Cette salade de concombre à la grecque incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : 100% bio certifié, circuits courts régionaux, produits frais bruts zéro transformation industrielle. Avec 600 portions/jour au Collège La Chênaie, cette préparation simple démontre que qualité nutritionnelle, saveur et rentabilité vont de pair. Recette conforme EGAlim, facilement déclinable, maîtrise HACCP rigoureuse.
Salade de concombre à la grecque
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur 100% bio certifiée ECOCERT, concombres français circuits courts valorisant producteurs locaux. Préparation maîtrisée (dégorgement, sauce séparée) garantissant texture croquante et respect HACCP liaisons froides. Coût portion 0,80–1,20 € HT, rentabilité excellente en restauration collective, conformité totale EGAlim.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 2 kg Yaourt grec au lait entier Yaourt traditionnel grec, 10% MG minimum
- 150 g Menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail frais de qualité, IGP si disponible
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Préparer sauce yaourt. Verser 2 kg yaourt grec (vérifier DLC, conservé +3°C) dans bac inox. Hacher finement 100 g ail rose IGP Lautrec, mélanger yaourt. Ajouter 300 ml huile d'olive vierge extra bio (émulsion lisse), sel 15 g, poivre 3 g. Goûter, équilibrer. Conserver sauce en bac hermétique +3°C à +8°C, DLC J+2.
- J : Laver 10 kg concombres bio français eau froide, brosser légèrement. Trancher à l'éplucheur-mandoline (épaisseur 3–4 mm régulière) en rondelles. Saler légèrement (25 g sel), laisser dégorgement 15 min à +20°C en bac perforé sur sous-bac. Éponger rondelles papier absorbant (enlever humidité excédentaire). Hacher menthe fraîche 150 g ciselure fine juste avant service.
- Service (max 30 min avant) : Dresser concombres dégorgés en assiette. Napper sauce yaourt (40 g portion standard). Parsemer menthe fraîche hachée, filet huile d'olive, poivre moulu frais. Température liaison froide vérifiée +5°C à +8°C. Consommer immédiatement.
- HACCP : Contrôle température sauce yaourt +3°C (thermomètre étalonné J7). Hygiène mains opérateur avant découpe menthe/ail. Pas de rupture chaîne du froid. Stockage concombres bruts séparé sauce. DLC yaourt vérifié avant utilisation. Nettoyage mandoline immédiatement après utilisation.
- Conservation : Concombres préparés non assaisonnés +3°C : DLC J+2. Sauce yaourt +3°C : DLC J+2–J+3 (vérifier aspect/odeur). Salade complète préparée : consommer J (< 24h). Jamais recongeler yaourt.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 possible avec respect strict chaîne du froid. Concombres bruts : trancher J (max 2h avant service). Sauce yaourt : préparer J-1, conserver +3°C à +8°C maximum. Assemblage final 30 min avant service. Point critique HACCP : température liaison froide +3°C (contrôle thermomètre), hygiène renforcée produits laitiers, vérification DLC yaourt, pas de rupture chaîne du froid. Stockage séparé concombres/sauce jusqu'à dressage. Salade complète : consommer sous 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : concombres bio français (circuit court maraîchers régionaux), yaourt grec bio ferme locale/coopérative, menthe fraîche bio potager/herboriste, huile d'olive vierge extra bio France/Europe, ail rose IGP Lautrec. 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP, marché gros régional bio, partenariats fermes locales certification AB.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : concombres écrasés finement, yaourt lissé. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (yaourt grec naturellement végétal). Variante vegan : remplacer yaourt grec par yaourt soja/amande bio fermenté, même dosage. Sans ail (allergie/intolérance) : utiliser échalote bio fine ou oignons nouveaux. Version « zéro déchet » : utiliser parures concombres (épluchures) en eau fraîche détox + réduire menthe en pesto.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.8gFat: 5.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
Salade de concombre bio appartient au groupe Légumes (GEMRCN), catégorie Légumes frais crus. Excellent apport hydrique (95% eau), fibres, minéraux (potassium). Le yaourt grec ajoute protéines et probiotiques. À programmer régulièrement en restauration scolaire (atout diététique enfants) et services sociaux (personnes âgées). Production zéro gaspillage : valoriser parures en bouillon fraîcheur.
