Salade de concombre à la grecque
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur 100% bio certifiée ECOCERT, concombres français circuits courts valorisant producteurs locaux. Préparation maîtrisée (dégorgement, sauce séparée) garantissant texture croquante et respect HACCP liaisons froides. Coût portion 0,80–1,20 € HT, rentabilité excellente en restauration collective, conformité totale EGAlim.
Equipements
- mandoline
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec au lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 2 kg Yaourt grec au lait entier Yaourt traditionnel grec, 10% MG minimum
- 150 g Menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail frais de qualité, IGP si disponible
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- La veille, hacher finement l'ail rose et le mélanger au yaourt grec au lait entier.
- Incorporer l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, goûter, puis filmer la sauce et la stocker en chambre froide.
- Le jour du service, laver les concombres à l'eau froide, les sécher et les tailler à la mandoline en rondelles régulières de 3 mm.
- Étaler les rondelles dans des bacs GN perforés posés sur des bacs GN pleins, les saler légèrement et les laisser dégorger 15 min en chambre froide. Les éponger ensuite soigneusement.
- Laver, sécher et ciseler la menthe fraîche au dernier moment, pour qu'elle ne noircisse pas.
- Au plus près du service, dresser les rondelles de concombre, les napper de sauce au yaourt et parsemer de menthe. Finir d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de poivre, puis garder au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Épongez les rondelles une par une après le dégorgement, en les pressant légèrement entre deux linges propres. C'est ce geste qui garde la sauce épaisse et nappante dans l'assiette au lieu de la voir tourner en jus au fond du ravier.
Organisation : J-1 : préparez la sauce au yaourt et stockez-la filmée en chambre froide. Jour J : taillez et dégorgez les concombres, ciselez la menthe, puis dressez par vagues. Une première série à l'ouverture, les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi ait un concombre aussi croquant que le premier.
Points de maîtrise : Sauce préparée la veille : c'est un plat cuisiné à l'avance, que l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade dressée reste entre 0 et +3 °C jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 125.5gCalories: 58kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 1.5gFat: 3.6gLipides saturés: 0.8gSodium: 12.8mgFibre: 0.7gSucre: 2.9g