Salade de céleri-rave, endives et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Endives de pleine terre françaises IGP du Nord, fermes et blanches
- 2 kg Salade verte de saison Mâche nantaise ou batavia selon saison
- 800 g Cerneaux de noix françaises AOP Noix du Périgord ou Grenoble
- 1.2 kg Roquefort AOP Fromage fermier des Causses
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Producteur local, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 300 ml Crème fraîche épaisse 30% MG, origine France
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (absence de parties molles), la blancheur des endives (pas de verdissement), la fraîcheur de la salade. Contrôler température +2°C à +8°C. Vérifier origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC, particulièrement pour le fromage.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement la salade : trempage eau froide, rinçage, essorage parfait. Nettoyer les endives à sec (ne pas laver), retirer feuilles externes abîmées. Éplucher le céleri-rave au couteau, rincer rapidement. Égoutter les cerneaux de noix, vérifier absence de coques. Sortir le roquefort 30 min avant pour faciliter l'émietage.
- Découpe et râpage : Céleri-rave : râper au disque gros (julienne épaisse) pour conserver le croquant. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Endives : émincer en tronçons de 2 cm, conserver quelques feuilles entières pour le décor. Salade : effeuiller, garder feuilles entières. Émietter grossièrement le roquefort. Concasser légèrement les noix.
- Préparation vinaigrette au roquefort : Écraser 300g de roquefort à la fourchette avec la crème fraîche. Délayer avec le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier assaisonnement (attention au sel, le roquefort est déjà salé). Réserver au frais. Texture crémeuse mais fluide.
- Assemblage et dressage : Disposer la salade en fond de bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé et les endives. Parsemer de cerneaux de noix et de roquefort émietté. Napper légèrement de vinaigrette (garder le reste en saucière). Décorer avec feuilles d'endives entières. Filmer, stocker +3°C. Assaisonner complètement au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper le céleri-rave au dernier moment et citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Conserver les endives à l'abri de la lumière. La vinaigrette au roquefort peut être préparée la veille (meilleur développement des arômes).
**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-rave et endives de maraîchers locaux (Nord-Pas-de-Calais pour endives). Noix AOP françaises. Roquefort fermier des Causses. Vinaigre de cidre de producteur local. Privilégier salade de pleine terre vs serre.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assemblée non assaisonnée : J+1. Vinaigrette au roquefort : 3 jours au frais. Servir entre +3°C et +8°C.
**Point critique HACCP** : Température constante +3°C. Attention à la DLC du roquefort. Pas de contamination croisée (allergènes lait, fruits à coque). Respect chaîne du froid. Vinaigrette maison : DLC courte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en fibres, calcium (roquefort), vitamine C (céleri), acides gras insaturés (noix). Attention sodium (fromage).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 1800mgFer: 1.4mg