Salade d'endives à la mexicaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises de pleine terre Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord/Picardie, bio si disponible
- 2 kg Maïs doux en grains Origine France, sans OGM, conserve ou surgelé français
- 2 kg Avocats mûrs Maturité optimale, commerce équitable de préférence
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé, citrons verts de qualité
- 50 g Piment rouge frais Variété douce type piment d'Espelette ou jalapeño
- 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des endives (pas de feuilles flétries ou jaunies), contrôler la fraîcheur de la coriandre. Avocats : maturité parfaite (souples mais pas mous). Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète des produits frais.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives à l'eau claire, éliminer les premières feuilles abîmées. Laver la coriandre par trempage puis rinçage, essorer parfaitement. Rincer les échalotes sous l'eau. Désinfecter si nécessaire. Sécher tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en tronçons de 2cm en diagonale. Ciseler finement la coriandre. Hacher très finement les échalotes. Épépiner et hacher le piment en brunoise fine. Couper les avocats en dés au dernier moment (oxydation rapide). Égoutter le maïs si conserve.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Mélanger le jus de citron vert avec les échalotes hachées, le piment, sel et poivre. Laisser macérer 10 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée préserve les avocats de l'oxydation.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives, maïs et dés d'avocat. Ajouter la vinaigrette au citron vert progressivement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, filmer au contact et stocker à +3°C. Service immédiat recommandé (avocats sensibles à l'oxydation).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les avocats au dernier moment et les arroser immédiatement de jus de citron vert pour éviter l'oxydation. Choisir des endives bien blanches et fermes, signe de fraîcheur.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives des Hauts-de-France (Nord/Picardie), maïs français sans OGM, coriandre de serre locale en hiver. Privilégier les avocats issus du commerce équitable.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum (avocats fragiles). Vinaigrette au citron : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Préparation des avocats au dernier moment. Pas de rupture chaîne du froid. DLC courte à respecter absolument.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamines C et K, folates. Bons acides gras mono-insaturés (avocat/olive).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg