Salade de chou-fleur, bacon et parmesan

La salade de chou-fleur, bacon et parmesan représente une entrée cuidité raffinée, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits offre une alternative savoureuse aux crudités traditionnelles. Le chou-fleur, rôti au four, développe une texture fondante et des saveurs caramélisées incomparables, très différentes de sa version crue. Ce légume de la famille des crucifères trouve son apogée de septembre à février, période idéale pour le sourcer localement. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les composés soufrés bénéfiques du chou-fleur. Privilégier un approvisionnement local et biologique garantit des légumes de qualité, cueillis à maturité chez les maraîchers de proximité. Les cuidités présentent l’avantage de valoriser des légumes moins parfaits visuellement, participant ainsi à la réduction du gaspillage alimentaire. Cette approche écoresponsable s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration durable et qualitative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de chou-fleur, bacon et parmesan

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 125 kcal

Equipements

• Four mixte convection
• Bacs GN inox pleins
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Chou-fleur frais Pommes bien blanches et fermes
• 2 kg Lardons fumés Qualité supérieure, origine France
• 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano 24 mois
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtir et assaisonnement
• 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement 3 ans
• 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du chou-fleur (pommes blanches, fermes, sans taches). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier DLC des lardons.
• Préparation du chou-fleur : Retirer les feuilles vertes (réserver pour bouillon). Laver les pommes. Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Conserver les tiges tendres coupées en dés. Réserver au frais.
• Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C. Disposer les bouquets en bacs GN, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Enfourner 25-30 min jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Retourner à mi-cuisson.
• Cuisson des lardons : Faire revenir les lardons à sec en sauteuse jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Égoutter sur papier absorbant. Réserver.
• Refroidissement : Refroidir le chou-fleur en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Laisser tempérer 30 min avant assaisonnement.
• Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner vinaigre balsamique + huile d'olive + sel + poivre. Mélanger chou-fleur tempéré + lardons + vinaigrette. Ajouter parmesan et persil ciselé. Rectifier assaisonnement.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN. Parsemer de persil frais. SERVICE FROID : température +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement au service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Rôtir le chou-fleur à haute température pour obtenir une belle caramélisation tout en conservant un cœur tendre. Ne pas surchauffer - la texture doit rester légèrement croquante. Faire griller les lardons à sec pour éliminer l'excès de graisse.

**Engagement durable** : Le chou-fleur est un légume d'automne-hiver parfait pour le local. Privilégier les producteurs maraîchers dans un rayon de 50km. Le bio est accessible sur ce légume qui ne concentre pas les résidus.

**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser des choux-fleurs avec quelques taches (éliminées au parage) = lutte anti-gaspillage. La cuisson rôtie sublime même les légumes moins parfaits visuellement.

**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Le parmesan peut être ajouté au dernier moment pour éviter l'humidité.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C (froid). Traçabilité du chou-fleur et contrôle DLC des lardons.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg

Cette salade de chou-fleur, bacon et parmesan illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : transformer un légume simple en entrée gourmande aux textures contrastées et saveurs équilibrées. L’approche locale et biologique prend tout son sens avec le chou-fleur, légume robuste qui se prête idéalement à la culture de proximité et disponible sur nos étals durant tout l’hiver. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lors des mois froids où les légumes rôtis apportent réconfort et chaleur. Cette recette se décline facilement : service tiède pour plus de gourmandise, ou variations avec d’autres crucifères de saison comme le brocoli ou le romanesco. L’avantage des cuidités réside aussi dans leur préparation possible en J-1, facilitant l’organisation en cuisine collective. Encourageons le partenariat avec les maraîchers locaux pour des légumes de pleine terre, plus savoureux et respectueux de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective