Salade de courgettes grillées
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou grill professionnel
- Bacs GN perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Courgettes fermes Variété longue verte, fermes, sans taches
- 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, ciselées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 1 kg Citrons jaunes Bio non traités, pour jus et zeste
- 500 g Échalotes Grises de préférence, finement ciselées
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des courgettes (pas molles, sans taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+4°C). Vérifier fraîcheur de la menthe (feuilles vertes, non flétries).
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes. Ne pas éplucher (conserver la peau nutritive). Couper les extrémités. Tailler en rondelles de 8-10mm d'épaisseur ou en lamelles dans le sens de la longueur. Réserver au frais.
- Cuisson grillée : Préchauffer la plancha à température élevée. Badigeonner légèrement les courgettes d'huile d'olive. Griller 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées. Les courgettes doivent rester al dente (fermes sous la dent). Saler légèrement en fin de cuisson.
- Refroidissement : Étaler les courgettes grillées sur des plaques ou bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Vinaigrette au citron : Presser les citrons (filtrer les pépins). Ciseler finement les échalotes. Dans un cul de poule : émulsionner jus de citron + huile d'olive (3 volumes huile pour 1 volume citron) + échalotes + sel + poivre. Fouetter énergiquement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Disposer les courgettes grillées en bacs GN ou verrines. Napper délicatement de vinaigrette au citron. Ciseler la menthe fraîche au dernier moment et parsemer généreusement. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Griller les courgettes sur plancha très chaude pour marquer rapidement sans qu'elles rendent trop d'eau. Ne pas les superposer pendant la cuisson. La peau doit être conservée pour la tenue et les nutriments.
**Engagement durable** : Les courgettes sont LE légume d'été local par excellence (juin à septembre). Privilégier les producteurs locaux qui peuvent livrer des courgettes du matin même. Le bio est facilement accessible sur ce légume.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser des courgettes légèrement grosses (la cuisson grillée masque les imperfections) = anti-gaspillage. La menthe fraîche apporte une note estivale incomparable.
**Conservation** : Service froid optimal à +8-10°C. Ne pas descendre sous +6°C (perte de saveur). Consommer dans les 2h après mise en place au self pour préserver la texture croquante.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Température de service +8°C. Attention aux allergènes : vérifier l'huile d'olive (pas de traces de fruits à coque). Traçabilité producteurs locaux.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg