La salade de fruits d’été est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, célébrant la générosité des vergers français pendant la belle saison. Ce mélange harmonieux de pêches juteuses, d’abricots parfumés et de cerises croquantes capture toute l’essence de l’été dans une préparation rafraîchissante. Les fruits d’été français, notamment les pêches du Languedoc-Roussillon et les abricots de la Drôme, apportent leurs fibres naturelles, leurs vitamines A et C, ainsi que leurs antioxydants précieux. Cette salade offre une texture fondante et des saveurs équilibrées, naturellement pauvre en matières grasses. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce dessert bénéficie d’aucune restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et pâtisseries. La version au sirop léger préserve le goût authentique des fruits tout en limitant les sucres ajoutés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fruits d'été
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Couteaux d'office
- Planches à découper
Ingrédients
- 5 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches bien mûres, parfumées, de saison juillet-septembre
- 4 kg Abricots du Roussillon IGP bio Abricots mûrs à point, orange vif, juin-août
- 3 kg Cerises du Vaucluse bio Cerises burlat ou bigarreau, bien fermes, mai-juillet
- 0.5 L Jus de pomme concentré bio Jus de pomme bio français, pour sirop léger naturel
- 3 L Eau Eau filtrée pour diluer le jus concentré
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio, pour éviter l'oxydation
- 50 g Feuilles de menthe fraîche Menthe bio française, pour la décoration
Instructions
- Préparation des fruits d'été : Laver soigneusement tous les fruits à l'eau claire. Pêches : blanchir 1 minute en eau bouillante puis plonger dans eau glacée pour peler facilement. Couper en quartiers, dénoyauter. Abricots : couper en deux, dénoyauter, conserver en quartiers. Cerises : équetter et dénoyauter avec un dénoyauteur. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop naturel : Mélanger le jus de pomme concentré avec l'eau froide pour obtenir un sirop léger et naturellement sucré. Goûter et ajuster selon la maturité des fruits - des fruits d'été bien mûrs ont besoin de très peu de sirop. Ajouter le reste du jus de citron pour aciduler légèrement et préserver les couleurs.
- Assemblage de la salade de fruits : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les fruits par couches : pêches, abricots, cerises. Verser délicatement le sirop de pomme pour enrober sans écraser. Mélanger très délicatement à l'écumoire pour ne pas abîmer les fruits. Vérifier l'équilibrage sucré-acidulé.
- Refroidissement et macération : Filmer les bacs et placer immédiatement en cellule de refroidissement pour atteindre +4°C en moins de 2h. Laisser macérer au minimum 2h en chambre froide pour que les arômes se mélangent. Les fruits vont rendre leur jus naturel et enrichir le sirop.
- Dressage et service : Servir bien frais dans des coupelles individuelles. Dresser harmonieusement en mélangeant les couleurs. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Servir avec une cuillère à dessert. La salade peut être accompagnée d'un biscuit sec (attention : passage en D4) ou dégustée nature.
Astuces du chef
- Pêches : Sud de la France bio (juillet-septembre) - variétés Redhaven, Babygold
- Abricots : Roussillon IGP bio (juin-août) - variétés Bergeron, Rouge du Roussillon
- Cerises : Vaucluse, Ardèche bio (mai-juillet) - variétés Burlat, Bigarreau
- Privilégier les producteurs locaux dans un rayon de 150km **Conservation** : Salade de fruits fraîche +3°C : DLC J+2 maximum. Ne pas congeler (texture dégradée). Consommer rapidement pour préserver vitamines et texture. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux D4. Version naturellement sans sucre ajouté grâce au sirop de pomme. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de fibres, vitamines A et C, antioxydants. Hydratant et rafraîchissant.
Nutrition
Cette salade de fruits d’été illustre parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité équilibré, riche en fibres, vitamines et antioxydants, tout en restant naturellement léger et digeste. L’approche locale et bio privilégie les fruits de saison français, soutenant nos producteurs régionaux et garantissant une qualité gustative optimale. La catégorie GEMRCN D2 étant encouragée sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités, cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche nutritionnelle responsable. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette recette : fruits rouges en été, pommes et poires en automne, ou agrumes en hiver. Privilégier les versions sans sucre ajouté ou au sirop allégé renforce l’intérêt nutritionnel de cette préparation. Un dessert qui réconcilie plaisir gustatif et équilibre alimentaire pour tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
