La salade de chou-fleur rôti représente une excellente entrée cuidité (légumes cuits) pour la restauration collective, offrant une alternative texturée aux traditionnelles crudités. Le rôtissage au four transforme ce légume de la famille des brassicacées en développant des saveurs caramélisées en surface tout en préservant une tendresse à cœur. Cette technique de cuisson révèle pleinement les qualités gustatives du chou-fleur, particulièrement savoureux durant sa pleine saison d’automne et d’hiver. La cuisson améliore l’assimilation de certains nutriments comme les composés soufrés et facilite la digestion. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement intéressant pour ce légume robuste, cultivé traditionnellement dans nos terroirs. Cette cuidité présente également un avantage anti-gaspillage notable, permettant de valoriser des choux-fleurs moins parfaits visuellement, la cuisson masquant les petites imperfections. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou-fleur rôti
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées 2/1
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur frais En bouquets réguliers 3-4cm
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtissage et vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce pour vinaigrette
- 80 g Poudre de curry doux Mélange maison ou commerce équitable
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 150 g Ciboulette fraîche Finition et décoration
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des choux-fleurs (aspect blanc-crème, feuilles vertes, fermeté, absence taches brunes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation du chou-fleur : Retirer feuilles et tronc. Laver soigneusement (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4cm. Conserver tronc pour bouillon (anti-gaspillage). Égoutter parfaitement pour éviter la vapeur au rôtissage.
- Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte convection à 190°C. Disposer bouquets sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive (300ml), saler, poivrer. Enfourner 25-30min en retournant à mi-cuisson. Le chou-fleur doit être doré et tendre à la sonde.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+90°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner avec la vinaigrette à chaud (macération excessive).
- Vinaigrette au curry : Dans cul de poule : mélanger moutarde + curry + vinaigre cidre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive restante (500ml) au fouet. Rectifier assaisonnement. Texture fluide et homogène.
- Dressage et service : Disposer chou-fleur refroidi en bacs GN. Napper de vinaigrette au curry juste avant service. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Service froid à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Remélanger régulièrement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de chou-fleur rôti illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson, textures fondantes et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio prend tout son sens avec ce légume de pleine terre, facilement sourcé auprès de maraîchers régionaux, accompagné d’une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des plats plus réconfortants. Cette recette se décline aisément : service tiède directement après cuisson ou froid le lendemain, association avec d’autres légumes d’automne (brocolis, romanesco), ajout d’herbes fraîches ou de graines. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se bonifiant avec le temps. Privilégions les choux-fleurs de pleine saison, moins énergivores et plus savoureux que leurs homologues de serre. Explorez nos autres recettes de restauration collective
