Salade de carottes, oranges et cumin
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade croquante et sucrée-salée associant carottes cuites vapeur (circuit court), oranges fraîches et cumin torréfié. Vinaigrette miel-huile d'olive bio ECOCERT, 100% conforme EGAlim. Coût portion maîtrisé, rendement excellent.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés inox
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule inox et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles de 5mm
- 3 kg Oranges Pelées à vif, quartiers sans peau
- 80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu si possible
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 300 g Miel d'acacia Liquide, pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé si possible
- 300 g Persil plat Ciselé finement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des carottes (pas de flétrissement), fraîcheur des oranges (peau brillante, fermeté). Contrôler origine locale pour carottes. Stocker carottes en chambre froide positive (+2 à +6°C), oranges à température ambiante.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre résiduelle). Éplucher finement au couteau économe (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Réserver au frais dans bacs GN perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Enfourner les carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier texture à la pointe de couteau (tendres mais fermes). Sonde cœur produit : 85°C. Ne pas surcuire pour garder couleur et croquant.
- Refroidissement rapide : Sortir les carottes du four, refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter macération excessive.
- Préparation oranges et vinaigrette : Peler oranges à vif, lever quartiers sans peau blanche. Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre de cidre + miel + cumin + sel + poivre au fouet. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-acidulé.
- Dressage et finition : Mélanger carottes tièdes avec vinaigrette au cumin. Ajouter quartiers d'orange délicatement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Décorer de brins de persil.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : cuisson des carottes bio à la vapeur douce (85°C, 20 min) pour préserver minéraux et texture. Stockage +3°C max 48h. Épluchage des oranges et portionnage J-1. Finition vinaigrette J-1 (huile d'olive ECOCERT + miel bio) en liaison froide stricte ≤+3°C. Assemblage final 30 min avant service. Point HACCP critique : respect chaîne du froid (sonde thermique obligatoire).
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : carottes et miel en circuit court régional (AMAP Pays de Grasse recommandée), certification AB obligatoire. Huile d'olive ECOCERT Excellence. Oranges : privilégier filière française (Corse) ou Espagne bio certifiée. Estimation bio : 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec maraîchers SCEA Mouans-Sartoux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dys) : carottes réduites en purée fine, oranges mixées. Alternative végétarienne/vegan : formule identique (zéro produit animal). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans allergène croisé : respect zone dédiée, cuillères mesures stériles.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 0.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 145mgFibre: 2.3gSucre: 9.2g