La salade de chou-fleur et grenade est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, qui transforme ce légume d’hiver en délice oriental savoureux. La cuisson vapeur préserve la texture tendre du chou-fleur tout en révélant sa saveur subtile, créant un contraste harmonieux avec l’éclat acidulé des graines de grenade. Cette recette s’épanouit pleinement d’octobre à février, période où le chou-fleur de nos terroirs exprime toute sa qualité gustative. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les glucosinolates, ces composés soufrés aux propriétés protectrices. Le sourcing local et bio de ce crucifère valorise le savoir-faire des maraîchers de proximité tout en garantissant des légumes cultivés sans pesticides. Cette cuidité présente l’avantage de sublimer les choux-fleurs moins parfaits visuellement, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou-fleur et grenade
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur blanc frais Têtes fermes et blanches
- 2 kg Grenade fraîche Fruits lourds et brillants
- 300 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette tahini
- 400 g Tahini (purée de sésame) Pâte lisse et homogène
- 0.4 L Citron jaune Jus fraîchement pressé
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des choux-fleurs (têtes fermes, blanches, feuilles vertes). Contrôler grenades (fruits lourds, peau tendue). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver les choux-fleurs, retirer les feuilles et détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Ouvrir les grenades, extraire les graines en évitant la peau blanche amère. Effeuiller et ciseler la menthe.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bouquets de chou-fleur en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon taille, contrôler à la pointe de couteau (texture al dente). Sonder à cœur : +85°C minimum.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter l'excès d'humidité sur grille.
- Vinaigrette au tahini : Émulsionner tahini + jus de citron + huile d'olive progressivement. Assaisonner sel et poivre. Consistency crémeuse mais coulante. Rectifier acidité si nécessaire.
- Dressage et finition : Dresser chou-fleur tiède dans bacs GN. Napper de vinaigrette au tahini. Parsemer de graines de grenade et menthe ciselée. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité orientale illustre parfaitement comment la cuisson vapeur révèle des saveurs insoupçonnées et offre des textures réconfortantes, particulièrement appréciables durant les mois froids. L’approche locale et bio prend tout son sens avec le chou-fleur : privilégiez les producteurs de votre région et l’huile de tahini bio pour respecter l’authenticité de cette recette. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités hivernales, apportant chaleur et réconfort aux convives. Variez les plaisirs en servant cette salade tiède ou froide, en y ajoutant des herbes fraîches locales ou d’autres légumes de saison comme le brocoli ou le chou romanesco. La préparation en J-1 est possible grâce à la bonne conservation des légumes cuits, facilitant l’organisation en cuisine collective. Encouragez vos fournisseurs de circuits courts à vous proposer leurs choux-fleurs de pleine terre, souvent plus savoureux que les productions sous serre. Explorez nos autres recettes de restauration collective
