Salade de courgettes grillées

La salade de courgettes grillées est une entrée cuidité (légumes cuits) spécialement conçue pour la restauration collective, offrant une alternative texturée et savoureuse aux traditionnelles crudités. Le mode de cuisson par grillade développe les arômes naturels des courgettes tout en créant une texture fondante et légèrement caramélisée, rehaussée par la fraîcheur de la menthe et l’acidité de la vinaigrette au citron. Cette préparation trouve son apogée durant la saison estivale, période où les courgettes de nos terroirs offrent leur meilleure qualité gustative. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes, tout en préservant les qualités nutritionnelles du légume. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec les courgettes, légumes particulièrement adaptés à nos climats et disponibles en abondance chez nos maraîchers de proximité. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des courgettes moins parfaites visuellement, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de courgettes grillées

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Plancha ou grill professionnel
• Bacs GN perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Courgettes fermes Variété longue verte, fermes, sans taches
• 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, ciselées finement
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
• 1 kg Citrons jaunes Bio non traités, pour jus et zeste
• 500 g Échalotes Grises de préférence, finement ciselées
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des courgettes (pas molles, sans taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+4°C). Vérifier fraîcheur de la menthe (feuilles vertes, non flétries).
• Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes. Ne pas éplucher (conserver la peau nutritive). Couper les extrémités. Tailler en rondelles de 8-10mm d'épaisseur ou en lamelles dans le sens de la longueur. Réserver au frais.
• Cuisson grillée : Préchauffer la plancha à température élevée. Badigeonner légèrement les courgettes d'huile d'olive. Griller 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées. Les courgettes doivent rester al dente (fermes sous la dent). Saler légèrement en fin de cuisson.
• Refroidissement : Étaler les courgettes grillées sur des plaques ou bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
• Vinaigrette au citron : Presser les citrons (filtrer les pépins). Ciseler finement les échalotes. Dans un cul de poule : émulsionner jus de citron + huile d'olive (3 volumes huile pour 1 volume citron) + échalotes + sel + poivre. Fouetter énergiquement. Réserver au frais.
• Dressage et finition : Disposer les courgettes grillées en bacs GN ou verrines. Napper délicatement de vinaigrette au citron. Ciseler la menthe fraîche au dernier moment et parsemer généreusement. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Griller les courgettes sur plancha très chaude pour marquer rapidement sans qu'elles rendent trop d'eau. Ne pas les superposer pendant la cuisson. La peau doit être conservée pour la tenue et les nutriments.

**Engagement durable** : Les courgettes sont LE légume d'été local par excellence (juin à septembre). Privilégier les producteurs locaux qui peuvent livrer des courgettes du matin même. Le bio est facilement accessible sur ce légume.

**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser des courgettes légèrement grosses (la cuisson grillée masque les imperfections) = anti-gaspillage. La menthe fraîche apporte une note estivale incomparable.

**Conservation** : Service froid optimal à +8-10°C. Ne pas descendre sous +6°C (perte de saveur). Consommer dans les 2h après mise en place au self pour préserver la texture croquante.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Température de service +8°C. Attention aux allergènes : vérifier l'huile d'olive (pas de traces de fruits à coque). Traçabilité producteurs locaux.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg

Cette salade de courgettes grillées illustre parfaitement l’intérêt des cuidités en restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes authentiques et textures réconfortantes adaptées à toutes les saisons. L’approche locale et bio trouve ici une expression idéale : courgettes de maraîchers régionaux cultivées en pleine terre, menthe fraîche des producteurs locaux, et huile d’olive bio française pour sublimer l’ensemble. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lorsque les températures baissent et que les convives recherchent des textures plus fondantes. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède en fin d’été ou froid en pleine saison, association avec d’autres légumes grillés comme les aubergines ou poivrons, ajout de fromage de chèvre local. La préparation peut être réalisée la veille, facilitant l’organisation en cuisine collective tout en permettant aux saveurs de se développer. Privilégiez les circuits courts et les légumes de pleine terre pour garantir qualité gustative et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective