La salade de concombre à la grecque est une entrée crudité rafraîchissante parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne met en valeur les concombres émincés finement, enrobés d’un mélange onctueux de yaourt grec, de menthe fraîche et d’ail. L’été constitue la saison idéale pour valoriser les concombres de plein champ, gorgés d’eau et de fraîcheur. Cette crudité conserve intactes toutes les vitamines et minéraux du légume grâce à sa préparation crue, tout en apportant hydratation et fibres essentielles. L’huile d’olive bio et les herbes aromatiques locales subliment cette entrée légère et digestive. Privilégier les concombres de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 2 kg Yaourt grec au lait entier Yaourt traditionnel grec, 10% MG minimum
- 150 g Menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail frais de qualité, IGP si disponible
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des concombres : peau lisse, brillante, sans mollesse ni jaunissement. Contrôler la fraîcheur du yaourt grec (DLC, aspect onctueux). Vérifier l'origine France/Bio des concombres. Stocker immédiatement les concombres en chambre froide et maintenir le yaourt à +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC de tous les produits.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire sous douchette pour éliminer résidus et terre. Brosser délicatement la peau si conservée. Rincer abondamment et sécher sur papier absorbant. Laver la menthe fraîche : trempage 2 min, rinçage délicat, essorage très doux pour ne pas abîmer les feuilles.
- Préparation et découpe : Éplucher les concombres en conservant quelques bandes de peau pour l'esthétique (optionnel selon goût). Trancher à la mandoline en rondelles fines et régulières (2-3mm d'épaisseur). Éplucher et hacher finement l'ail au couteau. Ciseler la menthe fraîche grossièrement pour préserver les arômes. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la sauce grecque : Dans un saladier, mélanger le yaourt grec avec l'ail haché finement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec sel et poivre selon le goût. Ajouter la moitié de la menthe ciselée. Réserver au frais jusqu'au dressage.
- Assaisonnement et dressage : Égoutter les rondelles de concombre si nécessaire. Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les rondelles de concombre. Napper généreusement avec la sauce au yaourt grec. Parsemer du reste de menthe fraîche ciselée. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service. Consommer dans les 24h maximum pour une fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre à la grecque illustre parfaitement l’art de transformer un légume simple en entrée savoureuse et rafraîchissante. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de concombres de saison issus de maraîchers de proximité, d’huile d’olive bio française et d’herbes fraîches locales. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans les 10 portions minimales sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de tomates cerises estivales, de radis croquants ou d’une vinaigrette au citron bio. La préparation crue préserve toutes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes du concombre, essentielles pendant les périodes chaudes. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts garantit fraîcheur, saveur et impact environnemental maîtrisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
