La salade détox est une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur et saveurs équilibrées. Cette préparation crue met en valeur la barbe de capucin, salade d’hiver aux feuilles effilées et au goût subtilement amer, associée à des dés de pommes croquantes et des raisins secs moelleux. La texture contrastée entre le croquant de la salade, la fermeté des pommes et la douceur des raisins offre une expérience gustative riche. Idéale en saison automne-hiver, cette crudité préserve toutes les vitamines C et K de la barbe de capucin, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. La vinaigrette au citron apporte une note acidulée qui sublime l’ensemble. Privilégier une barbe de capucin issue de maraîchers locaux et une vinaigrette à base d’huile bio garantit une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade détox
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Barbe de capucin française bio Fraîcheur J, origine France, agriculture biologique privilégiée
- 2 kg Pommes françaises bio Variété croquante (Gala, Fuji), origine locale < 50km
- 400 g Raisins secs sultanines bio Sans sulfites, origine UE
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 8 pièces Citron jaune bio Non traités après récolte, origine France ou UE
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches mélange Persil, ciboulette, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la barbe de capucin : feuilles fermes, bien colorées, sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les pommes : fermeté, absence de chocs, calibre régulier.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la barbe de capucin feuille par feuille à l'eau claire froide. Trempage 2 minutes, rinçage abondant sous douchette. Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Laver les pommes, les sécher. Rincer les raisins secs à l'eau tiède.
- Préparation et découpe : Découper la barbe de capucin en chiffonnade large (3-4 cm). Évider les pommes et les tailler en lamelles fines (2mm) - citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater. Ciseler finement les herbes fraîches au dernier moment.
- Préparation de la vinaigrette citron : Presser les citrons (prévoir 300ml de jus). Mélanger le jus de citron, sel, moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner avec le poivre. Réserver au frais. Cette vinaigrette légère respecte les <15% de lipides GEMRCN.
- Dressage et finition : Dresser la barbe de capucin dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les lamelles de pommes et les raisins secs réhydratés. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette citron pour éviter le flétrissement. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade détox illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec la barbe de capucin de saison, sourcée chez des producteurs locaux, et une huile d’olive bio française pour la vinaigrette. Classée GEMRCN E2, cette entrée crudité répond à l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. De nombreuses variantes sont possibles : endives, mâche ou roquette selon la saison, vinaigrette aux herbes fraîches ou au vinaigre de cidre artisanal. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, les enzymes naturelles et contribue à l’hydratation des convives. Privilégier systématiquement les circuits courts et la saisonnalité garantit des crudités savoureuses et responsables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
