La salade de poivrons tricolore constitue une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, apportant couleurs et saveurs méditerranéennes dans l’assiette. Cette préparation met en valeur des poivrons rouges, jaunes et verts soigneusement émincés, conservés crus pour préserver leur croquant naturel et leur fraîcheur optimale. La saison estivale représente la période idéale pour cette crudité, lorsque les poivrons atteignent leur pleine maturité gustative et nutritionnelle. Cette entrée crue préserve intégralement les vitamines C et A, les fibres et les antioxydants naturels des poivrons, tout en offrant une texture rafraîchissante qui ouvre parfaitement l’appétit. L’assaisonnement à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique sublimera les saveurs, particulièrement avec des légumes issus de maraîchers locaux et cultivés en agriculture biologique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons tricolore
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 3 kg Poivrons verts français bio Croquants, sans taches, producteur régional
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique artisanal Vinaigre de qualité, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Les poivrons doivent être bien colorés et sans défauts.
- Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire froide. Bien sécher avec du papier absorbant. Retirer les pédoncules, couper en deux dans la longueur. Éliminer complètement les graines et les cloisons blanches (amertume). Rincer l'intérieur si nécessaire. Laver le basilic délicatement, essorer et réserver au frais.
- Découpe et émincage : Découper les demi-poivrons en lanières régulières de 5-8mm de largeur à la mandoline ou au couteau. Maintenir des tailles homogènes pour une présentation professionnelle. Séparer les couleurs dans des bacs distincts. Émincer finement le basilic en chiffonnade au dernier moment pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette se marie parfaitement avec les poivrons.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les trois couleurs de poivrons en alternance pour un effet visuel attractif. Assaisonner délicatement au dernier moment avec la vinaigrette balsamique. Parsemer de basilic frais ciselé. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons tricolore illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre nutritionnel optimal du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des poivrons de saison issus de maraîchers de proximité, une huile d’olive bio de qualité et des vinaigres artisanaux locaux. Classée GEMRCN E2, cette crudité participe à l’objectif minimum de 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettront d’adapter cette base : courgettes râpées au printemps, tomates cerises en été, ou fenouil émincé en automne. Le mode de préparation cru conserve intégralement enzymes, vitamines hydrosolubles et pouvoir hydratant des légumes frais. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur optimale et soutien aux producteurs locaux pour une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
