Salade de betteraves rôties à l'orange et noix
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques GN perforées et pleines
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rouges fraîches Betteraves moyennes, fermes, sans feuillage
- 3 kg Oranges Non traitées, pour jus et zestes
- 1.2 kg Cerneaux de noix Cassées fraîches, concassées grossièrement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre balsamique Traditionnel, sans colorant
- 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 0.3 kg Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (pas de parties molles), fraîcheur des oranges (peau brillante), qualité des noix (pas de rancissement). Contrôler origine locale pour betteraves (saison automne-hiver). Stocker betteraves en chambre froide +3°C.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement à l'eau froide en brossant (terre). Ne pas éplucher avant cuisson. Laisser 2cm de tige pour éviter le saignement. Piquer avec une fourchette. Sécher et huiler légèrement (200ml d'huile d'olive).
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Disposer betteraves sur plaques GN avec papier cuisson. Cuire 35-45 min selon taille (sonde : cœur tendre). Laisser tiédir puis éplucher sous eau froide (gants obligatoires). Découper en quartiers ou rondelles épaisses.
- Refroidissement rapide : Passer les betteraves cuites en cellule de refroidissement (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en bacs GN filmés à +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
- Préparation vinaigrette et finition : Émulsionner 500ml huile d'olive + vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre au fouet. Presser oranges (garder jus), prélever zestes. Concasser noix. Assaisonner betteraves tempérées avec vinaigrette, jus d'orange, zestes.
- Dressage et service : Disposer betteraves en bacs GN, parsemer de cerneaux de noix et persil ciselé. Ajouter quelques zestes d'orange. Service froid +6 à +10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger régulièrement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau pour préserver couleur et nutriments. Porter des gants pour l'épluchage (coloration des mains). La cuisson au four concentre les saveurs par rapport à la cuisson à l'eau.
**Engagement durable** : La betterave est LE légume d'automne-hiver local par excellence. Disponible en bio facilement. Longue conservation, zéro gaspillage (fanes comestibles pour les poules ou compost). Privilégier les producteurs locaux < 50km.
**Fraîcheur garantie** : Les betteraves légèrement flétries se valorisent parfaitement en cuisson (texture fondante recherchée). Anti-gaspillage efficace.
**Conservation** : Betteraves cuites : +3°C, DLC J+3. Vinaigrette séparée jusqu'au service. Ne pas mélanger noix trop tôt (ramollissement).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C. Traçabilité betteraves (origine, date récolte). Attention allergène noix.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg