Name: Salade de céleri-rave, endives et noix
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 6 kg Céleri-rave en dés; 3 kg Endives; 800 g Noix; 800 ml Vinaigrette au roquefort

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade compose une entrée froide ou un accompagnement léger respectant les normes EGAlim (produits frais 100%, circuits courts recommandés). Conçue pour la restauration collective, elle minimise les résidus (valorisation des parures de céleri-rave en velouté ou bouillon), maîtrise les coûts matière et offre une excellente charge nutritive : fibres, minéraux, acides gras insaturés.

Classée E1 (entrée froide), cette recette s’inscrit dans une démarche GEMRCN exigeante : 100% produits bruts, certification bio/écolabel requise, préparation J-1 facilitant la gestion d’effectifs. Prévoir 0,8L huile vinaigrette pour 100 couverts. Maintenance chaîne froide critique (≤+3°C jusqu’au dressage). Dressage recommandé J+0 pour sécurité organoleptique.

Salade de céleri-rave, endives et noix

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade froide d'excellence nutritionnelle : 100% fruits-légumes bruts, certifiée EGAlim avec sourcing circuit court. Préparation simple (J-1), zéro déchet (valorisation parures céleri). Coût maîtrisé, impact carbone minimal.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Râpe électrique professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Salade verte
6 kg Céleri-rave en dés
3 kg Endives
800 g Noix
800 ml Vinaigrette au roquefort

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (absence de parties molles), la blancheur des endives (pas de verdissement), la fraîcheur de la salade. Contrôler température +2°C à +8°C. Vérifier origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC, particulièrement pour le fromage.
Lavage et préparation de base : Laver soigneusement la salade : trempage eau froide, rinçage, essorage parfait. Nettoyer les endives à sec (ne pas laver), retirer feuilles externes abîmées. Éplucher le céleri-rave au couteau, rincer rapidement. Égoutter les cerneaux de noix, vérifier absence de coques. Sortir le roquefort 30 min avant pour faciliter l'émietage.
Découpe et râpage : Céleri-rave : râper au disque gros (julienne épaisse) pour conserver le croquant. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Endives : émincer en tronçons de 2 cm, conserver quelques feuilles entières pour le décor. Salade : effeuiller, garder feuilles entières. Émietter grossièrement le roquefort. Concasser légèrement les noix.
Préparation vinaigrette au roquefort : Écraser 300g de roquefort à la fourchette avec la crème fraîche. Délayer avec le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier assaisonnement (attention au sel, le roquefort est déjà salé). Réserver au frais. Texture crémeuse mais fluide.
Assemblage et dressage : Disposer la salade en fond de bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé et les endives. Parsemer de cerneaux de noix et de roquefort émietté. Napper légèrement de vinaigrette (garder le reste en saucière). Décorer avec feuilles d'endives entières. Filmer, stocker +3°C. Assaisonner complètement au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et émincer céleri-rave (conservation ≤+3°C en bac hermétique, max 24h). Préparer vinaigrette roquefort J-1 (conservation +3°C). Jour J : assembler 1h avant service, dressage à +5-10°C max. HACCP : maintenir chaîne froide <+3°C. Mélanger juste avant dressage pour éviter ramollissement des endives. EGAlim : 100% conforme EGAlim : salade verte, céleri-rave et endives bio (Label Rouge ou AB recommandé) = 80% produits durables. Noix certifiées AB ou commerce équitable. Roquefort AOP classé produit durable. Sourcer auprès de maraîchers locaux (AMAP, coopératives régionales) pour réduire km/aliment. Vinaigrette maison (0% additif industriel).

Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave râpé fin (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer roquefort par fromage blanc bio + herbes fraiches ou chèvre frais. Variante vegan : vinaigrette moutarde-huile de noix bio. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées bio ou pignons de pin.