Salade de concombre à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 2 kg Yaourt grec au lait entier Yaourt traditionnel grec, 10% MG minimum
- 150 g Menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail frais de qualité, IGP si disponible
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des concombres : peau lisse, brillante, sans mollesse ni jaunissement. Contrôler la fraîcheur du yaourt grec (DLC, aspect onctueux). Vérifier l'origine France/Bio des concombres. Stocker immédiatement les concombres en chambre froide et maintenir le yaourt à +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC de tous les produits.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire sous douchette pour éliminer résidus et terre. Brosser délicatement la peau si conservée. Rincer abondamment et sécher sur papier absorbant. Laver la menthe fraîche : trempage 2 min, rinçage délicat, essorage très doux pour ne pas abîmer les feuilles.
- Préparation et découpe : Éplucher les concombres en conservant quelques bandes de peau pour l'esthétique (optionnel selon goût). Trancher à la mandoline en rondelles fines et régulières (2-3mm d'épaisseur). Éplucher et hacher finement l'ail au couteau. Ciseler la menthe fraîche grossièrement pour préserver les arômes. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la sauce grecque : Dans un saladier, mélanger le yaourt grec avec l'ail haché finement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec sel et poivre selon le goût. Ajouter la moitié de la menthe ciselée. Réserver au frais jusqu'au dressage.
- Assaisonnement et dressage : Égoutter les rondelles de concombre si nécessaire. Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les rondelles de concombre. Napper généreusement avec la sauce au yaourt grec. Parsemer du reste de menthe fraîche ciselée. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service. Consommer dans les 24h maximum pour une fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Trancher les concombres juste avant le service pour éviter qu'ils rendent leur eau. Si préparation à l'avance, saler légèrement les rondelles, laisser dégorger 15 min, puis éponger avant d'ajouter la sauce.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les concombres de maraîchers locaux cultivés sous serre non chauffée ou plein champ selon saison. Yaourt grec de ferme locale ou coopérative régionale. Menthe fraîche du potager ou herboriste local. Huile d'olive bio française (Provence, Corse) ou européenne.
**Conservation** : Concombres préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade complète : consommer sous 24h. Sauce yaourt séparée : 2-3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C maximum. Hygiène renforcée pour les produits lactés. Pas de rupture de la chaîne du froid. Contrôle DLC yaourt impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g concombre + 20g sauce yaourt). Excellent apport hydrique, fibres et probiotiques du yaourt grec.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg