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Salade de chou-fleur, bacon et parmesan - Recette restauration collective

Salade de chou-fleur, bacon et parmesan

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade rôtie de chou-fleur bio local, lardons grillés sec, parmesan AOP : recette simple, conforme EGAlim, valorisant les produits de saison. Cuisson haute temp 180°C garantit caramélisation tout en préservant texture croquante. Déclinable végétarienne (noix/miso) — rentabilité assurée, gaspillage minimal grâce au parage créatif.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou-fleur frais Pommes bien blanches et fermes
  • 2 kg Lardons fumés Qualité supérieure, origine France
  • 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano 24 mois
  • 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtir et assaisonnement
  • 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement 3 ans
  • 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • 6h00 — Approvisionnement : réception chou-fleur bio (traçabilité fournisseur notée), vérification absence pourriture, stockage 0-4°C 100% humidité. Vérification DLC lardons (délai min. J+7 si frais).
  • 6h30 — Parage : détailler chou-fleur en bouquets réguliers (300-350g/pc). Éliminer feuilles externes, tiges jaunes, noyau dur. Valoriser parures en purée bio ou bouillon.
  • 6h45 — Préchauffage : four 180°C, plaque pâtisserie inox huilée (10ml huile neutre pour antiadhésion). Préparation vinaigrette : mélanger 0,6L huile olive AOP + 0,4L vinaigre balsamique + 6g sel + 3g poivre (goût équilibré acide-gras).
  • 7h00 — Rôtissage : déposer chou-fleur en mono-couche sur plaque. Verser légèrement huile de cuisson (15ml). Enfournement 180°C 20min précis. À 10min : homogénéiser rotation sans écrasement. Contrôle cœur tendre à l'apex (couteau pénètre facile), surface dorée caramélisée.
  • 7h20 — Refroidissement rapide : sortie four, étalement sur plaque perforée 5min air libre, puis bain-marie glaçé (fond 2°C) 10min, transition +63°C → +10°C en <2h validée thermomètre. Stockage bac perforé +3°C.
  • 7h35 — Grillage lardons (si non végé) : poêle sèche inox 180°C, lardons 10min. Rendu croustillant, graisse éliminée (~70% réduction). Égouttage papier 5min.
  • 8h00 — Assemblage retardé (max 2h avant service) : chou-fleur rôti en saladier, lardons grillés, persil plat ciselé frais (80g), versement vinaigrette douce (qté : 8ml/personne = 0,8L total). Brassage homogène.
  • 9h45 — Service J : dressage en 15min pré-service. Ajouter parmesan râpé AOP (12g/personne = 1,2kg) 10min avant mise en self (éviter humidité). Température service : +6°C. DLC : immédiat, consommer dans 2h max de mise en place. Surplus : compost ou stockage max +3°C/J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement chou-fleur frais local, stockage +4°C. Jour J matin (6h-7h) : parage chou-fleur, rôtissage 180°C/20min, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Grillage lardons (si non végé) 10min à sec. J+2 maximum en liaison froide +3°C. Service froid : +6°C. Parmesan ajouté 15min avant service pour éviter l'humidité. HACCP : vérification DLC lardons, traçabilité producteur chou-fleur, respect chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chou-fleur bio certifié ECOCERT ou Demeter recommandé (50% du coût ingrédient) | Huile d'olive vierge extra AOP Provence/Languedoc (circuit court 0-100km) | Parmesan AOP (17% matière grasse, alternative : fromage blanc bio local) | Persil bio local AMAP ou marché gros régional. Lardons : viande bio ou Label Rouge (amélioration bien-être animal). Objectif : 60% bio en valeur d'achat. Alternatives : bacon tempé/soja pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson rôtissage 12min pour chou-fleur très tendre (personnes âgées/maternelle). Alternative végétarienne : remplacer lardons par mélange noix torréfiées + miso blanc bio (6min à sec). Variante vegan : éliminer parmesan, ajouter levure nutritionnelle + miso (saveur umami maintenue). Adaptation sans allergène : chou-fleur, huile olive, vinaigre balsamique, persil, sel, poivre = base safe pour allergiques multiples.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 14.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g