La salade de betteraves et pommes est une entrée cuidité (légumes cuits) spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la betterave cuite vapeur, technique douce qui préserve sa texture ferme tout en révélant sa saveur sucrée naturelle. La cuisson vapeur développe les arômes terreux de ce légume d’automne-hiver, période où la betterave atteint sa pleine maturité gustative. Les nutriments de la betterave, notamment les bétalaïnes et les folates, sont mieux assimilés après cuisson que crus. Le sourcing local et bio valorise ce légume-racine, particulièrement adapté aux sols français et disponible d’octobre à mars chez nos maraîchers de proximité. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser les betteraves moins parfaites visuellement, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de betteraves et pommes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rouges Fraîches de saison, calibre moyen
- 3 kg Pommes Gala ou Golden Fermes, épluchées, taillées en dés
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Qualité modène si possible
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 500 g Échalotes Finement hachées
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (fermeté, peau lisse sans fissures). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Laver soigneusement sous l'eau froide.
- Préparation des betteraves : NE PAS éplucher avant cuisson (saignement). Garder 2cm de tige et racine. Brosser délicatement. Réserver au frais. Éplucher et tailler les pommes en dés de 1cm, citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les betteraves en bacs GN perforés. Cuire 40-50min selon calibre (sonde au cœur). Test : la peau se détache facilement. Laisser tiédir avant épluchage.
- Refroidissement : Éplucher les betteraves tièdes (gants obligatoires). Tailler en dés de 2cm. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + échalotes hachées + sel + poivre. Mélanger betteraves et pommes tempérées. Assaisonner délicatement. Ajouter persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service antitache pour éviter coloration.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité de betteraves et pommes illustre parfaitement l’art de transformer des légumes de saison en entrée savoureuse et colorée. L’approche locale et bio privilégie les betteraves de nos terroirs, cultivées sans pesticides et récoltées à maturité optimale, accompagnées d’une huile d’olive bio française pour la vinaigrette. Cette préparation offre une alternative réconfortante aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les légumes crus peuvent sembler moins attrayants. Nombreuses sont les variantes possibles : service tiède en début d’hiver, ajout de noix locales, ou substitution par d’autres légumes-racines de saison comme les carottes ou panais. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant harmonieusement au repos. Privilégier les circuits courts permet de soutenir nos producteurs locaux tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
