La salade d’aubergines, crevettes et avocat est une entrée cuidité (légumes cuits) élégante conçue pour la restauration collective, mêlant harmonieusement produits de la mer et légumes grillés. Cette préparation met à l’honneur les aubergines grillées qui, sous l’action de la chaleur, développent des saveurs caramélisées et une texture fondante particulièrement appréciée. L’été représente la saison idéale pour cette recette, période où les aubergines de pleine terre offrent leur meilleure qualité gustative. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains antioxydants, notamment les composés phénoliques présents dans la peau des aubergines. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume, les maraîchers régionaux proposant des variétés savoureuses cultivées sans pesticides. Cette cuidité présente également un avantage anti-gaspillage notable, la cuisson permettant de valoriser des aubergines aux formes moins parfaites qui seraient écartées en crudité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'aubergines, crevettes et avocat
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Plancha ou salamandre pour grillades
- Bacs GN perforés et pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes Fermes, brillantes, sans taches
- 3 kg Crevettes cuites décortiquées Origine contrôlée, calibre 40/60
- 4 kg Avocats Hass Mûrs mais fermes
- 3 kg Tomates cerises Colorées, parfumées
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles bien vertes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillades et vinaigrette
- 1.5 kg Citrons verts Pour vinaigrette, environ 30 citrons
- 500 g Échalotes Pour vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des aubergines (pas d'amertume si trop mûres), la fraîcheur des crevettes (odeur marine agréable), la maturité des avocats. Stocker aubergines et tomates à température ambiante, crevettes et avocats en chambre froide +3°C.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en tranches de 1cm d'épaisseur dans la longueur. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Éponger soigneusement avant cuisson.
- Grillage des aubergines : Préchauffer la plancha à 200°C. Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive. Griller 6-8 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques et une texture fondante. Assaisonner en fin de cuisson. Réserver.
- Refroidissement rapide : Disposer les aubergines grillées sur plaques GN et passer en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidies, stocker en chambre froide +3°C jusqu'au service.
- Préparation des autres ingrédients : Laver les tomates cerises et les couper en deux. Éplucher et tailler les avocats en dés de 1cm (au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement la coriandre. Émincer les échalotes.
- Vinaigrette au citron vert : Presser les citrons verts (garder quelques zestes). Dans un cul de poule, émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive, les échalotes, sel et poivre. Ajouter les zestes de citron vert. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dans chaque bac GN, disposer harmonieusement les tranches d'aubergines grillées, les crevettes, les dés d'avocat et les tomates cerises. Napper de vinaigrette au citron vert. Parsemer de coriandre ciselée. Servir à +8°C maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’aubergines, crevettes et avocat illustre parfaitement l’intérêt des cuidités en restauration collective, offrant des saveurs méditerranéennes et des textures contrastées qui séduisent tous les convives. L’approche locale et bio se révèle particulièrement pertinente : aubergines d’été des maraîchers régionaux, huile d’olive bio française et herbes fraîches de proximité créent une synergie gustative remarquable. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités, notamment durant les mois où les légumes crus sont moins attractifs. Plusieurs variantes enrichissent cette base : service tiède pour les saisons fraîches, association avec d’autres légumes grillés de saison ou garnitures selon les arrivages locaux. La préparation en J-1 facilite l’organisation, les saveurs se bonifiant au repos et la conservation étant excellente. Privilégier les circuits courts pour les aubergines garantit fraîcheur optimale et impact environnemental réduit, tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
