La courgette grillée est le pilier estival de la restauration collective durable. Ce légume local (juin-septembre) accepte facilement la certification bio et valorise les circuits courts régionaux. En grillage sur plancha, il développe une croûte savoreuse tout en conservant sa tenue et ses nutriments. Cette recette à 600 portions/jour optimise le rendement matière et réduit le gaspillage : parfait pour les normes EGAlim.
Salade de courgettes grillées
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileSalade fraîcheur d'été 100% circuits courts : courgettes grillées bio marchetées le matin même, vinaigrette au citron menthe, service froid +8-10°C. Conforme EGAlim (85% bio estimé), anti-gaspillage (valorise courgettes de calibre moyen), rendement optimalisant 600+ repas/jour. Point critique HACCP maîtrisé : refroidissement rapide obligatoire, traçabilité producteurs locaux systématique.
Ingrédients
- 12 kg Courgettes fermes Variété longue verte, fermes, sans taches
- 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, ciselées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 1 kg Citrons jaunes Bio non traités, pour jus et zeste
- 500 g Échalotes Grises de préférence, finement ciselées
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 + Jour J matin : réception courgettes à +4°C. Laver, essayer. Préparer échalotes émincées fines, citrons pressés, menthe ciselée fine. Confectionner vinaigrette : huile olive vierge extra 0,8L + jus citron 1L + échalotes 500g + menthe 150g + sel 5g/kg légume = 60g total. Liaison froide à +4°C.
- Jour J : découper courgettes en bâtonnets réguliers 0,8 cm épaisseur, longueur 10 cm. Badigeonner légèrement huile (≤100 mL pour 12 kg). Plancha 200-220°C : 2-3 min/face, grillage croisé marqué. Refroidissement IMMÉDIAT : bac gastro sur lit glaçons, température +63°C → +10°C en <90 min (contrôle thermomètre). Assaisonnement vinaigrette froide dès +15°C.
- Mise en place : service vitrine réfrigérée +8-10°C. Consommation impérative dans 2h. Température prise en centre de bac avant service. Traçabilité : étiquetage producteur, date réception, heure mise en place, chef responsable.
- HACCP critique : point 1 refroidissement rapide (vérifier durée <2h), point 2 maintien froid +8-10°C service (thermomètre sonde), point 3 allergène fruits à coque (certification huile). Nettoyage plancha obligatoire : détartrage/dégraissage post-cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès de producteurs locaux certifiés bio (courgettes du matin possible). Vérifier traçabilité et certification EGAlim.
J-1 : Réception et stockage à +4°C max. Laver les courgettes, préparer les échalotes et menthe. Presser les citrons. Confectionner la vinaigrette à +4°C en liaison froide.
Jour J : Grillage des courgettes 10-12 min sur plancha à 200-220°C max. Refroidissement rapide en bac gastro sur lit glaçons (±+63°C → +10°C en <90 min). Service à +8-10°C en vitrine réfrigérée. Consommer dans les 2h après mise en place au self. HACCP critique : Température de réception +4°C, refroidissement obligatoire <2h, service +8-10°C, prise de température au cœur. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables, 20% bio en valeur) : courgettes bio certification ECOCERT ou AB (locales Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire), huile d'olive vierge extra bio labelisée (AOC si possible), citrons bio circuits courts marchés régionaux. Menthe fraîche : producteur local bio recommandé ou AMAP. Échalotes : bio, producteur départemental. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat (légumes + matière grasse dominants). Circuits courts : privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux (MIN Nice/Cannes), producteurs en vente directe juin-septembre. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : courgettes revenues à la poêle coupées plus fines, sans marques de grill, ±2 min cuisson supplémentaire pour tendreté garantie. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan (absence produits animaux confirmée). Ajouter féta bio émiettée ou fromage blanc bio nature en garniture optionnelle pour non-vegan. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène fruit à coque : vérifier certification huile d'olive (traces fruits à coque interdites). Substitution huile tournesol bio si doute (moins savoureux mais sécurisé).
J-1 : Réception et stockage à +4°C max. Laver les courgettes, préparer les échalotes et menthe. Presser les citrons. Confectionner la vinaigrette à +4°C en liaison froide.
Jour J : Grillage des courgettes 10-12 min sur plancha à 200-220°C max. Refroidissement rapide en bac gastro sur lit glaçons (±+63°C → +10°C en <90 min). Service à +8-10°C en vitrine réfrigérée. Consommer dans les 2h après mise en place au self. HACCP critique : Température de réception +4°C, refroidissement obligatoire <2h, service +8-10°C, prise de température au cœur. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables, 20% bio en valeur) : courgettes bio certification ECOCERT ou AB (locales Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire), huile d'olive vierge extra bio labelisée (AOC si possible), citrons bio circuits courts marchés régionaux. Menthe fraîche : producteur local bio recommandé ou AMAP. Échalotes : bio, producteur départemental. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat (légumes + matière grasse dominants). Circuits courts : privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux (MIN Nice/Cannes), producteurs en vente directe juin-septembre. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : courgettes revenues à la poêle coupées plus fines, sans marques de grill, ±2 min cuisson supplémentaire pour tendreté garantie. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan (absence produits animaux confirmée). Ajouter féta bio émiettée ou fromage blanc bio nature en garniture optionnelle pour non-vegan. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène fruit à coque : vérifier certification huile d'olive (traces fruits à coque interdites). Substitution huile tournesol bio si doute (moins savoureux mais sécurisé).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.5gFat: 12.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 2.8g
Salade de courgettes grillées : référence de légume vert nature crudités cuites (GEMRCN code légume cuisiné). Demande une maîtrise HACCP stricte (refroidissement rapide, +8-10°C service). Engagement durable certifié : 85-90% bio estimé en valeur, 100% circuits courts possibles. Rotation d’été incontournable, rentabilité matière excellente (6-8€/100 portions), satisfaction client garantie (toucher croquant, saveur menthe-citron distinctive).
