Salade de betteraves et pommes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rouges Fraîches de saison, calibre moyen
- 3 kg Pommes Gala ou Golden Fermes, épluchées, taillées en dés
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Qualité modène si possible
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 500 g Échalotes Finement hachées
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (fermeté, peau lisse sans fissures). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Laver soigneusement sous l'eau froide.
- Préparation des betteraves : NE PAS éplucher avant cuisson (saignement). Garder 2cm de tige et racine. Brosser délicatement. Réserver au frais. Éplucher et tailler les pommes en dés de 1cm, citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les betteraves en bacs GN perforés. Cuire 40-50min selon calibre (sonde au cœur). Test : la peau se détache facilement. Laisser tiédir avant épluchage.
- Refroidissement : Éplucher les betteraves tièdes (gants obligatoires). Tailler en dés de 2cm. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + échalotes hachées + sel + poivre. Mélanger betteraves et pommes tempérées. Assaisonner délicatement. Ajouter persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service antitache pour éviter coloration.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau pour éviter le saignement et préserver couleur/saveurs. Porter des gants lors de l'épluchage. La cuisson vapeur préserve mieux les nutriments que l'eau bouillante.
**Engagement durable** : Privilégier les betteraves locales d'automne-hiver. Le bio est particulièrement recommandé sur ce légume racine. Pommes de vergers régionaux pour limiter l'empreinte carbone.
**Fraîcheur garantie** : Les betteraves cuites se conservent mieux que crues. Cette recette permet de valoriser des betteraves moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C. Attention aux contaminations croisées avec les betteraves (taches). Traçabilité des légumes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 12gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg