Salade de courgettes et féta

La salade de courgettes et féta est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et praticité professionnelle. Le grillage des courgettes développe leur douceur naturelle tout en créant une texture fondante et légèrement caramélisée, bien plus riche qu’en version crudité. Cette préparation met en valeur les courgettes d’été, légume de saison par excellence de juin à septembre. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes, tout en révélant des saveurs plus complexes. Cette cuidité s’inscrit parfaitement dans une démarche de sourcing local et bio, valorisant les maraîchers de proximité et leurs courgettes de pleine terre. L’avantage supplémentaire : elle permet d’utiliser des courgettes moins parfaites visuellement, contribuant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de courgettes et féta

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Plancha ou four mixte avec plaques GN
• Bacs GN pleins perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet (vinaigrette)
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Courgettes vertes Fermes, calibre moyen, lavées et parées
• 2 kg Féta AOP Égouttée, émiettée grossièrement
• 300 g Menthe fraîche Feuilles triées, ciselées finement
• 50 g Origan séché Qualité supérieure, émietté
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
• 0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
• 1 kg Citrons jaunes Jus fraîchement pressé
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (peau brillante, fermeté, absence de taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+3 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
• Préparation des courgettes : Laver soigneusement (3 eaux). Ne pas éplucher si courgettes bio et jeunes. Recouper les extrémités. Tailler en rondelles de 8-10mm d'épaisseur ou en tronçons de 3cm. Réserver au frais couvertes d'un linge humide.
• Cuisson grillée : Préchauffer plancha ou four mixte chaleur sèche 200°C. Badigeonner légèrement les courgettes d'huile d'olive et saler. Griller 6-8 minutes en marquant les deux faces (quadrillage décoratif). Texture al dente recherchée. Éviter la surcuisson (ramollissement).
• Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Disposer en couche fine sur plaques GN. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud (macération excessive).
• Préparation vinaigrette à l'origan : Dans un cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre + jus de citron + origan émietté + sel + poivre (ratio 3/1). Fouetter énergiquement. Goûter et rectifier l'acidité. Préparer féta émiettée et menthe ciselée séparément.
• Dressage et finition : Disposer courgettes tièdes (15-20°C) en bacs GN. Napper de vinaigrette. Parsemer de féta émiettée et menthe fraîche. Mélanger délicatement. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Décorer de brins de menthe.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Marquer les courgettes sur plancha très chaude pour obtenir de beaux quadrillages. Ne pas les retourner trop tôt (adhérence). La cuisson grillée concentre les saveurs et apporte une texture agréable.

**Engagement durable** : Les courgettes sont un légume d'ÉTÉ par excellence (juin à septembre). Privilégier absolument les producteurs locaux - très disponibles en circuits courts. Le bio est accessible et pertinent (peau consommée).

**Fraîcheur garantie** : Les courgettes légèrement flétries retrouvent de l'intérêt une fois grillées. Anti-gaspillage garanti. La cuisson masque les petits défauts visuels.

**Conservation** : Salade de courgettes : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La féta apporte du sel - attention au sur-assaisonnement.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité des courgettes locales. Attention : féta = produit laitier sensible.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette salade de courgettes et féta illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson, textures fondantes et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio prend ici tout son sens avec des courgettes de maraîchers locaux, de l’huile d’olive française et des herbes aromatiques fraîches de proximité. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’été quand les courgettes sont abondantes. Nombreuses sont les variantes possibles : service tiède ou froid, association avec d’autres légumes grillés (aubergines, poivrons), ou garnitures variées selon les arrivages. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective tout en permettant aux saveurs de se développer. Privilégier les circuits courts et les courgettes de pleine terre garantit une qualité gustative et nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective