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Salade d'endives à la mexicaine - Recette restauration collective

Salade d'endives à la mexicaine

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Salade crudités haute teneur nutritionnelle, montage simple, zéro cuisson. Parfaite pour assortiment crudités en restauration collective, respecte contrainte portions avocat (40g), circuit court garanti. Contribution EGAlim directe : 70% bio possible, légumes frais régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Cuisine Mexicaine
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Mandoline professionnelle
  • Essoreuse à salade professionnelle
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients
  

  • 6 kg Endives françaises de pleine terre Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord/Picardie, bio si disponible
  • 2 kg Maïs doux en grains Origine France, sans OGM, conserve ou surgelé français
  • 2 kg Avocats mûrs Maturité optimale, commerce équitable de préférence
  • 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé, citrons verts de qualité
  • 50 g Piment rouge frais Variété douce type piment d'Espelette ou jalapeño
  • 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne de préférence
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des endives (pas de feuilles flétries ou jaunies), contrôler la fraîcheur de la coriandre. Avocats : maturité parfaite (souples mais pas mous). Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète des produits frais.
  • Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives à l'eau claire, éliminer les premières feuilles abîmées. Laver la coriandre par trempage puis rinçage, essorer parfaitement. Rincer les échalotes sous l'eau. Désinfecter si nécessaire. Sécher tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
  • Préparation et découpe : Émincer les endives en tronçons de 2cm en diagonale. Ciseler finement la coriandre. Hacher très finement les échalotes. Épépiner et hacher le piment en brunoise fine. Couper les avocats en dés au dernier moment (oxydation rapide). Égoutter le maïs si conserve.
  • Préparation de la vinaigrette mexicaine : Mélanger le jus de citron vert avec les échalotes hachées, le piment, sel et poivre. Laisser macérer 10 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée préserve les avocats de l'oxydation.
  • Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives, maïs et dés d'avocat. Ajouter la vinaigrette au citron vert progressivement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, filmer au contact et stocker à +3°C. Service immédiat recommandé (avocats sensibles à l'oxydation).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparation des endives et légumes crus, stockage à +3°C en bac hermétique (max 48h). J-1 : préparation des avocats à la dernière minute (oxydation rapide) après citron vert. Jour J : montage 30 min avant service, mantenir à +3°C. HACCP : fruits et légumes frais d'origine certifiée, lavage eau potable, respect chaîne du froid +3°C, durée de conservation 24h max une fois montée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits et légumes frais issus de circuits courts recommandés (AMAP, marché régional). Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique) pour maïs et coriandre fraîche. Estimation : 60-70% bio si achat via producteur local certifié. Alternative : maïs frais de saison ou surgelé bio certifié (conservation optimale hors saison). Avocat : privilégier certifications Fair Trade pour respect environnemental et social.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives éminces fin (J-1) pour patients à mastication réduite, réduction avocat à 20g, sauce allégée en citron. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne (vérifier source huile vinaigrette). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Variante sans allergène : attention avocat (allergène rare mais possible), piment sec en poudre au lieu de frais pour enfants sensibles.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 145mgFibre: 2.3gSucre: 1.8g