Salade de betteraves au chèvre frais
Sans gluten, Végétarien € Automne facileSalade de betteraves au chèvre frais : entrée légère GEMRCN E2 100% bio et circuit court. Betteraves cuites maison, chèvre fermier local, vinaigrette miel — cuisson basse température, zéro additif. Conforme EGAlim, rentable, traçabilité garantie.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves
- 1.5 kg Fromage de chèvre
- 0.8 kg Noix
- 800 ml Vinaigrette au miel
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (peau lisse, fermeté, fanes fraîches si présentes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Conserver la terre pour prolonger la conservation.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement les betteraves sans les éplucher, conserver 2-3 cm de tige pour éviter la décoloration. Brosser délicatement pour enlever la terre. Ne pas percer la peau. Trier par taille pour une cuisson homogène. Réserver les fanes pour potage (anti-gaspillage).
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les betteraves en bacs GN perforés selon la taille (grosses en dessous). Cuire 35-45 min selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Laisser tiédir avant épluchage.
- Refroidissement et épluchage : Éplucher les betteraves tièdes (la peau se détache facilement). Porter des gants jetables. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Découper en rondelles de 5mm d'épaisseur. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un cul-de-poule, émulsionner le miel avec le vinaigre de cidre. Ajouter progressivement l'huile d'olive en fouettant. Assaisonner avec sel et poivre. La vinaigrette doit être onctueuse et homogène. Réserver au frais.
- Dressage et service : Disposer les rondelles de betteraves en bacs GN. Répartir le fromage de chèvre en quenelles ou miettes. Parsemer de cerneaux de noix concassés. Napper délicatement de vinaigrette au miel. Décorer de ciboulette ciselée. Servir à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : cuisson betteraves à l'eau salée (90 min, refroidissement rapide à +10°C en liaison froide). Stockage ≤+3°C max 48h. J-1 : découpe betteraves, préparation vinaigrette au miel. Jour J (max 2h avant service) : assemblage en liaison froide, maintien ≤+3°C. Vinaigrette versée au dernier moment pour préserver texture. HACCP : respect chaîne froide, pas de rupture thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : betteraves bio locale (AMAP ou producteur régional Paca recommandé), fromage de chèvre AOP local (circuit court), noix bio France, miel bio local. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Certifications : AB pour tous les ingrédients. Alternative circuits courts : passer par coopératives agricoles régionales (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou marchés de gros bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves mixées en purée (dysphagie). Alternative végétarienne : déjà intégrée (fromage chèvre protéine). Variante vegan : remplacer chèvre par fromage de noix maison ou tofu soyeux nature. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées bio ou pignons de pin.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 8.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 9.5g