Salade de fruits d'été
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Couteaux d'office
- Planches à découper
Ingrédients
- 5 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches bien mûres, parfumées, de saison juillet-septembre
- 4 kg Abricots du Roussillon IGP bio Abricots mûrs à point, orange vif, juin-août
- 3 kg Cerises du Vaucluse bio Cerises burlat ou bigarreau, bien fermes, mai-juillet
- 0.5 L Jus de pomme concentré bio Jus de pomme bio français, pour sirop léger naturel
- 3 L Eau Eau filtrée pour diluer le jus concentré
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio, pour éviter l'oxydation
- 50 g Feuilles de menthe fraîche Menthe bio française, pour la décoration
Instructions
- Préparation des fruits d'été : Laver soigneusement tous les fruits à l'eau claire. Pêches : blanchir 1 minute en eau bouillante puis plonger dans eau glacée pour peler facilement. Couper en quartiers, dénoyauter. Abricots : couper en deux, dénoyauter, conserver en quartiers. Cerises : équetter et dénoyauter avec un dénoyauteur. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop naturel : Mélanger le jus de pomme concentré avec l'eau froide pour obtenir un sirop léger et naturellement sucré. Goûter et ajuster selon la maturité des fruits - des fruits d'été bien mûrs ont besoin de très peu de sirop. Ajouter le reste du jus de citron pour aciduler légèrement et préserver les couleurs.
- Assemblage de la salade de fruits : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les fruits par couches : pêches, abricots, cerises. Verser délicatement le sirop de pomme pour enrober sans écraser. Mélanger très délicatement à l'écumoire pour ne pas abîmer les fruits. Vérifier l'équilibrage sucré-acidulé.
- Refroidissement et macération : Filmer les bacs et placer immédiatement en cellule de refroidissement pour atteindre +4°C en moins de 2h. Laisser macérer au minimum 2h en chambre froide pour que les arômes se mélangent. Les fruits vont rendre leur jus naturel et enrichir le sirop.
- Dressage et service : Servir bien frais dans des coupelles individuelles. Dresser harmonieusement en mélangeant les couleurs. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Servir avec une cuillère à dessert. La salade peut être accompagnée d'un biscuit sec (attention : passage en D4) ou dégustée nature.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fruits de saison parfaits** : La réussite de cette salade repose sur la qualité et la maturité des fruits d'été. Choisir des pêches qui cèdent légèrement sous la pression, des abricots parfumés orange vif, des cerises bien fermes. Un fruit mûr à point nécessite très peu de sirop ajouté.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS D'ÉTÉ** :
- Pêches : Sud de la France bio (juillet-septembre) - variétés Redhaven, Babygold
- Abricots : Roussillon IGP bio (juin-août) - variétés Bergeron, Rouge du Roussillon
- Cerises : Vaucluse, Ardèche bio (mai-juillet) - variétés Burlat, Bigarreau
- Privilégier les producteurs locaux dans un rayon de 150km **Conservation** : Salade de fruits fraîche +3°C : DLC J+2 maximum. Ne pas congeler (texture dégradée). Consommer rapidement pour préserver vitamines et texture. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux D4. Version naturellement sans sucre ajouté grâce au sirop de pomme. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de fibres, vitamines A et C, antioxydants. Hydratant et rafraîchissant.
- Pêches : Sud de la France bio (juillet-septembre) - variétés Redhaven, Babygold
- Abricots : Roussillon IGP bio (juin-août) - variétés Bergeron, Rouge du Roussillon
- Cerises : Vaucluse, Ardèche bio (mai-juillet) - variétés Burlat, Bigarreau
- Privilégier les producteurs locaux dans un rayon de 150km **Conservation** : Salade de fruits fraîche +3°C : DLC J+2 maximum. Ne pas congeler (texture dégradée). Consommer rapidement pour préserver vitamines et texture. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux D4. Version naturellement sans sucre ajouté grâce au sirop de pomme. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de fibres, vitamines A et C, antioxydants. Hydratant et rafraîchissant.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 2gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 19gVitamine A: 1250IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg