Salade de fruits d'été
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileSalade de fruits d'été 100% frais : pêches, abricots, melons et fraises issus de circuits courts régionaux, montée en dernier moment pour préserver texture et couleur. Conforme EGAlim (fruits bio prioritaires), zéro déchet de parures valorisées en jus maison. Solution léère et estivale pour menus enfants et adultes, allergènes maîtrisés.
Equipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Couteaux d'office
- Planches à découper
Ingrédients
- 5 kg Pêches
- 4 kg Abricots
- 3 kg Melon
- 3 kg Fraises
- 0,3 kg kg Menthe fraîche
Instructions
- Préparation des fruits d'été : Laver soigneusement tous les fruits à l'eau claire. Pêches : blanchir 1 minute en eau bouillante puis plonger dans eau glacée pour peler facilement. Couper en quartiers, dénoyauter. Abricots : couper en deux, dénoyauter, conserver en quartiers. Cerises : équetter et dénoyauter avec un dénoyauteur. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop naturel : Mélanger le jus de pomme concentré avec l'eau froide pour obtenir un sirop léger et naturellement sucré. Goûter et ajuster selon la maturité des fruits - des fruits d'été bien mûrs ont besoin de très peu de sirop. Ajouter le reste du jus de citron pour aciduler légèrement et préserver les couleurs.
- Assemblage de la salade de fruits : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les fruits par couches : pêches, abricots, cerises. Verser délicatement le sirop de pomme pour enrober sans écraser. Mélanger très délicatement à l'écumoire pour ne pas abîmer les fruits. Vérifier l'équilibrage sucré-acidulé.
- Refroidissement et macération : Filmer les bacs et placer immédiatement en cellule de refroidissement pour atteindre +4°C en moins de 2h. Laisser macérer au minimum 2h en chambre froide pour que les arômes se mélangent. Les fruits vont rendre leur jus naturel et enrichir le sirop.
- Dressage et service : Servir bien frais dans des coupelles individuelles. Dresser harmonieusement en mélangeant les couleurs. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Servir avec une cuillère à dessert. La salade peut être accompagnée d'un biscuit sec (attention : passage en D4) ou dégustée nature.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J : lavage et épluchage des fruits 2h avant service maximum. Stockage fruits entiers à +4°C jusqu'à 30 min avant dressage. Découpe et mélange en dernier moment (J/J-0h30) pour préserver l'oxydation et la fermeté. Jus de citron frais pressé (0,5 cl/portion) limite brunissement enzymatique. Conservation salade montée max 15 min à +4°C avant service. HACCP : fruits bio ou certifiés sans résidus pesticides, traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fruits frais issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros, producteurs locaux certifiés AB). Cible 60-70% bio en valeur d'achat (pêches, abricots, fraises AB prioritaires). Menthe fraîche locale ou de producteur partenaire. Zéro emballage individuel en restauration collective. Huile vinaigrette : 0,8 L pour 100 couverts (respecte quota matières grasses). Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs fruits Provence-Côte d'Azur (juin-septembre).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : fruits en compote épaisse passés fine moulin, menthe mixée, texture IDDSI 5. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétal). Variante bio certifiée : tous fruits AB + jus citron AB + menthe AB. Sans allergène croisé : nettoyage matériel dédié, zones préparation séparées si fruits à coque proximité. Déclinaison hiver : fruits de saison (clémentines, pommes, raisins, noix) avec vinaigre balsamique léger.
Nutrition
Portion: 153gCalories: 67kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 1.4gFat: 0.2gSodium: 8.1mgFibre: 3.2gSucre: 11.1g