Salade de chou blanc à la moutarde et miel

Classique incontournable des cuisines collectives, cette salade chou blanc articule efficacité opérationnelle et exigence nutritionnelle. Avantages restauration collective : rendement chou élevé (~75%), stabilité 24h en froid, économie mère-sauce miel-moutarde (5L vinaigrette = 100 portions), absence cuisson (économie énergie), très rentable à l’assiette. Conforme EGAlim 50% bio en valeur (100% dans cette version), source vitamine C majeure automne/hiver, fibre brute ~2,5g/100g.

Salade de chou blanc à la moutarde et miel

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver, Toutes saisons

facile

Salade chou blanc 100% bio, émincé fin, assaisonnée vinaigrette miel-moutarde artisanale. Circuit court régional, facile à préparer en grande quantité (600+ couverts/jour), stable 24h en liaison froide. Conforme EGAlim, sans allergène prioritaire majeur, riche fibres et vitamine C.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 48 kcal

Equipements

• Cru

Ingrédients

  

1x2x3x

• 9 kg Chou blanc français bio Pommes fermes et lourdes, feuilles externes saines, origine France, bio si disponible
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Normandie ou producteur local
• 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon à l'ancienne, grains apparents
• 60 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local de préférence
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou bio
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception/Inspection (J-2) : Vérifier fermeté chou, absence meurtrissures, traçabilité producteur. Température réception ≤+15°C, stockage immédiat +3 à +7°C.
• Préparation vinaigrette (J-1, 16h30) : Mélanger moutarde + miel (fouet, 2 min). Ajouter vinaigre cidre progressivement (émulsion). Incorporer huile olive en filet, fouet vigoureux 5 min (stabilité émulsion). Température ≤+4°C. DLC 7 jours. Rectifier sel (5g/L max ; chou + vinaigre = risque sursalage).
• Éminçage chou (J-1, 17h) : Laver chou eau potable froide +3°C, tremper 10 min si circuit long. Découpe parures (compost). Éminçage julienne fine ≤3mm (mandoline + lame affûtée). Volume chou émincé ~3x volume brut initial. Stockage +3°C, DLC J+3, bacs perforés (drainage humidité, prévention pourrissement).
• Assaisonnement et distribution (Jour J) : Assaisonnement 30 min avant service (buffet) ou à la commande (barquette individuelle). Ratio : 100g chou ≈ 15ml vinaigrette. Vérification T° ≤+10°C avant mise en salle. DLC salade assaisonnée : J+1 maximum. Garniture persil frais (10g/100cv) à moment du service (oxydation).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception chou bio avec traçabilité lot/producteur. Vérification fermeté et absence de taches. Stockage +3°C à +7°C.
J-1 : Préparation vinaigrette miel-moutarde à +4°C max. DLC 7 jours. Éminçage chou en julienne fine (digestibilité optimale). Chou brut stocké +3°C, DLC J+3.
Jour J : Assaisonnement 30 min avant service si buffet froid, ou à la commande pour préservation texture. Vérification T° conservation ≤+10°C. Point HACCP critique : rupture chaîne du froid interdite. Lavage/désinfection chou obligatoire (eau potable + solution bactéricide si cuisine collective). Traçabilité producteur et date réception exigées.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT (chou, huile olive, vinaigre cidre, miel). Circuit court recommandé : producteurs régionaux automne/hiver (Bretagne, Nord, Alsace pour chou ; Normandie pour vinaigre ; apiculteur local ; Provence/Languedoc pour huile). Démarche zéro déchet : utilisation intégrale chou (feuilles externes en bouillon, parures en compost). % bio en valeur : ~95% (seules moutarde et poivre peuvent être ajoutés en conventionnel si bio indisponible).

Déclinaisons : Texture modifiée : Chou râpé très fin pour enfants/seniors (mastication facilitée). Variante crue vegan : Recette de base 100% vegan, ajouter graines de courge ou tournesol bio pour apport protéique (30g/100cv). Sans miel : Remplacer par sirop d'agave bio ou réduction pomme bio (même quantité). Sans moutarde : Utiliser moutarde sans gluten certifiée. Riche en fibres : Ajouter 50g graines de lin bio moulu (J+1 avant service, J-1 dans préparation risque oxydation).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.3gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 145mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g

Salade crudités GEMRCN catégorie Légumes crus/cuits, sous-catégorie Crudités simples. Recommandée en accompagnement carné ou poisson (3-4 fois/semaine restauration scolaire). Intégrable menu végétarien sans modification. Coût portion J-2024 : ~0,35€ HT (circuits courts). Rotation stock strict FIFO, traçabilité obligatoire. Formation hygiène : lavage/désinfection indispensable (légume mangé cru).

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Sauce blaff bio La Panna cotta facile et rapide Carottes râpées à l’orange et aux noix Salade de chou rouge à l’asiatique Salade de chou blanc à l’aneth