Cette salade de radis et betterave s’inscrit dans la démarche EGAlim avec 100% de produits issus de l’agriculture biologique certifiée et circuits courts régionaux. Préparation crue préservant la totalité des vitamines et antioxydants (bétalaïnes), elle exige une maîtrise pointilleuse des températures de conservation et une organisation stricte en J-2/J-1/Jour J pour optimiser DLC et croquant.
Salade de radis et betterave
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps facileSalade de radis et betterave bio : préparation crue 100% circuit court, légumes français de pleine terre. Point critique : essorage parfait et séparation betteraves pour préserver croquant et couleurs. Vinaigrette à l'orange artisanale, servie à part. DLC optimisée : légumes 2-3 jours, consommation 1h après assaisonnement.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, production locale privilégiée
- 5 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges fermes, origine locale, sans fanes
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre d'orange artisanal Ou vinaigre blanc + zeste orange bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 2 pièces Orange bio Pour le zeste, origine France ou Espagne bio
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Préparer vinaigrette à l'orange en fouettant moutarde (80g pour 100 couverts = 0,8g/portion), huile d'olive bio (500 ml), vinaigre artisanal (200 ml), zeste frais orange (2 pièces râpées finement). Homogénéiser 3 minutes. Conserver à +3°C/+8°C, DLC 7 jours. Poids portion vinaigrette : 12 ml/personne.
- J-1 : Recevoir radis et betteraves bio en caisse. Vérifier traçabilité producteur local. Stocker séparés à +4°C max, dans bacs ventilés, terreau éventuellement brossé mais non rincé.
- Jour J matin : Brosser soigneusement radis et betteraves sous eau froide courante (pas de stagnation). Brossage 60 secondes minimum pour ôter terre/résidus. Point HACCP : pas de contamination croisée. Ustensiles dédiés radis / betteraves.
- Jour J 2h avant service : Râper radis finement (grille moyenne râpe manuelle ou robot cuisine vitesse basse). Réserver en bac couvert +3°C. PUIS râper betteraves EN DERNIER (jamais avant pour éviter colorant qui migre). Réserver betteraves râpées dans bac séparé +3°C.
- Essorage critique : placer légumes râpés dans linge alimentaire propre, essorer doucement mais complètement au-dessus d'un bac. L'eau résiduelle (≤10 ml/kg) dilue saveurs et déstabilise vinaigrette. Durée total d'essorage : 8-10 min.
- À J+0h15 avant service : si préparation anticipée, maintenir légumes en bac ouvert avec glaçon à proximité (+3°C strict) pour éviter dégorgeage prématuré.
- Service : composer l'assiette : base radis râpés, dôme betteraves râpées (décoration). Persil plat frais ciselé (15g/100 couverts, 1,5g/portion) en finition. Vinaigrette servi en verre à part ou versée à la dernière seconde (durée avant dégorgeage : 1h maximum, puis texture perdue).
- Post-service : radis/betteraves restants (non assaisonnés) : conservation +3°C, DLC J+2. Vinaigrette restante : +3°C, DLC 7 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparation vinaigrette à l'orange (conservation 7 jours à +3°C). Stockage radis et betteraves entiers à +4°C, séparés pour éviter transfert colorant. J-1 : Brossage soigneux des légumes sous eau froide courante. J : Râpage betteraves EN DERNIER (point critique de non-contamination). Essorage parfait des légumes après lavage (eau résiduelle dilue saveurs). Légumes râpés non assaisonnés : stockage +3°C à +8°C, DLC J+2. Vinaigrette servie à part pour maintenir croquant (durée avant dégorgeage : 1h maximum en liaison froide). Point HACCP majeur : température maintenue strictement +3°C à +8°C. Traçabilité origine producteurs bio.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients certifiés AB (radis, betteraves, huile d'olive, vinaigre artisanal). Circuits courts privilégiés : producteurs bio locaux régionaux (maraîchers de proximité). Alternative durable recommandée : vinaigrette à base d'huile française du Midi si disponible. Persil frais en provenance producteur local ou jardin pédagogique. Oranges bio européennes (Espagne, Italie, France). Estimation : 100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles déglutition) : betteraves et radis en petits dés plutôt que râpés. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne par nature. Variante bio : déjà proposée (tous produits AB). Sans allergène moutarde : remplacer moutarde de Dijon par purée de noisettes torréfiées bio (7g pour 100 couverts) ou oublier pour vinaigrette plus légère. Allégée sel : réduire à 25g (6-7g/kg légumes) pour profils hypertension.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 95mgFibre: 2.3gSucre: 5.1g
Classable en Groupe IV (Légumes crus ou cuits) de la grille GEMRCN, cette crudités valorise des producteurs bio de proximité et démontre qu’une restauration collective durable n’implique pas de surcoût : une simple huile, un vinaigre artisanal, des légumes bruts de saison, du personnel formé aux bonnes pratiques. À proposer régulièrement en accompagnement ou entrée légère.
