Salade de betteraves et pommes
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de betteraves et pommes bio — entrée crudités classée E2, 100% fraîche et circuits courts. Betteraves précuites vapeur, assemblage à froid jour J, zéro déchet (valorisation dreche). Conformité EGAlim garantie, coût unitaire maîtrisé, impact carbone minimal.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rouges Fraîches de saison, calibre moyen
- 3 kg Pommes Gala ou Golden Fermes, épluchées, taillées en dés
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Qualité modène si possible
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 500 g Échalotes Finement hachées
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (fermeté, peau lisse sans fissures). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Laver soigneusement sous l'eau froide.
- Préparation des betteraves : NE PAS éplucher avant cuisson (saignement). Garder 2cm de tige et racine. Brosser délicatement. Réserver au frais. Éplucher et tailler les pommes en dés de 1cm, citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les betteraves en bacs GN perforés. Cuire 40-50min selon calibre (sonde au cœur). Test : la peau se détache facilement. Laisser tiédir avant épluchage.
- Refroidissement : Éplucher les betteraves tièdes (gants obligatoires). Tailler en dés de 2cm. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + échalotes hachées + sel + poivre. Mélanger betteraves et pommes tempérées. Assaisonner délicatement. Ajouter persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service antitache pour éviter coloration.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson betteraves à cœur (80 min vapeur, +100°C, refroidissement +63°C→+10°C en <90 min). Conservation ≤+4°C en bac hermétique. Jour J : Épluchage à froid, taillage à brunoise/bâtonnet, assemblage 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+4°C. Dreche betteraves valorisée (jus pour stock légume, pulpe compostage ou alimentation animale). HACCP : Température cœur betteraves contrôlée à 85°C, refroidissement rapide attesté, hygiène mains/ustensiles avant taillage.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : betteraves et pommes bio locales (circuits courts régionaux privilégiés). Vinaigre balsamique certification AB ou IGP recommandée. Huile d'olive bio ECOCERT minimum. Estimation : 95% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariats AMAP, marchés de gros régionaux (SICA, coopératives légumières), producteurs locaux labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : betteraves réduites en purée lisse, pommes mixées, vinaigrette émulsifiée. Alternative végétarienne (recette 100% végé). Variante bio : certification complète ECOCERT Excellence. Sans allergène : huile de tournesol bio si intolérance olives ; vinaigre blanc distillé si réaction balsamique.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 6.5g