La salade d’endives d’été constitue une entrée crudité originale qui revisite ce légume d’hiver en version estivale pour la restauration collective. Cette préparation crue associe des endives émincées en julienne à des tomates cerise croquantes, du concombre rafraîchissant et de la mozzarella fondante, le tout relevé par le basilic frais et une vinaigrette à l’huile d’olive. Bien que traditionnellement hivernales, les endives apportent leur amertume douce caractéristique qui contraste harmonieusement avec la douceur des autres ingrédients. Cette crudité préserve intégralement les vitamines du groupe B, la vitamine K et les fibres des légumes frais. L’absence de cuisson maintient également les enzymes naturelles et les antioxydants, notamment le lycopène des tomates. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie de proximité, tandis que les huiles d’olive bio apportent leurs précieux acides gras essentiels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives d'été
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, endives du Nord de préférence
- 3 kg Tomates cerises françaises Tomates de plein champ, origine France, fermes et colorées
- 2 kg Concombres français Origine France, fermes et brillants, calibre régulier
- 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Mozzarella fraîche de qualité, AOP de préférence
- 200 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaunes sans brunissement, fermeté parfaite. Contrôler tomates cerises (fermes, brillantes) et concombres (peau lisse). Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et labels. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Laver soigneusement tomates cerises et concombres. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer les endives parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et provoque l'oxydation des feuilles.
- Préparation et découpe : ENDIVES : détacher les feuilles entières ou émincer en tronçons de 2-3 cm selon présentation. TOMATES CERISES : couper en deux pour libérer les saveurs. CONCOMBRES : trancher en rondelles régulières de 3mm à la mandoline. MOZZARELLA : égoutter et couper en billes ou cubes de 1cm. BASILIC : ciseler grossièrement au dernier moment pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette italienne : mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon pour l'émulsion. Monter avec l'huile d'olive en filet. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette se marie parfaitement avec la mozzarella et le basilic. Stocker au frais jusqu'au service.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter que les endives ne brunissent et rendent de l'eau. Disposer harmonieusement endives, tomates cerises et concombres en bacs GN. Parsemer de mozzarella et de basilic ciselé. Arroser légèrement de vinaigrette. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives d’été illustre parfaitement l’art de transformer une crudité simple en entrée gourmande et équilibrée. L’approche frais-local-bio se traduit par la sélection d’endives issues de producteurs régionaux, de tomates de plein champ et d’huile d’olive vierge extra bio, garantissant authenticité et qualité nutritionnelle. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’inscrit naturellement dans la fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières peuvent intégrer des poires d’automne, des noix fraîches ou des herbes aromatiques locales selon les approvisionnements. La préparation à cru préserve les vitamines thermosensibles, les enzymes digestives et maintient la teneur en eau des légumes, contribuant ainsi à l’hydratation des convives. Cette démarche de circuits courts valorise le savoir-faire des producteurs locaux tout en sensibilisant à une alimentation respectueuse des saisons. Explorez nos autres recettes de restauration collective
