Salade de betteraves au chèvre frais
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves crues variété Crapaudine ou Detroit Frais de saison, calibre moyen
- 1.5 kg Fromage de chèvre frais fermier Texture crémeuse, non affiné
- 0.8 kg Cerneaux de noix Nouvelle récolte, concassés grossièrement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.3 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 0.3 kg Miel toutes fleurs Liquide ou crémeux
- 0.2 kg Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
- 0.08 kg Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 0.015 kg Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (peau lisse, fermeté, fanes fraîches si présentes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Conserver la terre pour prolonger la conservation.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement les betteraves sans les éplucher, conserver 2-3 cm de tige pour éviter la décoloration. Brosser délicatement pour enlever la terre. Ne pas percer la peau. Trier par taille pour une cuisson homogène. Réserver les fanes pour potage (anti-gaspillage).
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les betteraves en bacs GN perforés selon la taille (grosses en dessous). Cuire 35-45 min selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Laisser tiédir avant épluchage.
- Refroidissement et épluchage : Éplucher les betteraves tièdes (la peau se détache facilement). Porter des gants jetables. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Découper en rondelles de 5mm d'épaisseur. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un cul-de-poule, émulsionner le miel avec le vinaigre de cidre. Ajouter progressivement l'huile d'olive en fouettant. Assaisonner avec sel et poivre. La vinaigrette doit être onctueuse et homogène. Réserver au frais.
- Dressage et service : Disposer les rondelles de betteraves en bacs GN. Répartir le fromage de chèvre en quenelles ou miettes. Parsemer de cerneaux de noix concassés. Napper délicatement de vinaigrette au miel. Décorer de ciboulette ciselée. Servir à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau pour préserver couleur et saveur. L'épluchage à tiède est plus facile. Porter des gants pour éviter les taches. La cuisson vapeur préserve mieux les nutriments que l'eau bouillante.
**Engagement durable** : La betterave est un légume d'automne/hiver parfait pour l'approvisionnement local. Les producteurs régionaux proposent souvent plusieurs variétés (Crapaudine, Chioggia, jaune). Le bio est accessible et pertinent pour ce légume racine.
**Fraîcheur garantie** : Les betteraves se conservent très bien. Cette recette permet de valoriser les calibres irréguliers moins esthétiques en les découpant = anti-gaspillage.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. La betterave cuite supporte bien la conservation. Assaisonner au dernier moment pour éviter le ramollissement.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C optimal. Traçabilité des betteraves et du fromage de chèvre.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 10mgSodium: 350mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 10gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg