Salade de céleri-rave, endives et noix
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade froide d'excellence nutritionnelle : 100% fruits-légumes bruts, certifiée EGAlim avec sourcing circuit court. Préparation simple (J-1), zéro déchet (valorisation parures céleri). Coût maîtrisé, impact carbone minimal.
Equipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 6 kg Céleri-rave en dés
- 3 kg Endives
- 800 g Noix
- 800 ml Vinaigrette au roquefort
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (absence de parties molles), la blancheur des endives (pas de verdissement), la fraîcheur de la salade. Contrôler température +2°C à +8°C. Vérifier origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC, particulièrement pour le fromage.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement la salade : trempage eau froide, rinçage, essorage parfait. Nettoyer les endives à sec (ne pas laver), retirer feuilles externes abîmées. Éplucher le céleri-rave au couteau, rincer rapidement. Égoutter les cerneaux de noix, vérifier absence de coques. Sortir le roquefort 30 min avant pour faciliter l'émietage.
- Découpe et râpage : Céleri-rave : râper au disque gros (julienne épaisse) pour conserver le croquant. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Endives : émincer en tronçons de 2 cm, conserver quelques feuilles entières pour le décor. Salade : effeuiller, garder feuilles entières. Émietter grossièrement le roquefort. Concasser légèrement les noix.
- Préparation vinaigrette au roquefort : Écraser 300g de roquefort à la fourchette avec la crème fraîche. Délayer avec le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier assaisonnement (attention au sel, le roquefort est déjà salé). Réserver au frais. Texture crémeuse mais fluide.
- Assemblage et dressage : Disposer la salade en fond de bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé et les endives. Parsemer de cerneaux de noix et de roquefort émietté. Napper légèrement de vinaigrette (garder le reste en saucière). Décorer avec feuilles d'endives entières. Filmer, stocker +3°C. Assaisonner complètement au service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et émincer céleri-rave (conservation ≤+3°C en bac hermétique, max 24h). Préparer vinaigrette roquefort J-1 (conservation +3°C). Jour J : assembler 1h avant service, dressage à +5-10°C max. HACCP : maintenir chaîne froide <+3°C. Mélanger juste avant dressage pour éviter ramollissement des endives.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : salade verte, céleri-rave et endives bio (Label Rouge ou AB recommandé) = 80% produits durables. Noix certifiées AB ou commerce équitable. Roquefort AOP classé produit durable. Sourcer auprès de maraîchers locaux (AMAP, coopératives régionales) pour réduire km/aliment. Vinaigrette maison (0% additif industriel).
Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave râpé fin (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer roquefort par fromage blanc bio + herbes fraiches ou chèvre frais. Variante vegan : vinaigrette moutarde-huile de noix bio. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées bio ou pignons de pin.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 5.2gFat: 12.4gLipides saturés: 3.1gSodium: 185mgFibre: 2.9gSucre: 2.8g