La salade de radis noirs et orange est une entrée crudité originale qui apporte une touche d’évasion dans la restauration collective. Cette préparation associe harmonieusement le radis noir finement émincé à des segments d’orange fraîche, le tout relevé d’une vinaigrette asiatique à l’huile de sésame et sauce soja. Le radis noir, légume d’automne-hiver par excellence, offre une texture croquante et une saveur piquante qui stimule l’appétit. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et les antioxydants, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. L’association avec l’orange enrichit l’apport en vitamine C et adoucit naturellement l’amertume du radis. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez des radis noirs de maraîchers locaux et des oranges bio, gage de fraîcheur et de saveur authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis noirs et orange
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle avec garde
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
- 6 kg Radis noirs français bio Calibre moyen, fermes, sans flétrissement, producteur local < 50km
- 3 kg Oranges à chair Valencia Beau calibre, juteux, à segmenter - origine France ou Espagne
- 400 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense - compléter avec huile neutre
- 400 ml Huile de tournesol bio Origine France, pour diluer l'huile de sésame
- 150 ml Sauce soja bio Qualité supérieure, fermentation naturelle, sans OGM
- 200 ml Vinaigre de riz Acidité douce, spécialité asiatique
- 200 g Graines de sésame dorées Pour la garniture et le croquant
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis noirs (pas de mollesse), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de jaunissement), la jutosité des oranges. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour radis et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Salades : trempage en bac d'eau froide, rinçage sous douchette, essorage énergique - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Radis noirs : brossage sous eau courante, éliminer terre et impuretés. Oranges : rinçage avant pelage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant).
- Préparation et découpe : Radis noirs : éplucher finement, julienne fine 2mm avec mandoline (attention aux doigts - garde obligatoire). Oranges : peler à vif, segmenter en retirant membranes blanches amères. Salades : effeuiller, éliminer côtes dures. Graines de sésame : torréfier légèrement à sec pour révéler les arômes. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Mélanger sauce soja + vinaigre de riz + sel (goûter - équilibrer salé/acidulé). Émulsionner progressivement avec mélange huile de sésame + huile de tournesol. L'huile de sésame pure serait trop forte - diluer 50/50. Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Fouetter énergiquement pour émulsion stable.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger radis et segments d'orange délicatement. Dresser lit de salade verte en bacs GN. Répartir mélange radis-orange par-dessus. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter flétrissement des salades. Parsemer graines de sésame grillées. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis noirs et orange illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes d’hiver en crudité rafraîchissante et vitaminée. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des radis noirs issus de maraîchers de proximité et une huile de sésame de qualité, garantissant saveurs authentiques et traçabilité. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre idéalement dans l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : remplacer l’orange par du pamplemousse rose, ajouter des graines de sésame grillées ou incorporer des pousses de radis. La préparation à cru préserve intégralement vitamines, enzymes et propriétés hydratantes, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts valorise le savoir-faire local tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
