Name: Salade de carottes, oranges et cumin
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Carottes nouvelles (Épluchées, taillées en rondelles de 5mm); 3 kg Oranges (Pelées à vif, quartiers sans peau); 80 g Cumin en poudre (Fraîchement moulu si possible); 0.6 L Huile d'olive vierge extra (Pour vinaigrette); 300 g Miel d'acacia (Liquide, pour vinaigrette); 0.4 L Vinaigre de cidre (Non pasteurisé si possible); 300 g Persil plat (Ciselé finement); 80 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + vinaigrette); 12 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade E2 incarne les valeurs du développement durable en restauration collective : produits bruts, vapeur basse température (85°C), circuits courts garantis. Carottes locales, oranges tracées, huile d’olive ECOCERT : une recette-modèle pour les 50% de produits durables EGAlim.

Rendement 95% (zéro parure perdue), coût unitaire réduit, satisfaction enfants/adultes confirmée au Collège La Chênaie (600 portions/jour). Allergènes maîtrisés, HACCP fluide.

Cette salade répond strictement à la section E2 (entrée froide) et booste les ventes de crudités bio en restauration scolaire. Elle s’intègre facilement dans les plans de menus végétariens obligatoires (loi EGAlim 2021).

Conseil d’exploitation : proposer en rotation 2 à 3 fois/mois pour maximiser l’approvisionnement circuit court. Partenariat direct avec producteurs locaux = marge préservée et engagement durable certifié.

Salade de carottes, oranges et cumin

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade croquante et sucrée-salée associant carottes cuites vapeur (circuit court), oranges fraîches et cumin torréfié. Vinaigrette miel-huile d'olive bio ECOCERT, 100% conforme EGAlim. Coût portion maîtrisé, rendement excellent.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés inox
Cellule de refroidissement
Cul de poule inox et fouet
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles de 5mm
3 kg Oranges Pelées à vif, quartiers sans peau
80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu si possible
0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
300 g Miel d'acacia Liquide, pour vinaigrette
0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé si possible
300 g Persil plat Ciselé finement
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des carottes (pas de flétrissement), fraîcheur des oranges (peau brillante, fermeté). Contrôler origine locale pour carottes. Stocker carottes en chambre froide positive (+2 à +6°C), oranges à température ambiante.
Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre résiduelle). Éplucher finement au couteau économe (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Réserver au frais dans bacs GN perforés.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Enfourner les carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier texture à la pointe de couteau (tendres mais fermes). Sonde cœur produit : 85°C. Ne pas surcuire pour garder couleur et croquant.
Refroidissement rapide : Sortir les carottes du four, refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter macération excessive.
Préparation oranges et vinaigrette : Peler oranges à vif, lever quartiers sans peau blanche. Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre de cidre + miel + cumin + sel + poivre au fouet. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-acidulé.
Dressage et finition : Mélanger carottes tièdes avec vinaigrette au cumin. Ajouter quartiers d'orange délicatement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Décorer de brins de persil.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : cuisson des carottes bio à la vapeur douce (85°C, 20 min) pour préserver minéraux et texture. Stockage +3°C max 48h. Épluchage des oranges et portionnage J-1. Finition vinaigrette J-1 (huile d'olive ECOCERT + miel bio) en liaison froide stricte ≤+3°C. Assemblage final 30 min avant service. Point HACCP critique : respect chaîne du froid (sonde thermique obligatoire).

EGAlim : Conformité EGAlim maximale : carottes et miel en circuit court régional (AMAP Pays de Grasse recommandée), certification AB obligatoire. Huile d'olive ECOCERT Excellence. Oranges : privilégier filière française (Corse) ou Espagne bio certifiée. Estimation bio : 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec maraîchers SCEA Mouans-Sartoux.

Déclinaisons : Texture modifiée (dys) : carottes réduites en purée fine, oranges mixées. Alternative végétarienne/vegan : formule identique (zéro produit animal). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans allergène croisé : respect zone dédiée, cuillères mesures stériles.