La salade de céleri-branche et pommes est une entrée crudité particulièrement appréciée en restauration collective. Cette préparation crue met à l’honneur le céleri-branche finement émincé, associé à des pommes vertes croquantes sur un lit de salade verte, le tout relevé d’une vinaigrette au vinaigre de cidre. Idéale pendant la saison automnale, cette crudité offre une texture fraîche et croquante qui ouvre parfaitement l’appétit. La préparation crue préserve intégralement les vitamines C et K du céleri, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. Cette entrée apporte également des antioxydants naturels et une belle hydratation. L’importance de privilégier un céleri-branche local, cultivé par des maraîchers de proximité, ainsi qu’une huile et un vinaigre bio, garantit une qualité gustative optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-branche et pommes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte (batavia, feuille de chêne) française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 5 kg Céleri-branche français bio Branche ferme, origine France, producteur local privilégié
- 3 kg Pommes vertes françaises (Granny Smith) Fermes et croquantes, origine France, HVE ou bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Cidre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche : branches fermes, feuilles vertes sans flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Vérifier les salades : pas de brunissement ni de feuilles flétries. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau claire, rinçage, essorage parfait. Laver le céleri-branche à l'eau claire, brosser les branches si nécessaire. Laver les pommes à l'eau claire et les sécher. Désinfecter si nécessaire les légumes-feuilles (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières ou les ciseler selon présentation. Émincer le céleri-branche en tranches fines (2-3mm) à la mandoline pour une texture uniforme et croquante. Laver les pommes, les évider et les couper en fins quartiers ou en julienne. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des pommes.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un grand récipient, diluer le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette au vinaigre de cidre s'accorde parfaitement avec le céleri et les pommes. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord les feuilles de salade comme base. Répartir harmonieusement le céleri émincé et les quartiers de pommes. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades et l'oxydation des pommes. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-branche et pommes illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre au début du repas. L’approche frais, local et bio prend tout son sens avec cette recette : céleri-branche de maraîchers locaux récolté à maturité, pommes de vergers régionaux, huile et vinaigre bio français. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, soulignant son importance nutritionnelle. De nombreuses variantes sont possibles : ajouter des noix, remplacer les pommes par des poires, ou varier les vinaigrettes avec des herbes fraîches. La préparation crue conserve intact tout le potentiel vitaminique, les enzymes naturelles et participe à l’hydratation des convives. Privilégier les légumes de saison issus de circuits courts, c’est garantir saveur authentique et engagement environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective
