Name: Salade de concombre et pommes
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 5 kg Concombres; 3 kg Pommes vertes; 400 g Noix; 800 ml Vinaigrette à la moutarde; 100 g Miel

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Cette salade E1 (légume + fruit) répond aux standards GEMRCN tout en valorisant les circuits courts et le bio. Concombre et pommes vertes de producteurs locaux, salade feuille BIO, vinaigrette moutarde-miel maison : une entée croquante, peu coûteuse, sans transformation industrielle. Conforme EGAlim, facile à intégrer dans un planning de restauration collective scolaire ou sociale.

Au Collège La Chênaie, cette salade est restée un classique apprécié : équilibre sucré-salé, coût maîtrisé (€/portion), taux de consommation >95%. Respecte la classification GEMRCN E1 et contribue aux objectifs EGAlim (50% produits durables). Reproductible en volume (600 couverts/jour) avec organisation en liaison froide et maintien +4°C jusqu’à service.

Salade de concombre et pommes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîcheur croquante combinant crudités bio de saison et fruits locaux, vinaigrette moutarde-miel. Évaluation GEMRCN E1 : légumes + fruit, apport fibres et minéraux, haute palatabilité enfants. Circuit court, 100% brut, 0 déchet.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Concombres
3 kg Pommes vertes
400 g Noix
800 ml Vinaigrette à la moutarde
100 g Miel

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes : feuilles croquantes, sans flétrissement ni brunissement. Contrôler la fermeté des concombres et l'absence de ramollissement. Vérifier l'acidité et la fermeté des pommes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : effeuillage, trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les concombres à l'eau claire, brosser légèrement si nécessaire. Rincer les pommes, les essuyer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade large (3-4 cm). Trancher les concombres en rondelles régulières de 3mm à la mandoline pour uniformité. Évider et découper les pommes en quartiers puis en lamelles fines (2mm), arroser immédiatement de vinaigre de cidre pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiède. Ajouter la moutarde de Dijon et le sel, fouetter énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). La vinaigrette au miel apporte douceur et équilibre à l'acidité des pommes. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement salades et concombres dans les bacs GN. Ajouter les lamelles de pommes et mélanger rapidement. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment (2/3 de la quantité). Parsemer de cerneaux de noix sur le dessus. Réserver le reste de vinaigrette pour le service. Filmer et stocker à +3°C. DLC : service dans les 2h maximum après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : laver et essorer salade verte BIO, conserver à +4°C en bac hermétique, durée 48h max.
J-1 : préparer vinaigrette moutarde-miel, température conservation +4°C, durée 72h.
Jour J matin : tailler concombre et pommes vertes au dernier moment, température maintenance +4°C jusqu'à service ≤+10°C. HACCP : liaison froide +3°C, assembler moins de 15 min avant service pour préserver croustillant.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables visés. Recommandations : salade verte et concombre BIO certifiés ECOCERT ou AB, pommes vertes verger local/AMAP (circuit court), noix fermier français (AOP si possible), moutarde et miel locaux. % bio estimé : 80-90%. Alternative circuits courts : marché régional de gros, AMAP, producteurs locaux validés.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : concombre et pomme écrasés à la fourchette, noix moulues finement, salade effilée. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale, remplacer miel par sirop d'agave BIO si contrainte vegan stricte. Variante bio : tous les ingrédients en label AB ou ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : substituer noix par graines de courge ou pignons BIO grillés à sec.