Salade de poireaux à la grecque

La salade de poireaux à la grecque constitue une excellente entrée cuidité (légumes cuits) pour la restauration collective, offrant une alternative texturée aux traditionnelles crudités. La cuisson vapeur préserve la tendreté naturelle des poireaux tout en développant leur saveur douce et fondante, créant un contraste parfait avec la féta salée et les olives parfumées. Cette recette trouve sa place idéale durant la saison hivernale, période de pleine production des poireaux, légume rustique et généreux. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants, tout en révélant des arômes plus complexes que la consommation crue. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : les poireaux se cultivent facilement en agriculture biologique et supportent bien le transport depuis les maraîchers de proximité. Cette cuidité présente également un intérêt anti-gaspillage notable, permettant de valoriser des poireaux moins esthétiques dont les défauts visuels disparaissent après cuisson. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de poireaux à la grecque

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, tronçons de 3-4cm
• 2 kg Tomates cerises Coupées en deux
• 1.5 kg Féta AOP Émiettée
• 800 g Olives noires de Kalamata Dénoyautées
• 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
• 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
• 300 g Origan frais Effeuillé, réserver quelques tiges pour décor
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non flétri, racines propres). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
• Préparation des poireaux : Supprimer les racines et le vert abîmé. Fendre en deux dans la longueur et laver soigneusement sous eau courante (éliminer terre et sable entre les feuilles). Tailler en tronçons de 3-4cm. Préparer tomates cerises (laver, couper en deux), émietter la féta.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les poireaux en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur, contrôler à la sonde (texture tendre mais ferme). Éviter la surcuisson qui rendrait les poireaux filants.
• Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
• Vinaigrette à l'origan : Dans un cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre rouge + sel + poivre. Ajouter l'origan effeuillé et ciselé grossièrement. Laisser infuser 30 minutes minimum pour développer les arômes.
• Dressage et finition : Disposer les poireaux tièdes dans les bacs GN. Ajouter tomates cerises et olives. Napper de vinaigrette à l'origan. Parsemer de féta émiettée. Décorer de quelques feuilles d'origan. Service à +6-10°C, durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les poireaux vapeur - ils doivent rester légèrement croquants. La texture parfaite s'obtient quand la sonde traverse facilement mais avec une légère résistance. Infuser l'origan dans la vinaigrette 30 min minimum pour un goût authentiquement grec.

**Engagement durable** : Poireaux de SAISON automne-hiver, excellents en bio local (légume racine qui concentre peu de résidus). Privilégier les maraîchers régionaux. La féta peut être remplacée par un fromage de chèvre français pour réduire l'empreinte carbone.

**Fraîcheur garantie** : Les poireaux légèrement défraîchis (parties vertes flétries) sont parfaits pour cette recette - ne conserver que le blanc et le vert tendre = anti-gaspillage optimal.

**Conservation** : Service froid +6°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette peut être préparée la veille pour plus d'arômes.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6-10°C. Traçabilité des poireaux et contrôle de la féta (DLC).

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg

Cette salade de poireaux à la grecque illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : elle transforme un légume d’hiver humble en entrée raffinée aux saveurs méditerranéennes, tout en conservant ses qualités nutritionnelles. L’approche locale et bio trouve ici une application concrète avec des poireaux de maraîchers régionaux, une huile d’olive bio française et des herbes aromatiques fraîches de saison. Ces entrées de légumes cuits représentent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des saveurs plus réconfortantes. La recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède en hiver ou froid en intersaison, association avec d’autres légumes vapeur comme les brocolis ou les haricots verts, enrichissement avec des graines ou des noix locales. L’avantage logistique est considérable : préparation possible en J-1 avec une excellente conservation, facilitant l’organisation en cuisine collective. Privilégier les légumes de pleine terre et les circuits courts transforme cette simple cuidité en véritable ambassadrice du terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective