Salade de carottes, oranges et cumin

La salade de carottes, oranges et cumin est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, mêlant traditions marocaines et exigences nutritionnelles modernes. Cette préparation utilise des carottes cuites vapeur qui révèlent leur douceur naturelle tout en conservant une texture tendre et fondante. Idéale en automne et hiver, période de pleine saison des carottes, cette cuidité permet de valoriser les légumes racines locaux dans toute leur splendeur. La cuisson vapeur optimise l’assimilation du bêta-carotène, rendant cette vitamine A précieuse encore plus biodisponible pour les convives. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : les carottes de pleine terre des maraîchers régionaux, même légèrement imparfaites visuellement, sont sublimées par cette préparation savoureuse. Cette approche anti-gaspillage permet de transformer des légumes de second choix en mets raffinés, associant durabilité et qualité gustative. L’assaisonnement à l’huile d’olive et au miel révèle les arômes tout en apportant une note sucrée-salée caractéristique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de carottes, oranges et cumin

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés inox
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule inox et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles de 5mm
• 3 kg Oranges Pelées à vif, quartiers sans peau
• 80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu si possible
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 300 g Miel d'acacia Liquide, pour vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé si possible
• 300 g Persil plat Ciselé finement
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des carottes (pas de flétrissement), fraîcheur des oranges (peau brillante, fermeté). Contrôler origine locale pour carottes. Stocker carottes en chambre froide positive (+2 à +6°C), oranges à température ambiante.
• Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre résiduelle). Éplucher finement au couteau économe (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Réserver au frais dans bacs GN perforés.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Enfourner les carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier texture à la pointe de couteau (tendres mais fermes). Sonde cœur produit : 85°C. Ne pas surcuire pour garder couleur et croquant.
• Refroidissement rapide : Sortir les carottes du four, refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter macération excessive.
• Préparation oranges et vinaigrette : Peler oranges à vif, lever quartiers sans peau blanche. Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre de cidre + miel + cumin + sel + poivre au fouet. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-acidulé.
• Dressage et finition : Mélanger carottes tièdes avec vinaigrette au cumin. Ajouter quartiers d'orange délicatement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Décorer de brins de persil.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les carottes à la vapeur préserve leur couleur orange vive et leurs nutriments. Ne pas les piquer trop souvent pendant la cuisson pour éviter qu'elles se défassent. Le cumin s'exprime mieux dans une vinaigrette légèrement tiède.

**Engagement durable** : Les carottes sont disponibles toute l'année en local (conservation naturelle excellent). Privilégier les carottes nouvelles d'automne-hiver des maraîchers régionaux. Le bio est très accessible sur ce légume racine.

**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie légèrement en reposant (30 min à 1h), les saveurs se mélangent harmonieusement. Parfait anti-gaspillage pour valoriser des carottes légèrement flétries.

**Conservation** : Température de service optimale +8°C. Peut se conserver 48h en chambre froide mais servir dans les 2h après mise au self.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Contrôler température cœur produit en fin de cuisson (85°C). Traçabilité origine des carottes et contrôle DLC oranges.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 12gVitamine A: 4250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette salade de carottes, oranges et cumin illustre parfaitement l’art de transformer les légumes cuits en cuidités savoureuses et originales. L’approche locale et bio s’impose naturellement : carottes de saison issues des maraîchers régionaux, huile d’olive bio française et agrumes de proximité quand la saison le permet. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités traditionnelles, particulièrement appréciée durant les mois d’hiver où les convives recherchent des saveurs plus réconfortantes. Cette recette se décline aisément : service tiède pour réchauffer les papilles, ajout d’autres légumes racines de saison (panais, betteraves), ou garniture avec des graines de tournesol torréfiées. La préparation peut être réalisée la veille pour un service optimisé, les saveurs se mariant même mieux après quelques heures de repos. Privilégier les circuits courts pour les carottes de pleine terre permet de soutenir l’agriculture locale tout en garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle. Cette cuidité démontre qu’allier tradition culinaire et approche durable est non seulement possible, mais délicieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective