Salade de fruits d'été
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileSalade de fruits d'été 100% frais : pêches, abricots, melons et fraises issus de circuits courts régionaux, montée en dernier moment pour préserver texture et couleur. Conforme EGAlim (fruits bio prioritaires), zéro déchet de parures valorisées en jus maison. Solution léère et estivale pour menus enfants et adultes, allergènes maîtrisés.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Pêches
- 4 kg Abricots
- 3 kg Melon
- 3 kg Fraises
- 0,3 kg Menthe fraîche
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- Laver soigneusement les pêches, les abricots, le melon et les fraises, puis équeuter les fraises.
- Éplucher les pêches, les dénoyauter et les tailler en quartiers réguliers, puis les arroser aussitôt de jus de citron.
- Dénoyauter les abricots, les tailler en quartiers et les citronner dès la découpe.
- Éplucher et épépiner le melon, le tailler en dés, puis tailler les fraises en quartiers, en les citronnant au fur et à mesure.
- Mélanger les fruits délicatement sans les écraser, puis les réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au dernier moment, ciseler la menthe fraîche, l'incorporer délicatement aux fruits et dresser en bacs GN ou en coupelles individuelles.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les fruits dès la découpe, fruit par fruit, jamais en fin de préparation. Un jus de citron versé trop tard laisse le temps à la chair de brunir, et la salade perd sa couleur avant même d'arriver en salle.
Organisation : La veille, stockez les fruits entiers en chambre froide, sans les laver. Le jour du service, lavez, épluchez, taillez et citronnez les fruits, réservez-les au froid, puis ciselez la menthe et dressez au plus près du service, pour garder fraîcheur et couleur.
Points de maîtrise : Fruits coupés en attente de service : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus pour les denrées périssables. Le montage se fait au dernier moment, en évitant tout maintien prolongé hors du froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 155gCalories: 67kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 1.4gFat: 0.2gSodium: 8.2mgFibre: 3.2gSucre: 11.1g