Salade de betteraves au chèvre frais

La salade de betteraves au chèvre frais constitue une entrée cuidité (légumes cuits) de choix pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux traditionnelles crudités. La cuisson vapeur des betteraves révèle leur douceur naturelle tout en préservant leur texture ferme et leur belle couleur pourpre, créant un contraste harmonieux avec la fraîcheur du chèvre et le croquant des noix. Cette recette s’épanouit particulièrement durant la saison automne-hiver, période de pleine récolte des betteraves. La cuisson permet une meilleure assimilation des bêta-carotènes et des folates contenus dans ce légume-racine aux qualités nutritionnelles remarquables. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec les betteraves : ces légumes de pleine terre s’adaptent parfaitement à nos terroirs et se conservent excellemment après récolte. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser des betteraves moins calibrées ou présentant de légères imperfections, contribuant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de betteraves au chèvre frais

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Automne

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Betteraves crues variété Crapaudine ou Detroit Frais de saison, calibre moyen
• 1.5 kg Fromage de chèvre frais fermier Texture crémeuse, non affiné
• 0.8 kg Cerneaux de noix Nouvelle récolte, concassés grossièrement
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
• 0.3 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
• 0.3 kg Miel toutes fleurs Liquide ou crémeux
• 0.2 kg Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
• 0.08 kg Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 0.015 kg Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (peau lisse, fermeté, fanes fraîches si présentes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Conserver la terre pour prolonger la conservation.
• Préparation des betteraves : Laver soigneusement les betteraves sans les éplucher, conserver 2-3 cm de tige pour éviter la décoloration. Brosser délicatement pour enlever la terre. Ne pas percer la peau. Trier par taille pour une cuisson homogène. Réserver les fanes pour potage (anti-gaspillage).
• Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les betteraves en bacs GN perforés selon la taille (grosses en dessous). Cuire 35-45 min selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Laisser tiédir avant épluchage.
• Refroidissement et épluchage : Éplucher les betteraves tièdes (la peau se détache facilement). Porter des gants jetables. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Découper en rondelles de 5mm d'épaisseur. Stocker en chambre froide +3°C.
• Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un cul-de-poule, émulsionner le miel avec le vinaigre de cidre. Ajouter progressivement l'huile d'olive en fouettant. Assaisonner avec sel et poivre. La vinaigrette doit être onctueuse et homogène. Réserver au frais.
• Dressage et service : Disposer les rondelles de betteraves en bacs GN. Répartir le fromage de chèvre en quenelles ou miettes. Parsemer de cerneaux de noix concassés. Napper délicatement de vinaigrette au miel. Décorer de ciboulette ciselée. Servir à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau pour préserver couleur et saveur. L'épluchage à tiède est plus facile. Porter des gants pour éviter les taches. La cuisson vapeur préserve mieux les nutriments que l'eau bouillante.

**Engagement durable** : La betterave est un légume d'automne/hiver parfait pour l'approvisionnement local. Les producteurs régionaux proposent souvent plusieurs variétés (Crapaudine, Chioggia, jaune). Le bio est accessible et pertinent pour ce légume racine.

**Fraîcheur garantie** : Les betteraves se conservent très bien. Cette recette permet de valoriser les calibres irréguliers moins esthétiques en les découpant = anti-gaspillage.

**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. La betterave cuite supporte bien la conservation. Assaisonner au dernier moment pour éviter le ramollissement.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C optimal. Traçabilité des betteraves et du fromage de chèvre.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 10mgSodium: 350mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 10gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg

Cette salade de betteraves au chèvre frais illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : elle révèle les saveurs sucrées et terreuses du légume-racine tout en proposant une texture fondante appréciée des convives. L’approche locale et bio trouve ici son expression idéale avec des betteraves de maraîchers locaux, un fromage de chèvre régional et une huile d’olive française bio pour la vinaigrette. Cette cuidité constitue une précieuse alternative aux crudités, particulièrement bienvenue durant les mois froids où les légumes crus sont moins appréciés. De nombreuses variantes enrichissent cette base : service tiède en début d’hiver, association avec d’autres légumes-racines de saison (carottes, panais), garnitures de graines ou herbes fraîches. Sa préparation peut s’anticiper la veille, facilitant l’organisation en cuisine collective, et sa conservation reste excellente. Privilégiez les betteraves de pleine terre, cultivées sans chauffage, pour un impact environnemental optimal et des saveurs authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective