La salade de radis et betterave est une entrée crudité dynamique parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation associe des radis roses émincés finement et des betteraves crues râpées, créant un contraste de textures croquantes et de saveurs entre le piquant du radis et la douceur terreuse de la betterave. Idéale au printemps quand les radis sont à leur apogée, cette crudité se prolonge jusqu’en automne avec les betteraves de pleine terre. Consommés crus, ces légumes conservent intégralement leurs vitamines C et B9, leurs fibres et leurs minéraux essentiels. La vinaigrette à l’orange apporte une note acidulée qui sublime ces légumes racines. Privilégier des radis et betteraves issues de maraîchers locaux garantit fraîcheur optimale et soutien aux circuits courts, tandis que le choix bio préserve les qualités gustatives naturelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis et betterave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, production locale privilégiée
- 5 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges fermes, origine locale, sans fanes
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre d'orange artisanal Ou vinaigre blanc + zeste orange bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 2 pièces Orange bio Pour le zeste, origine France ou Espagne bio
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, brillance, fanes vertes si présentes) et des betteraves (peau lisse, fermeté). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et décontamination : Brosser énergiquement radis et betteraves sous eau claire pour éliminer terre et impuretés. Laver le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Pour désinfecter si nécessaire : trempage 5 min eau javellisée (100ml/10L), rinçage abondant à l'eau claire.
- Préparation et découpe : Éplucher les betteraves et les râper avec disque gros de la râpe électrique. Nettoyer radis, couper queues et radicelles, râper avec disque moyen. Ciseler finement le persil lavé et essoré. Zester finement les oranges bio. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un récipient : mélanger vinaigre d'orange + zeste + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet fin en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette parfumée sublimera la terre des légumes racines.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN séparés : disposer les radis râpés d'un côté, les betteraves de l'autre pour éviter le dégorgeage des couleurs. Parsemer de persil ciselé. Servir la vinaigrette à l'orange à part. Mélanger seulement au moment du service pour conserver croquant et couleurs vives.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis et betterave illustre parfaitement l’art des crudités en restauration collective : fraîcheur, couleurs et vitalité nutritionnelle dans l’assiette. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des radis croquants de maraîchers locaux, des betteraves de pleine terre et une vinaigrette préparée avec une huile d’olive bio française. Classée GEMRCN E2, cette crudité contribue à atteindre la fréquence minimale de 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : radis noirs en hiver, betteraves chioggia multicolores, vinaigrettes aux agrumes de saison ou aux herbes fraîches. Le mode cru préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation nécessaire en début de repas. Encourager l’approvisionnement en circuits courts valorise le travail des producteurs locaux tout en garantissant des légumes récoltés à maturité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
