Salade de carottes, oranges et cumin
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés inox
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule inox et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles de 5mm
- 3 kg Oranges Pelées à vif, quartiers sans peau
- 80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu si possible
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 300 g Miel d'acacia Liquide, pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé si possible
- 300 g Persil plat Ciselé finement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des carottes (pas de flétrissement), fraîcheur des oranges (peau brillante, fermeté). Contrôler origine locale pour carottes. Stocker carottes en chambre froide positive (+2 à +6°C), oranges à température ambiante.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre résiduelle). Éplucher finement au couteau économe (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Réserver au frais dans bacs GN perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Enfourner les carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier texture à la pointe de couteau (tendres mais fermes). Sonde cœur produit : 85°C. Ne pas surcuire pour garder couleur et croquant.
- Refroidissement rapide : Sortir les carottes du four, refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter macération excessive.
- Préparation oranges et vinaigrette : Peler oranges à vif, lever quartiers sans peau blanche. Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre de cidre + miel + cumin + sel + poivre au fouet. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-acidulé.
- Dressage et finition : Mélanger carottes tièdes avec vinaigrette au cumin. Ajouter quartiers d'orange délicatement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Décorer de brins de persil.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les carottes à la vapeur préserve leur couleur orange vive et leurs nutriments. Ne pas les piquer trop souvent pendant la cuisson pour éviter qu'elles se défassent. Le cumin s'exprime mieux dans une vinaigrette légèrement tiède.
**Engagement durable** : Les carottes sont disponibles toute l'année en local (conservation naturelle excellent). Privilégier les carottes nouvelles d'automne-hiver des maraîchers régionaux. Le bio est très accessible sur ce légume racine.
**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie légèrement en reposant (30 min à 1h), les saveurs se mélangent harmonieusement. Parfait anti-gaspillage pour valoriser des carottes légèrement flétries.
**Conservation** : Température de service optimale +8°C. Peut se conserver 48h en chambre froide mais servir dans les 2h après mise au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Contrôler température cœur produit en fin de cuisson (85°C). Traçabilité origine des carottes et contrôle DLC oranges.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 12gVitamine A: 4250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg