Name: Salade de betteraves et pommes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Betteraves rouges (Fraîches de saison, calibre moyen); 3 kg Pommes Gala ou Golden (Fermes, épluchées, taillées en dés); 0.6 L Huile d'olive vierge extra (Pour assaisonnement); 0.4 L Vinaigre balsamique (Qualité modène si possible); 300 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 500 g Échalotes (Finement hachées); 80 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); 12 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade de betteraves et pommes s’impose en restauration collective comme plat clé de l’offre crudités conformes EGAlim. Économiquement intéressante, écologiquement vertueuse (vapeur basse température, zéro surcoûts énergétiques), elle valorise les producteurs locaux bio et réduit drastiquement les emballages. Aucune transformation industrielle : juste du frais, du brut, du bon sens.

Cette entrée E2 cumule les atouts : densité nutritionnelle (sucres naturels, fibres, folates), facilité d’organisation (précuisson J-1, assemblage rapide J), traçabilité totale, coût de revient maîtrisé. En circuit court, achetée directement à des producteurs labellisés, elle démontre que la qualité bio n’alourdit pas le budget. Conforme GEMRCN E2, elle justifie une place régulière au menu.

Salade de betteraves et pommes

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de betteraves et pommes bio — entrée crudités classée E2, 100% fraîche et circuits courts. Betteraves précuites vapeur, assemblage à froid jour J, zéro déchet (valorisation dreche). Conformité EGAlim garantie, coût unitaire maîtrisé, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet (vinaigrette)
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Betteraves rouges Fraîches de saison, calibre moyen
3 kg Pommes Gala ou Golden Fermes, épluchées, taillées en dés
0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
0.4 L Vinaigre balsamique Qualité modène si possible
300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
500 g Échalotes Finement hachées
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (fermeté, peau lisse sans fissures). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Laver soigneusement sous l'eau froide.
Préparation des betteraves : NE PAS éplucher avant cuisson (saignement). Garder 2cm de tige et racine. Brosser délicatement. Réserver au frais. Éplucher et tailler les pommes en dés de 1cm, citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les betteraves en bacs GN perforés. Cuire 40-50min selon calibre (sonde au cœur). Test : la peau se détache facilement. Laisser tiédir avant épluchage.
Refroidissement : Éplucher les betteraves tièdes (gants obligatoires). Tailler en dés de 2cm. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + échalotes hachées + sel + poivre. Mélanger betteraves et pommes tempérées. Assaisonner délicatement. Ajouter persil ciselé au dernier moment.
Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service antitache pour éviter coloration.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson betteraves à cœur (80 min vapeur, +100°C, refroidissement +63°C→+10°C en <90 min). Conservation ≤+4°C en bac hermétique. Jour J : Épluchage à froid, taillage à brunoise/bâtonnet, assemblage 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+4°C. Dreche betteraves valorisée (jus pour stock légume, pulpe compostage ou alimentation animale). HACCP : Température cœur betteraves contrôlée à 85°C, refroidissement rapide attesté, hygiène mains/ustensiles avant taillage. EGAlim : 100% conformité EGAlim : betteraves et pommes bio locales (circuits courts régionaux privilégiés). Vinaigre balsamique certification AB ou IGP recommandée. Huile d'olive bio ECOCERT minimum. Estimation : 95% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariats AMAP, marchés de gros régionaux (SICA, coopératives légumières), producteurs locaux labellisés.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : betteraves réduites en purée lisse, pommes mixées, vinaigrette émulsifiée. Alternative végétarienne (recette 100% végé). Variante bio : certification complète ECOCERT Excellence. Sans allergène : huile de tournesol bio si intolérance olives ; vinaigre blanc distillé si réaction balsamique.