Salade colorée de poivrons

La salade colorée de poivrons constitue une entrée crudité idéale pour la restauration collective, apportant fraîcheur et couleurs dans l’assiette. Cette préparation crue met en valeur les poivrons émincés en lamelles, associés à une salade verte croquante et des oignons rouges finement tranchés. La saison estivale offre les meilleurs poivrons, gorgés de soleil et de saveurs authentiques. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et A des poivrons, leurs fibres bénéfiques et leurs antioxydants naturels. La vinaigrette à l’huile d’olive et au citron révèle les saveurs sans masquer la fraîcheur du légume. Le sourcing local auprès de maraîchers de proximité garantit une qualité optimale, tandis que le choix bio préserve les qualités nutritionnelles et gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade colorée de poivrons

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Coupe-légumes électrique
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, laitues et chicorées de saison, origine France, bio si disponible
• 2.5 kg Poivrons rouges français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
• 2.5 kg Poivrons jaunes français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
• 2 kg Poivrons verts français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
• 1 kg Oignons rouges français Fermes, sans germe, origine France
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 300 ml Citron jaune Jus frais pressé, citrons origine France ou Espagne
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau lisse, brillante, fermeté au toucher. Contrôler les salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver poivrons et oignons à l'eau claire. Pour les salades : désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
• Préparation et découpe : Poivrons : épépiner, retirer membranes blanches, tailler en lanières régulières 5mm de large. Oignons rouges : éplucher, émincer finement en demi-lunes. Salades : couper grossièrement si grandes feuilles. Persil : ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
• Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient : jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter. Assaisonner avec poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer en quantité (1.2L pour 100 couverts). Vinaigrette citron = fraîcheur parfaite pour les crudités d'été.
• Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN : disposer lit de salade verte, ajouter les poivrons colorés en alternant les couleurs, parsemer d'oignons rouges. Réserver vinaigrette à part. Assaisonner AU MOMENT DU SERVICE pour éviter flétrissement. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Épépiner soigneusement les poivrons pour éviter l'amertume. Émincer les oignons très finement pour une meilleure digestibilité. Conserver la vinaigrette séparément jusqu'au service pour maintenir le croquant des légumes.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons des Bouches-du-Rhône ou du Vaucluse en saison. Salades de maraîchers bio locaux à moins de 50km. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou espagnole bio de qualité.

**Conservation** : Poivrons et oignons préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette citron : 3 jours au frais maximum.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire des salades. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité des poivrons (origine, lot, traitement).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C (poivrons), antioxydants et fibres. Très faible densité calorique.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cette salade colorée de poivrons illustre parfaitement l’art de valoriser les crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre parfait du repas. L’approche frais-local-bio trouve ici son expression idéale avec des poivrons de saison issus de maraîchers locaux et une huile d’olive bio qui sublimera les saveurs naturelles. Respectant la classification GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette entrée contribue aux 10 portions minimales de crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : ajout de tomates cerises, de concombres ou de fenouil selon la saison disponible. Le mode de préparation cru conserve intégralement enzymes, vitamines et minéraux tout en apportant hydratation et fraîcheur. Privilégions ces circuits courts qui garantissent qualité gustative et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective