Salade colorée de poivrons
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, laitues et chicorées de saison, origine France, bio si disponible
- 2.5 kg Poivrons rouges français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
- 2.5 kg Poivrons jaunes français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
- 2 kg Poivrons verts français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
- 1 kg Oignons rouges français Fermes, sans germe, origine France
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Citron jaune Jus frais pressé, citrons origine France ou Espagne
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau lisse, brillante, fermeté au toucher. Contrôler les salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver poivrons et oignons à l'eau claire. Pour les salades : désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Poivrons : épépiner, retirer membranes blanches, tailler en lanières régulières 5mm de large. Oignons rouges : éplucher, émincer finement en demi-lunes. Salades : couper grossièrement si grandes feuilles. Persil : ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient : jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter. Assaisonner avec poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer en quantité (1.2L pour 100 couverts). Vinaigrette citron = fraîcheur parfaite pour les crudités d'été.
- Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN : disposer lit de salade verte, ajouter les poivrons colorés en alternant les couleurs, parsemer d'oignons rouges. Réserver vinaigrette à part. Assaisonner AU MOMENT DU SERVICE pour éviter flétrissement. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Épépiner soigneusement les poivrons pour éviter l'amertume. Émincer les oignons très finement pour une meilleure digestibilité. Conserver la vinaigrette séparément jusqu'au service pour maintenir le croquant des légumes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons des Bouches-du-Rhône ou du Vaucluse en saison. Salades de maraîchers bio locaux à moins de 50km. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou espagnole bio de qualité.
**Conservation** : Poivrons et oignons préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette citron : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire des salades. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité des poivrons (origine, lot, traitement).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C (poivrons), antioxydants et fibres. Très faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg