La salade de céleri-rave, endives et noix représente une entrée crudité sophistiquée pour la restauration collective, alliant saveurs subtiles et bienfaits nutritionnels. Ce mélange harmonieux se compose de céleri-rave coupé en dés, d’endives émincées et de salade verte, rehaussé par le croquant des noix et une vinaigrette au roquefort. Le céleri-rave, légume phare de l’automne et de l’hiver, apporte sa texture ferme et sa saveur délicate légèrement sucrée. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines C et B, les fibres et les minéraux essentiels. L’association avec les endives, sources de vitamines K et d’inuline, crée un équilibre gustatif remarquable. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez les céleri-raves issus de maraîchers locaux et les salades bio fraîchement cueillies. Cette crudité de saison illustre parfaitement l’engagement vers une restauration plus durable et respectueuse des cycles naturels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-rave, endives et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Endives de pleine terre françaises IGP du Nord, fermes et blanches
- 2 kg Salade verte de saison Mâche nantaise ou batavia selon saison
- 800 g Cerneaux de noix françaises AOP Noix du Périgord ou Grenoble
- 1.2 kg Roquefort AOP Fromage fermier des Causses
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Producteur local, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 300 ml Crème fraîche épaisse 30% MG, origine France
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (absence de parties molles), la blancheur des endives (pas de verdissement), la fraîcheur de la salade. Contrôler température +2°C à +8°C. Vérifier origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC, particulièrement pour le fromage.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement la salade : trempage eau froide, rinçage, essorage parfait. Nettoyer les endives à sec (ne pas laver), retirer feuilles externes abîmées. Éplucher le céleri-rave au couteau, rincer rapidement. Égoutter les cerneaux de noix, vérifier absence de coques. Sortir le roquefort 30 min avant pour faciliter l'émietage.
- Découpe et râpage : Céleri-rave : râper au disque gros (julienne épaisse) pour conserver le croquant. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Endives : émincer en tronçons de 2 cm, conserver quelques feuilles entières pour le décor. Salade : effeuiller, garder feuilles entières. Émietter grossièrement le roquefort. Concasser légèrement les noix.
- Préparation vinaigrette au roquefort : Écraser 300g de roquefort à la fourchette avec la crème fraîche. Délayer avec le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier assaisonnement (attention au sel, le roquefort est déjà salé). Réserver au frais. Texture crémeuse mais fluide.
- Assemblage et dressage : Disposer la salade en fond de bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé et les endives. Parsemer de cerneaux de noix et de roquefort émietté. Napper légèrement de vinaigrette (garder le reste en saucière). Décorer avec feuilles d'endives entières. Filmer, stocker +3°C. Assaisonner complètement au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-rave, endives et noix incarne parfaitement l’esprit des crudités de saison : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre gustatif pour ouvrir l’appétit. L’approche frais, local et bio se concrétise par l’utilisation de céleri-raves de pleine terre provenant de producteurs locaux, d’endives cultivées en circuit court et d’une huile d’olive bio française pour la vinaigrette. Cette entrée respecte la classification GEMRCN E2, essentielle pour atteindre le minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de pommes râpées, remplacement des noix par des graines de tournesol, ou vinaigrette aux herbes fraîches. Le mode de préparation cru conserve intégralement les enzymes digestives, la vitamine C thermosensible et assure une hydratation optimale. Cette démarche responsable, privilégiant les légumes de saison et les circuits courts, contribue à une restauration collective plus durable et nutritionnellement riche. Explorez nos autres recettes de restauration collective
