Salade de chou-fleur, bacon et parmesan
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN inox pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur frais Pommes bien blanches et fermes
- 2 kg Lardons fumés Qualité supérieure, origine France
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano 24 mois
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtir et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement 3 ans
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du chou-fleur (pommes blanches, fermes, sans taches). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier DLC des lardons.
- Préparation du chou-fleur : Retirer les feuilles vertes (réserver pour bouillon). Laver les pommes. Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Conserver les tiges tendres coupées en dés. Réserver au frais.
- Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C. Disposer les bouquets en bacs GN, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Enfourner 25-30 min jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Retourner à mi-cuisson.
- Cuisson des lardons : Faire revenir les lardons à sec en sauteuse jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Égoutter sur papier absorbant. Réserver.
- Refroidissement : Refroidir le chou-fleur en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Laisser tempérer 30 min avant assaisonnement.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner vinaigre balsamique + huile d'olive + sel + poivre. Mélanger chou-fleur tempéré + lardons + vinaigrette. Ajouter parmesan et persil ciselé. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN. Parsemer de persil frais. SERVICE FROID : température +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Rôtir le chou-fleur à haute température pour obtenir une belle caramélisation tout en conservant un cœur tendre. Ne pas surchauffer - la texture doit rester légèrement croquante. Faire griller les lardons à sec pour éliminer l'excès de graisse.
**Engagement durable** : Le chou-fleur est un légume d'automne-hiver parfait pour le local. Privilégier les producteurs maraîchers dans un rayon de 50km. Le bio est accessible sur ce légume qui ne concentre pas les résidus.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser des choux-fleurs avec quelques taches (éliminées au parage) = lutte anti-gaspillage. La cuisson rôtie sublime même les légumes moins parfaits visuellement.
**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Le parmesan peut être ajouté au dernier moment pour éviter l'humidité.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C (froid). Traçabilité du chou-fleur et contrôle DLC des lardons.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg