Salade détox

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Barbe de capucin française bio Fraîcheur J, origine France, agriculture biologique privilégiée
2 kg Pommes françaises bio Variété croquante (Gala, Fuji), origine locale < 50km
400 g Raisins secs sultanines bio Sans sulfites, origine UE
500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
8 pièces Citron jaune bio Non traités après récolte, origine France ou UE
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Herbes fraîches mélange Persil, ciboulette, producteur local ou jardin
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la barbe de capucin : feuilles fermes, bien colorées, sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les pommes : fermeté, absence de chocs, calibre régulier.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement la barbe de capucin feuille par feuille à l'eau claire froide. Trempage 2 minutes, rinçage abondant sous douchette. Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Laver les pommes, les sécher. Rincer les raisins secs à l'eau tiède.
Préparation et découpe : Découper la barbe de capucin en chiffonnade large (3-4 cm). Évider les pommes et les tailler en lamelles fines (2mm) - citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater. Ciseler finement les herbes fraîches au dernier moment.
Préparation de la vinaigrette citron : Presser les citrons (prévoir 300ml de jus). Mélanger le jus de citron, sel, moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner avec le poivre. Réserver au frais. Cette vinaigrette légère respecte les <15% de lipides GEMRCN.
Dressage et finition : Dresser la barbe de capucin dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les lamelles de pommes et les raisins secs réhydratés. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette citron pour éviter le flétrissement. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : La barbe de capucin étant fragile, la travailler au dernier moment et maintenir impérativement la chaîne du froid. Citronner les pommes immédiatement après découpe. L'essoreuse performante est cruciale - une salade humide se flétrit rapidement.

**🌱 Sourcing local/bio** : Barbe de capucin du maraîcher bio local (saison octobre-mars), pommes du verger de proximité (< 30km), herbes fraîches du jardin de l'établissement ou producteur local. Privilégier les citrons de Menton IGP. **Conservation** : Barbe de capucin préparée non assaisonnée : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer immédiatement (service dans les 2h maximum). Vinaigrette citron maison : 3 jours au frais. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage décontamination obligatoire. Citronner les pommes contre oxydation. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète des végétaux. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Cette salade détox apporte fibres, vitamine C (citron), antioxydants (pommes), fer (raisins secs). Vinaigrette allégée conforme GEMRCN <15% lipides.

Nutrition