Salade E3 de base, économique et incontournable en restauration collective. Poireaux et pommes de terre cuits à la vapeur basse température (75-85°C cœur) préservent texture et minéraux. Chaîne froide stricte recommandée pour cette préparation liée froide. Intérêt majeur : sourcing 100% bio très simple, marges intéressantes, gaspillage quasi nul avec valorisation des feuilles vertes.
Salade classique GEMRCN E3 — légumes cuits et crudités. Coût matière réduit, impact environnemental très positif en circuits courts. Peut être déclinée en purée (trouble moteur), en variante tiède (liaison chaude ≥+63°C si service rapide). Essai recommandé auprès de producteurs locaux AMAP pour tester acceptabilité clients scolaires et sociaux.
Salade de poireaux et pommes de terre
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade croquante de poireaux et pommes de terre cuites à la vapeur basse température, agrémentée d'oignons rouges et cornichons — assaisonnement vinaigrette moutardée. Plat simple, peu coûteux, 100% bio réalisable, conforme EGAlim section E3. Parfait pour gestion des basiques en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux
- 8 kg Pommes de terre vapeur
- Oignons rouges
- 600 g Cornichons
- 800 ml Vinaigrette à la moutarde
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non flétri) et pommes de terre (peau lisse, pas de germes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux en éventail pour éliminer terre et sable (3 eaux). Tailler en tronçons de 3-4cm. Éplucher pommes de terre, tailler en quartiers réguliers. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire pommes de terre 15-18min jusqu'à tendreté (sonde). Cuire poireaux 8-12min, maintenir texture al dente et couleur verte du feuillage. Contrôler température à cœur +75°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter excès d'humidité. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter macération.
- Vinaigrette maison : Émulsionner moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Rectifier acidité et assaisonnement selon goût.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement légumes tempérés avec vinaigrette. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, décorer. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire à la vapeur les poireaux (15 min, cœur ≥75°C) et pommes de terre (18-20 min selon calibre). Refroidir rapidement ≤+10°C en chambre froide. Conserver ≤+3°C en récipient hermétique. Jour J (15 min avant service) : Détailler, assaisonner en liaison froide, dresser à cœur froid (≤+10°C). Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. Vérifier l'acidité (pH ≤4) pour chaîne froide sécurisée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio recommandés (poireaux, pommes de terre, oignons rouges). Circuits courts prioritaires — partenariat AMAP locale ou marché de gros régional (production Provence-Alpes-Côte d'Azur). Moutarde française label AB ou AOP. Vinaigre de vin biologique. Huile d'olive première pression froid bio ECOCERT. Estimé 95% valeur d'achat bio = conformité largement dépassée.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire poireaux/pommes de terre en purée onctueuse (4 min mixage, rajout huile bio si nécessaire). Alternative végétarienne : identique (plat naturellement vegan). Variante estivale : substituer oignons rouges par échalotes grises, cornichons par radis roses croquants. Variante sans allergène gluten : vérifier moutarde certifiée sans gluten (Dijon standard contient traces).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 1.5g
