La salade d’endives à la mexicaine est une entrée crudité innovante pour la restauration collective qui revisite les endives traditionnelles avec des saveurs exotiques. Cette préparation crue associe des endives émincées finement à du maïs croquant, de l’avocat onctueux et de la coriandre fraîche, le tout relevé d’une vinaigrette au citron vert et piment. Légume phare de l’hiver, l’endive apporte son amertume douce caractéristique et sa texture croquante. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les fibres et les minéraux grâce à l’absence de cuisson. L’approche fraîcheur privilégie des endives locales cultivées sans chauffage et une vinaigrette maison à base d’huile d’olive bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives à la mexicaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises de pleine terre Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord/Picardie, bio si disponible
- 2 kg Maïs doux en grains Origine France, sans OGM, conserve ou surgelé français
- 2 kg Avocats mûrs Maturité optimale, commerce équitable de préférence
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé, citrons verts de qualité
- 50 g Piment rouge frais Variété douce type piment d'Espelette ou jalapeño
- 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des endives (pas de feuilles flétries ou jaunies), contrôler la fraîcheur de la coriandre. Avocats : maturité parfaite (souples mais pas mous). Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète des produits frais.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives à l'eau claire, éliminer les premières feuilles abîmées. Laver la coriandre par trempage puis rinçage, essorer parfaitement. Rincer les échalotes sous l'eau. Désinfecter si nécessaire. Sécher tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en tronçons de 2cm en diagonale. Ciseler finement la coriandre. Hacher très finement les échalotes. Épépiner et hacher le piment en brunoise fine. Couper les avocats en dés au dernier moment (oxydation rapide). Égoutter le maïs si conserve.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Mélanger le jus de citron vert avec les échalotes hachées, le piment, sel et poivre. Laisser macérer 10 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée préserve les avocats de l'oxydation.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives, maïs et dés d'avocat. Ajouter la vinaigrette au citron vert progressivement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, filmer au contact et stocker à +3°C. Service immédiat recommandé (avocats sensibles à l'oxydation).
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives à la mexicaine illustre parfaitement l’art de transformer une crudité classique en entrée moderne et savoureuse. L’approche frais, local et bio valorise les endives d’hiver de nos maraîchers locaux, complétées par des ingrédients de qualité comme l’huile d’olive bio et la coriandre fraîche. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre parfaitement dans les 10 services minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : endives aux pommes, aux noix ou aux betteraves selon la saison. La préparation crue garantit des vitamines intactes, des enzymes actives et une hydratation naturelle. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce la qualité nutritionnelle et gustative de cette entrée équilibrée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
