Salade de betteraves et saumon fumé

La salade de betteraves et saumon fumé représente une ENTRÉE CUIDITÉ sophistiquée, mettant à l’honneur les légumes cuits dans un contexte de restauration collective. Cette préparation utilise la cuisson vapeur qui préserve la texture tendre des betteraves tout en concentrant leurs saveurs sucrées naturelles. Disponibles d’octobre à mars, les betteraves constituent un légume de saison parfait pour les menus hivernaux. La cuisson développe particulièrement bien les bêtaïnes et les nitrates naturels, des composés bénéfiques mieux assimilés après transformation thermique. Le sourcing LOCAL et BIO prend tout son sens avec ce légume-racine qui se cultive facilement dans nos terroirs français. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser les betteraves moins parfaites visuellement, car la cuisson unifie l’aspect final du légume, contribuant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. L’association avec le saumon fumé et l’aneth frais apporte une dimension gastronomique à cette entrée nutritive. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de betteraves et saumon fumé

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Betteraves rouges crues Variété Crapaudine ou Detroit si disponible
• 2 kg Saumon fumé Tranches fines, origine Écosse ou Norvège
• 300 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
• 8 pièces Citrons Non traités, zeste utilisable
• 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (peau lisse, fermeté, fanes si présentes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC et origine du saumon fumé.
• Préparation des betteraves : Laver soigneusement en conservant la peau et 2cm de queue (évite la décoloration). Brosser sous eau courante. Trier par calibre pour cuisson homogène. Ne pas éplucher avant cuisson.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés selon calibre. Cuire 35-45min selon taille (sonde à cœur : betterave tendre). Vérifier cuisson avec couteau : doit pénétrer facilement.
• Refroidissement et épluchage : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, éplucher à la main avec gants (la peau se détache facilement). Découper en rondelles de 3-4mm d'épaisseur.
• Préparation vinaigrette à l'aneth : Ciseler finement l'aneth. Zester 2 citrons, presser le jus. Dans un cul de poule : moutarde + vinaigre + jus citron + zeste + sel + poivre. Émulsionner en montant à l'huile d'olive. Ajouter l'aneth ciselé.
• Dressage et service : Disposer les rondelles de betteraves en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette à l'aneth. Ajouter les lamelles de saumon fumé en surface. Décorer d'aneth frais. Service froid : +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau évite la décoloration et préserve les nutriments. La cuisson vapeur conserve mieux la texture et les saveurs qu'une cuisson à l'eau. Éplucher à tiède facilite l'opération.

**Engagement durable** : Betteraves de saison automne-hiver, excellente conservation naturelle. Privilégier les producteurs locaux (souvent disponibles en bio). Les fanes peuvent être valorisées en potage = zéro déchet.

**Fraîcheur garantie** : Les betteraves légèrement abîmées en surface peuvent être valorisées (épluchage après cuisson retire les défauts) = anti-gaspillage.

**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Saumon fumé : respecter DLC d'origine. Ne pas assaisonner trop à l'avance (betteraves décolorent).

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C. Traçabilité betteraves et saumon fumé. Attention contamination croisée saumon/végétarien.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 15mgSodium: 350mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 100IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cette cuidité illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes de saison par une cuisson maîtrisée, offrant des saveurs douces et une texture fondante très appréciée des convives. L’approche LOCALE et BIO trouve ici une application idéale : betteraves de nos maraîchers régionaux, huile d’olive bio française et aneth frais cultivé localement créent une harmonie gustative authentique. Les cuidités comme cette salade constituent une alternative précieuse aux crudités durant les mois froids, apportant réconfort et diversité nutritionnelle. De nombreuses variantes s’offrent aux cuisiniers : service tiède en début de saison, association avec d’autres légumes-racines comme les carottes ou panais, ou encore garniture aux noix locales. La préparation en J-1 facilite l’organisation, les saveurs se développant même au réfrigérateur. Privilégier les betteraves de pleine terre issues des circuits courts garantit authenticité et fraîcheur optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective