La Salade de betteraves rôties à l’orange et noix représente une entrée cuidité exemplaire pour la restauration collective, mettant à l’honneur des légumes cuits aux saveurs développées. Cette préparation révèle tout le potentiel du rôtissage, technique qui caramélise naturellement les sucres de la betterave et concentre ses arômes terreux si caractéristiques. La texture obtenue, à la fois fondante et légèrement ferme, contraste harmonieusement avec le croquant des noix et la fraîcheur acidulée de l’orange. Légume phare de l’automne et de l’hiver, la betterave trouve ici une valorisation optimale de novembre à mars, période durant laquelle elle exprime ses meilleures qualités gustatives. La cuisson permet une meilleure assimilation des antioxydants et des fibres, particulièrement les bétalaïnes responsables de sa couleur pourpre. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume racine, facilement cultivé par nos maraîchers régionaux et se conservant remarquablement bien. Cette cuidité participe également à l’anti-gaspillage en valorisant des betteraves aux formes irrégulières, parfaitement adaptées au rôtissage. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de betteraves rôties à l'orange et noix
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques GN perforées et pleines
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rouges fraîches Betteraves moyennes, fermes, sans feuillage
- 3 kg Oranges Non traitées, pour jus et zestes
- 1.2 kg Cerneaux de noix Cassées fraîches, concassées grossièrement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre balsamique Traditionnel, sans colorant
- 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 0.3 kg Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (pas de parties molles), fraîcheur des oranges (peau brillante), qualité des noix (pas de rancissement). Contrôler origine locale pour betteraves (saison automne-hiver). Stocker betteraves en chambre froide +3°C.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement à l'eau froide en brossant (terre). Ne pas éplucher avant cuisson. Laisser 2cm de tige pour éviter le saignement. Piquer avec une fourchette. Sécher et huiler légèrement (200ml d'huile d'olive).
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Disposer betteraves sur plaques GN avec papier cuisson. Cuire 35-45 min selon taille (sonde : cœur tendre). Laisser tiédir puis éplucher sous eau froide (gants obligatoires). Découper en quartiers ou rondelles épaisses.
- Refroidissement rapide : Passer les betteraves cuites en cellule de refroidissement (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en bacs GN filmés à +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
- Préparation vinaigrette et finition : Émulsionner 500ml huile d'olive + vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre au fouet. Presser oranges (garder jus), prélever zestes. Concasser noix. Assaisonner betteraves tempérées avec vinaigrette, jus d'orange, zestes.
- Dressage et service : Disposer betteraves en bacs GN, parsemer de cerneaux de noix et persil ciselé. Ajouter quelques zestes d'orange. Service froid +6 à +10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger régulièrement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de betteraves rôties illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : révéler par la cuisson des saveurs profondes et des textures réconfortantes, particulièrement appréciées durant les mois froids. L’approche locale et bio trouve ici une application idéale avec des betteraves de terroir, une huile d’olive française premium et des noix de nos régions productrices, créant un cercle vertueux entre producteurs et consommateurs. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités traditionnelles, offrant variété et réconfort quand les légumes crus perdent de leur attrait saisonnier. Les possibilités de variations sont multiples : service tiède pour accentuer le côté réconfortant, association avec d’autres légumes racines rôtis, ou encore adaptation des fruits selon la saison (pommes, poires). Sa préparation en avance (J-1) facilite l’organisation en cuisine et sa bonne tenue permet un service optimal. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre renforce l’authenticité et la durabilité de cette proposition culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
