La salade de poireaux et pommes de terre constitue une excellente ENTRÉE CUIDITÉ (légumes cuits) pour restauration collective, alliant simplicité de préparation et qualités gustatives remarquables. Cette préparation utilise la cuisson vapeur qui préserve la tendresse naturelle des poireaux tout en développant leurs saveurs subtiles, créant une texture fondante particulièrement appréciée. Parfaite durant la SAISON automne-hiver quand les poireaux atteignent leur pleine maturité, cette cuidité offre des qualités nutritionnelles intéressantes : la cuisson facilite l’assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes présents dans les légumes verts. Le sourcing LOCAL et BIO prend tout son sens avec les poireaux, légumes robustes qui se prêtent parfaitement à la production biologique locale. Cette recette présente également un intérêt anti-gaspillage remarquable, valorisant les poireaux aux calibres irréguliers ou légèrement défraîchis que la cuisson vapeur sublime parfaitement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poireaux et pommes de terre
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux moyens Blanc et vert tendre, épluchés parés
- 6 kg Pommes de terre Charlotte ou Ratte Chair ferme, épluchées
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
- 300 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non flétri) et pommes de terre (peau lisse, pas de germes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux en éventail pour éliminer terre et sable (3 eaux). Tailler en tronçons de 3-4cm. Éplucher pommes de terre, tailler en quartiers réguliers. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire pommes de terre 15-18min jusqu'à tendreté (sonde). Cuire poireaux 8-12min, maintenir texture al dente et couleur verte du feuillage. Contrôler température à cœur +75°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter excès d'humidité. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter macération.
- Vinaigrette maison : Émulsionner moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Rectifier acidité et assaisonnement selon goût.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement légumes tempérés avec vinaigrette. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, décorer. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poireaux et pommes de terre illustre parfaitement l’intérêt des cuidités vapeur : saveurs pures, textures tendres et mise en valeur optimale des légumes de saison. L’approche LOCALE et BIO trouve ici une application idéale avec des poireaux issus de maraîchers de proximité, des pommes de terre de terroir et une vinaigrette préparée avec une huile d’olive bio française. Les cuidités représentent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en période hivernale quand les convives recherchent des préparations plus réconfortantes. Cette recette se décline facilement : service tiède pour plus de gourmandise, ajout de légumes racines de saison, garniture d’herbes fraîches locales. La préparation en J-1 est parfaitement maîtrisée, la cuidité se bonifiant même légèrement au repos. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre garantit une qualité gustative supérieure tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
