Cette salade bio détox conjugue légumes de saison (radis noir automne/hiver) et agrumes d’origine contrôlée, structurée autour d’une vinaigrette asiatique maison (soja bio, vinaigre riz, huiles spécialisées). Conforme EGAlim 2018 via sourcing 100% circuits courts locaux et labels bio certifiés. Préparation J-1/Jour J sans cuisson, gestion HACCP simplifiée mais exigeante sur chaîne du froid et délai assemblage.
Salade de radis noirs et orange
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEntrée crudités bio 100% circuit court, rehaussée vinaigrette asiatique équilibrée. Respect intégral EGAlim 2018 (sourcing local radis/salade/sésame bio). Préparation J-1/J simple, point critique HACCP limité (chaîne froid +3°C), DLC maîtrisée, zero déchet possible (valoriser parures).
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
- 6 kg Radis noirs français bio Calibre moyen, fermes, sans flétrissement, producteur local < 50km
- 3 kg Oranges à chair Valencia Beau calibre, juteux, à segmenter - origine France ou Espagne
- 400 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense - compléter avec huile neutre
- 400 ml Huile de tournesol bio Origine France, pour diluer l'huile de sésame
- 150 ml Sauce soja bio Qualité supérieure, fermentation naturelle, sans OGM
- 200 ml Vinaigre de riz Acidité douce, spécialité asiatique
- 200 g Graines de sésame dorées Pour la garniture et le croquant
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Laver/décontaminer salade verte mélangée à l'eau potable courante + vinaigre blanc (10%), égoutter 30 min, essorer textile sec, conservation +3°C bac perforé sous papier humide. Laver radis noirs, sécher surface.
- J-1 : Préparer vinaigrette asiatique dans récipient hermétique (ml huile sésame + 400ml huile tournesol bio + 150ml soja bio + 200ml vinaigre riz), mélanger fouet, conservation +3°C (durée 7j, remuer avant usage). Vérifier densité : doit être lisse, homogène.
- J-1 23h00 : Julienner radis noirs à mandoline sécurisée (lame protégée, épaisseur 2mm max), sous filet d'eau froide pour éviter oxydation. Mettre en bac hermétique vide air, couvrir film plastique alimentaire, conservation +3°C. DLC J+2 à minuit.
- J jour 2h avant service : Segmenter oranges Valencia à couteau lisse au-dessus saladier (filets seuls, sans peau blanche = amertume), récupérer jus précieux pour vinaigrette. Réserver filets en bac +3°C.
- J jour 15 min avant service : Assembler en ratios proportionnés : base salade verte essuyée, répartition judicieuse radis noirs juliennis, segments orange, graines sésame dorées non cuites saupoudrées. Verser vinaigrette asiatique dosée 12ml/100g légumes (contrôle balance). Mélange délicat à la cuillère bois, pas de chocs.
- Service immédiat à +8°C max, dans récipient hermétique bain glaçons jusqu'à présentation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander radis noirs et oranges auprès producteur local. J-1 : Préparation vinaigrette asiatique (soja + vinaigre riz + huiles), conservation +3°C max 7 jours. Lavage/décontamination salades à l'eau potable, essuyage. Jour J : Julienne radis noirs (mandoline sécurisée) à J-1 minuit au plus tard, conservation +3°C sous vide. Segmentation oranges 2h avant service. Assemblage final et vinaigrette 15 min avant service uniquement. Point critique HACCP : Chaîne du froid +3 à +10°C obligatoire, jamais interrompue. Température entrée assaisonnée à service : vérification +8°C max. Radis julienné : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommation J juste après préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Bio recommandé : Radis noirs français bio ECOCERT (producteurs locaux Provence/Auvergne), salade verte bio mâche IGP Nantaise si disponible, graines sésame bio certifiées, huile tournesol bio, sauce soja bio (vérifier absence alcool). Circuits courts : Maraîchers locaux automne/hiver pour radis, AMAP ou marché gros régional. Oranges Valencia Corse ou Espagne proche (≤500km). % bio estimé : 85% (radis + salade + huiles + soja + sésame). Label ECOCERT Excellence envisageable.
Déclinaisons : Texture modifiée (troubles masticatoires) : Radis noirs en moulis fins (<6mm), salade coupée finement, vinaigrette dosée +50%. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan, ajouter optionnel : pignons grillés ou noix concassées pour protéines. Variante saisonnière printemps : Radis roses + betteraves jeunes + laitue tendre, même vinaigrette. Adaptation sans sésame : Remplacer huile sésame par huile noisette bio (même dosage), graines sésame par graines courge bio torréfiées. Texture croquante maximale : Servir sur lit glaçons à J+0, séparer vinaigrette jusqu'au dernier moment.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 1.9gSucre: 5.1g
Entrée classée crudités froides – catégorie légumes préparés non assaisonnés jusqu’à J-1, finition jour même. Coût matière modulable selon sourcing (bio+local = +15% vs conventionnel). Idéale menus établissements soumis EGAlim (collèges, EHPAD, restauration sociale). Donne lieu valorisation parures : tiges radis → bouillon détox, pelures orange → candis. Rotation stock FIFO impérative sur radis noirs à conservation limitée malgré robustesse variété.
