1 (15h) : Nettoyage barbe capucin — Trempage eau froide potable 5min (décontamination), rinçage soigné sous eau courante froid, inspection visuelle défauts/insectes. Essorage complet essoreuse performante (humidité résiduelle = flétrissement rapide). Stockage bac perforé +3°C/+1°C jusqu'à utilisation.
- J-1 (15h30) : Préparation vinaigrette — Émulsion huile olive vierge bio (500ml) + jus citron frais (8 pièces pressées filtrées) + moutarde Dijon 80g + mélange herbes fraîches ciselées 150g + sel fin 4g (réduc 20% norme légumes herbes) + poivre noir moulu 8g. Fouet manuel, conservation bocal fermé +3°C 3 jours max. Étiquetage date préparation.
- J0 (1h30 avant service) : Épluchage pommes — Découpe régulière (dés 8-10mm ou lamelles), citronnage immédiat jus citron frais (2 pièces) — prévention oxydation enzymatique. Stockage bac fermé +3°C.
- J0 (1h avant service) : Assemblage composition — Barbe capucin essorée (8kg = 80 portions × 100g) répartition bacs de service. Pommes citronnées + raisins secs sultanines bio 400g (répartition homogène). Vinaigrette versement ultime 30min avant service (saturation humidité = flétrissement).
- Service (T ≥+3°C) : Distribution portions 100g (barbe + garniture + vinaigrette). Bacs de service maintien chaîne froid +3°C/+8°C cuillère service dédiée. Consommation impérative <2h après assemblage.
- Gestion HACCP : Traçabilité fournisseurs complète (étiquettes, documents certificat AB). Contrôles température chaîne froid +3°C/+1°C bac stockage (thermomètre calibré). Enregistrement process (nettoyage, préparation, assemblage, service). Formation hygiène personnel lavage mains obligatoire avant manipulation.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Barbe de capucin lavée, essorée, stockée J-1 à +3°C (+/-1°C) jusqu'à J+1 maximum en bac perforé. Pommes épluchées, citronnées immédiatement après découpe (prévention oxydation). Vinaigrette maison préparée J-1, conservée +3°C, 3 jours max. Assemblage final 2h avant service maximum. Point HACCP critique : chaîne froid ininterrompue +3°C/+8°C, traçabilité complète producteurs, lavage décontamination obligatoire eau potable froide. Essoreuse performante indispensable pour éliminer humidité (flétrissement rapide sinon).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts certifiés BIO (barbe capucin, pommes, raisins secs, huile olive, citron, moutarde, herbes fraîches) — 100% en valeur d'achat. Circuits courts : producteur maraîcher bio local < 30km (barbe capucin saison octobre-mars), verger proximité pommes, herbes jardin établissement ou producteur local, citrons Menton IGP. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, AMAP locale. Alternative végétal : recette déjà 100% végétale/vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : barbe capucin ciselée fine pour enfants/personnes âgées (mastication réduite). Alternative citron/vinaigre : vinaigre blanc bio (sensibilité digestive). Variante herbacée : ajouter roquette/épinard frais (20% volume supplémentaire). Sans raisins secs : remplacer par cranberries ou baies séchées bio. Variant chaude : barbe capucin poêlée doux 2-3min huile olive (texture tendre, saveur caramélisée, J-1 obligatoire).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g
Salade détox conforme EGAlim (100% bio, circuits courts) et GEMRCN (lipides <15%, apports fibres optimisés). Gestion HACCP stricte : chaîne froid +3°C/+8°C impérative, traçabilité producteurs documentée, assemblage final <2h service. Essoreuse performante obligatoire — flétrissement rapide si humidité résiduelle. Rentabilité restauration collective confirmée : coût portion <€0.80 HT (100 couverts), rotation rapide, satisfaction clients systématique.
