En restauration collective, cette salade incarne la simplicitédu brut. Zéro additif, zéro surgelé : légumes-racines de plein champ français, maturité automne-hiver garantissant sucres naturels et fibres optimales. Atout pédagogique majeur auprès des convives (traçabilité visible, saveurs authentiques). Conforme obligation EGAlim 50% durables, avec surpoids bio en valeur. Préparation maîtrisée en atelier froid, gain de temps réel.
Salade de céleri-rave et betterave
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade croquante, 100% bio et circuits courts. Légumes-racines de saison français préparés crus pour préserver fibres et vitamines. Vinaigrette à l'orange et vinaigre artisanal. Conforme EGAlim 2+, HACCP maîtrisé, gestion zéro déchet par valorisation des parures en stocks ou bouillons.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 2 kg Salade verte (mâche ou batavia) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, mâche nantaise Label Rouge
- 4 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, chair ferme et blanche, origine France, producteur local
- 3 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges de plein champ, fermes, origine locale <50km
- 1 kg Oranges pour jus Oranges bio pour vinaigrette, jus fraîchement pressé
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Bretagne ou Normandie
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîchement cueilli, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : réception légumes bio avec certificat ECOCERT, traçabilité lot/producteur/date. Entrée magasin +3°C, bacs étiquetés séparés.
- J-1 : lavage complet racines sous eau froide + brossage doux. Trempage court (2 min) en eau chlorée 0,1% (décontamination). Rinçage copieux eau potable. Égouttage. Épluchage légumes au couteau propre, entreposage bacs ventilés +3°C (+2h max avant découpe si légumes entiers).
- Jour J-2h avant service : allumage essoreuse, nettoyage désinfection (eau 70°C + air sec). Râpage céleri-rave à râpe inox propre, dépôt en plat inox sans attente. Arrosage immédiat jus citron frais ou 100ml vinaigre cidre (prévention oxydation). Râpage betteraves (assiette séparée, éviter teinte betterave sur céleri).
- Jour J-45min : préparation vinaigrette : 6L huile olive bio + 2L vinaigre cidre + 80g moutarde Dijon + jus 10 oranges pressé frais + sel fin 40g + poivre 8g. Fouet vigoureux, repos 10min avant usage.
- Jour J-30min : lavage salade verte (mâche/batavia) eau froide courante +3°C. Essorage centrifuge. Dépôt bac étiquetage heure.
- Jour J-15min : dressage en cuvettes : lit salade verte (200g/pers pour 100cvts = 20kg) + portion céleri-rave râpé (40g) + portion betteraves râpées (30g). Persil frais ciselé en dernier (décoration, perte vitamine C minimale).
- Jour J-5min : versement vinaigrette à parts égales (12ml/portion = 600ml pour 100). Mélange délicat à la main/corne souple.
- Service : liaison froide ≤+10°C. Bacs isothermes +3°C. Consommation max 2h post-assaisonnement. Évacuation résidus non consommés après 2h.
- HACCP contrôles : vérification température réfrigérateur 8h + 14h (fiche traçabilité). Vérification oxydation céleri (visuel). Test assiette (goût, assaisonnement). Nettoyage/désinfection plans de travail après chaque étape (détergent neutre + javel 0,5%).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et traçabilité légumes (étiquetage lot/origine). Stockage séparé légumes-racines à +3°C. J-1 : épluchage céleri-rave et betteraves sous eau froide, entreposage dans bacs étiquetés +3°C max 24h. Jour J (2h avant service) : râpage céleri-rave, râpage betteraves, dressage salade verte. Préparation vinaigrette orange 30 min avant service (jus pressé frais). Assaisonnement salade 15 min avant distribution. HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue (+3 à +10°C), lavage-désinfection racines obligatoire, prévention oxydation céleri par citronage immédiat, séparation des surfaces de travail (légumes crus), contrôle température réfrigérateur 2x/jour.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio (céleri-rave français ECOCERT, betteraves bio, huile olive vierge extra bio certifiée, vinaigre artisanal). Circuits courts : privilégier maraîchers régionaux oct-avr, AMAP locales, marchés de gros (Rungis filière bio). Mâche Label Rouge Nantaise. Estimation : 95% bio, 100% durables. Réduction drastique emballages (vrac prioritaire).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : céleri-rave et betteraves en moulis fins, préparation crème légère. Alternative vegan : déjà 100% vegan. Variante sans celeri-rave : doublement betteraves + carottes râpées bio. Sans allergène : formule actuelle sans allergènes majeurs, vinaigrette moutarde remplaçable par miel local si régime strict.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g
Recette ancrée en légumes GEMRCN Catégorie A (Salades composées / Légumes crus). Rentabilité assurée par circuits courts (réduction coûts transport, marges locales). Valorisation des parures (céleri-rave, betteraves) en stocks, bouillons, réductions gaspillage 15-20%. Formation équipe sur prévention oxydation indispensable. Atout commercial : argument bio/local auprès collectivités engagées DD.
