Name: Salade de fruits exotiques
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 3 kg Mangue; 3 kg Ananas frais; 3 kg Kiwis; 3 kg Bananes; 1.2 kg Fruits de la passion

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La salade de fruits exotiques est un incontournable de la restauration collective estivale. Cette recette privilégie les fruits frais et bruts, sans sirop industriel ni conservateurs. Elle répond directement aux obligations EGAlim en intégrant une majorité de produits bio et circuits courts. Atout majeur : préparation simple, rendement excellent, faible coût matière et valeur nutritionnelle certifiée.

Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Fruits crus ou cuits » et contribue aux objectifs de durabilité. En sourçant 80% des fruits auprès de producteurs régionaux labellisés bio, vous franchissez aisément le seuil des 20% bio en valeur d’achat. Profit : fidélisation clients, réduction empreinte carbone, conformité réglementaire et valorisation pédagogique en cuisine scolaire.

Salade de fruits exotiques

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamines, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade de fruits exotiques frais : préparation rapide, zéro déchet si parures valorisées en jus maison. 100% fruits bruts, conforme EGAlim si sourcing bio circuits courts. Coût maîtrisé, impact CO₂ minimal en production locale.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 55 kcal

Equipements

Couteaux éminceurs professionnels
Planches de découpe dédiées fruits
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Mangue
3 kg Ananas frais
3 kg Kiwis
3 kg Bananes
1.2 kg Fruits de la passion

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des fruits exotiques : ananas parfumé à la base, mangues souples sans être molles, papayes à chair orange, fruits de la passion ridés. Contrôler l'absence de meurtrissures et taches noires. Stocker à +8°C pour préserver arômes sans altération. Traçabilité : noter origine et commerce équitable.
Lavage et préparation des fruits : Laver tous les fruits à l'eau claire. Ananas : éplucher, retirer le cœur, découper en cubes 2cm. Mangues : éplucher, détailler en lamelles puis cubes, éviter le noyau. Papayes : éplucher, évider graines, découper en cubes réguliers. Fruits de la passion : couper en deux, extraire pulpe et graines. Travailler sur planches dédiées fruits.
Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 100ml de jus frais. Zester finement 2 citrons verts bio. Mélanger le jus de citron vert avec le miel d'acacia pour créer un sirop léger. Ciseler finement la menthe fraîche (réserver quelques belles feuilles pour décor). L'acidité du citron préserve couleurs et vitamines.
Assemblage de la salade : Dans de grands saladiers inox, mélanger délicatement les cubes d'ananas, mangue et papaye. Ajouter la pulpe de fruits de la passion avec les graines (texture croquante). Arroser du mélange miel-citron vert. Parsemer de menthe ciselée et zestes. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser les fruits.
Dressage et conservation : Dresser en bacs GN ou verrines individuelles. Décorer avec feuilles de menthe et quelques graines de fruits de la passion. Filmer au contact et stocker à +4°C maximum 6h (fruits fragiles). Service immédiat recommandé pour texture optimale. Présentation colorée et parfumée, éveil des sens garanti.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sourcing fruits bio circuits courts (AMAP, marché régional). J jour : découpe 30 min avant service, stockage +3°C maximum 2h. Jus citron frais versé en dernier (anti-oxydation). HACCP : fruits entiers lavés à réception, découpe sur plan désinfecté, respect chaîne du froid liaison froide.

EGAlim : 100% fruits frais. Recommandation : sourcer 80% bio ECOCERT (mangues, ananas, kiwis) + circuits courts régionaux (fruits de passion producteurs locaux). Conforme EGAlim si fruits bio labellisés. Alternative locale : substituer mangue/ananas par fruits de saison (pêches, abricots bio juin-août).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en coulis pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : nature, déjà conforme. Sans allergène noix : recette de base sans risque croisé. Variante bio : sélectionner 100% ECOCERT + sucrage au miel bio local si besoin.