La salade de chou blanc à la moutarde et miel constitue une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette préparation met en valeur le chou blanc finement émincé, révélant sa texture croquante et sa saveur douce naturelle, sublimées par une vinaigrette maison alliant la force de la moutarde à l’ancienne à la douceur du miel. Légume phare de l’automne et de l’hiver, le chou blanc apporte une richesse exceptionnelle en vitamine C, fibres et antioxydants, préservés intacts grâce à sa consommation crue. Cette crudité s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation du frais et du local, privilégiant les choux de pleine terre issus de maraîchers de proximité et une vinaigrette réalisée avec des condiments bio de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou blanc à la moutarde et miel
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque émincé
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou blanc français bio Pommes fermes et lourdes, feuilles externes saines, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Normandie ou producteur local
- 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon à l'ancienne, grains apparents
- 60 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux : pommes fermes, lourdes, feuilles externes vertes sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Retirer les premières feuilles externes abîmées. Laver les pommes de chou à l'eau claire. Couper en quartiers, retirer le trognon central. Laver chaque quartier soigneusement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Émincer finement le chou blanc avec le coupe-légumes (disque 2-3mm) ou mandoline professionnelle. Obtenir des lanières régulières et fines pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur. Ciseler finement le persil. Réserver séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger la moutarde à l'ancienne avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre et émulsionner. Saler, poivrer. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le chou émincé avec la vinaigrette miel-moutarde 15-20 minutes avant service (le chou supporte mieux l'assaisonnement que les salades tendres). Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de chou blanc à la moutarde et miel illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : apporter fraîcheur, vitamines intactes et fibres essentielles tout en ouvrant l’appétit. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de choux blancs de saison cultivés en pleine terre par des maraîchers locaux, associés à une moutarde artisanale et un miel de producteurs régionaux. Respectant la classification GEMRCN E2 avec son minimum de 10 services sur 20 repas, cette entrée peut se décliner selon les saisons : chou rouge automnal, ajout de pommes locales ou variantes de vinaigrettes aux herbes fraîches. La consommation crue préserve l’intégralité des vitamines, enzymes et minéraux tout en favorisant l’hydratation. Privilégier ces circuits courts renforce la qualité gustative tout en soutenant l’économie locale et la saisonnalité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
