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Salade de betteraves rôties à l'orange et noix - Recette restauration collective

Salade de betteraves rôties à l'orange et noix

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade de betteraves rôties au four, huile d'olive vierge extra, noix fraîches et orange — plat 100% légumes bruts, cuisson basse température conservant nutriments et couleur naturelle. Conforme EGAlim bio (≥50% approvisionnement durable), zéro déchet (valorisation fanes), circuit court recommandé < 50km.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 30 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Betteraves rouges fraîches Betteraves moyennes, fermes, sans feuillage
  • 3 kg Oranges Non traitées, pour jus et zestes
  • 1.2 kg Cerneaux de noix Cassées fraîches, concassées grossièrement
  • 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et vinaigrette
  • 0.4 L Vinaigre balsamique Traditionnel, sans colorant
  • 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
  • 0.3 kg Persil plat frais Ciselé au dernier moment
  • 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Approvisionner betteraves bio certifiées (traçabilité / étiquette producteur). Sélectionner fruits à peau lisse, sans tache (rejeter si > 50% surface endommagée pour hygiène).
  • J-2 8h : Laver betteraves à l'eau froide (brossage doux, sans abrasif). Ébarber queue et racines. Envelopper chaque betterave film alimentaire (limiter oxydation). Four préchauffé +180°C. Cuisson 55-65 min selon calibre (vérifier cœur à couteau — doit être tendre). Piquer sur plaque perforée (éviter rétention eau).
  • J-2 10h : Refroidissement rapide CRITIQUE : sortir betteraves chaudes (+80°C), déposer bac inox sur bain glaçons. Température cible +10°C en < 2h (vérifier thermomètre sonde, noter heure début/fin refroidissement HACCP). Stocker +3°C bac fermé jusqu'à J-1.
  • J-1 : Éplucher betteraves (porter gants nitrile — coloration forte). Découper cubes 8mm réguliers. Stocker +3°C bac inox hermétique, DLC J+3.
  • J-1 16h : Préparer vinaigrette : moutarde Dijon 10g + vinaigre balsamique 100ml + huile olive vierge extra 160ml. Fouetter 2 min (émulsion stable). Conserver +3°C flacon hermétique (séparé betteraves — evite ramollissement).
  • Jour J -30min avant service : Toaster cerneaux noix 15 min four +160°C (activation arômes). Presser oranges frais (150ml jus pour 100cvts). Ciseler persil plat (10g pour 100cvts). Mixer moutarde + vinaigre + jus orange (50ml) + huile (160ml) — nouvelle émulsion équilibrée acidité.
  • Jour J service : Dresser salade dans plat terrine 60×40 : lit betteraves cubes (600g pour 100cvts), arroser 100ml vinaigrette orange, garnir noix toastées (40g pour 100cvts), ciseler persil. Température service +6°C (liaison froide). Livrer avec vinaigrette restante à part (convives auto-service si self).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuire betteraves à +180°C pendant 60 min. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en max 2h au réfrigérateur. Conservation +3°C max J+3 en bac hermétique. Préparer vinaigrette (moutarde + vinaigre + huile) J-1, conserver séparée +3°C. Découper betteraves, toaster noix légèrement (15 min à +160°C) et ciseler persil le jour J, 30 min avant service. Mélange final à +6°C (service liaison froide). Point critique HACCP : Traçabilité betteraves (étiquette origine/date récolte), température refroidissement vérifiée thermomètre (J-2 8h), allergie noix signalée en cuisine et sur étiquetage produit fini.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Betteraves bio certifiées ECOCERT (50-60% du coût produit) + Oranges bio ou conventionnelles circuit court < 50km recommandé + Huile olive vierge extra AOP/bio (15-20% coût) + Noix bio ou IGP (15-20% coût). Total produits durables > 50% valeur achat, dont >20% bio estimé. Alternative circuits courts : producteurs AMAP régionaux, marché gros bio local (type MIN Nice/Antibes). Zéro déchet : valoriser fanes betteraves (soupe, compost).
Déclinaisons : Texture modifiée : Betteraves mixées purée pour enfants (GEMRCN 'Purée de légumes') ou râpées (enfants < 6 ans, risque étouffement). Alternative végétarienne/vegan : Remplacer noix par graines de courge ou tournesol grillées (même apport lipides), ou pois chiches grillés (protéines). Variante sans allergène noix : Graines sésame noir grillé (20g pour 100cvts) ou noisettes décortiquées. Variante automne : Ajouter raisin sec (100g pour 100cvts) ou betteraves jaunes/chioggia (mélange couleurs).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 11.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g