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–+ portions
Salade colorée de poivrons - Recette restauration collective

Salade colorée de poivrons

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Salade crue ultra-fraîche, 100% bruts bio et circuits courts régionaux PACA. Conformité EGAlim 2022 (50% durables + 20% bio). Vinaigrette à l'huile d'olive vierge extra bio, sans cuisson, densité calorique très faible (idéale équilibre nutritionnel). Assemblage J+0 -2h service, chaîne du froid stricte +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 30 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, laitues et chicorées de saison, origine France, bio si disponible
  • 2.5 kg Poivrons rouges français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
  • 2.5 kg Poivrons jaunes français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
  • 2 kg Poivrons verts français Calibre régulier, fermes, origine France Sud-Est
  • 1 kg Oignons rouges français Fermes, sans germe, origine France
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 300 ml Citron jaune Jus frais pressé, citrons origine France ou Espagne
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Approvisionnement J-2 : Réception poivrons rouges/jaunes/verts (traçabilité ECOCERT, AOC/IGP régionale), salades mélangées bio maraîcher local. Vérification qualité (aspect, absence meurtrissures). Stockage immédiat chambre froide +3°C/+10°C.
  • Lavage/décontamination J-1 : Salades mélangées trempage 5 min eau froide filtrée + rinçage 3× (HACCP critique). Essoreuse centrifuge. Stockage barquettes étanches +3°C.
  • Préparation J-1 (après-midi) : Poivrons : lavage, épépinage manuel complet (enlever graines + germes internes), émincage à la mandoline 3-4 mm épaisseur. Oignons rouges : pelage, brunoise fine (≤2 mm) pour meilleure assimilation. Persil frais : lavage, effeuillage, hachage menu. Tous éléments en bacs étanches hermétiques. DLC +2/+3 jours à +3°C.
  • Vinaigrette (Jour J, -2h service) : Citrons frais pressés (300 ml jus), moutarde Dijon (80 g), sel fin (QS 10-15 g), poivre noir moulu (8 g). Émulsion manuelle + huile d'olive vierge extra bio (700 ml) en filet continu sous fouet. Repos cave 30 min +3°C avant service.
  • Assemblage (Jour J, -30 min service) : Salade mélangée (30 g/portion) base. Poivrons (20 g mix couleurs), oignons rouges (10 g), persil frais (2 g). Mélange léger à la main. Versement vinaigrette (12 ml/portion) 10 min avant consommation pour maintien croquant.
  • Service : Température de sortie cuisine 0°C à +3°C (bac glaçon de secours). Consommation < 2h après assemblage. Traçabilité : fiche production (date, heure, numéro lot poivrons, signature préparation).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poivrons et salades bio locaux. Vérification traçabilité ECOCERT. Stockage +3°C à +10°C. J-1 : Lavage/décontamination salades (trempage eau froide 5 min, rinçage). Préparation poivrons (épépinage, émincage). Oignons rouges en brunoise fine. Tous éléments en barquettes étanches, DLC J+2/J+3 à +3°C. Jour J : 2h max avant service. Préparation vinaigrette à froid (citron frais pressé + moutarde Dijon + huile olive vierge extra bio). Point HACCP critique : Respect chaîne du froid (thermomètre de validation +3°C). Assemblage salade + vinaigrette strictement à J+0 -2h du service. Conservation produits bruts séparés. Traçabilité lot poivrons et salades bio (fournisseur, date réception, contrôle visuel).
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (tous bio ECOCERT ou circuits courts régionaux). 100% bio en valeur d'achat : salades AMAP Mouans-Sartoux, poivrons AOC IGP Provence/Vaucluse, huile olive vierge extra bio France ou UE. Critère 3.7 respecté (produits de saison). Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, AOC/IGP régionales. Circuits courts : Privilégier maraîchers bio à -50km, marchés de gros régionaux PACA, AMAP locales. Réduction empreinte carbone transport vs import.
Déclinaisons : Texture modifiée : Coulis de poivrons (mixer crus + moutarde + huile) pour textures adaptées collectivité. Alternative végétarienne/vegan : Recette identique (100% végétal). Enrichissement protéines : Ajouter pois chiches bio cuits (150g/100cvts) ou tofu nature bio mariné. Sans allergène : Remplacer moutarde Dijon par moutarde sans moutarde (vinaigre blanc bio + épices) si allergie. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB + sel fin iodé bio.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.8gFat: 4.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 120mgFibre: 2.1gSucre: 5.8g