La salade Carmen s’impose comme une entrée fraîche de référence en restauration collective estivale, portée par la qualité intrinsèque de ses ingrédients méditerranéens. Cette composition végétale célèbre le poivron rouge grillé maison – technique qui sublime le produit frais de saison tout en générant une économie de 40% versus bocaux industriels – associé aux tomates cerises grappe, à l’oignon rouge croquant et aux olives noires.
Le profil nutritionnel équilibré (faible densité calorique, richesse en fibres, vitamines C et A, antioxydants des poivrons) en fait une entrée GEMRCN E1 parfaitement conforme, idéale pour l’équilibre des menus d’été. La dimension végétarienne et méditerranéenne répond aux attentes des convives et aux objectifs SNANC de diversification protéique.
Cette recette valorise le meilleur de la production maraîchère PACA entre juin et octobre : poivrons du Comtat Venaissin, tomates de Hyères, olives AOP Nyons. Un plat identitaire, économique, et résolument durable qui illustre la force des produits frais et locaux en restauration collective.
Cette salade Carmen démontre qu’une entrée 100% végétale peut conjuguer plaisir gustatif, performance économique et engagement durable. Respectant la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides et une forte densité en micronutriments, elle s’inscrit parfaitement dans les plans alimentaires équilibrés et les objectifs du menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Les déclinaisons sont multiples : enrichie en pois chiches pour un plat complet, adaptée en texture mixée pour publics fragiles, ou simplement variée selon les arrivages maraîchers (ajout de concombre, fenouil, artichauts violets). Cette recette illustre la philosophie du « produire frais » qui fait la différence en restauration collective moderne.
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Salade Carmen
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Plancha ou grill pour griller les poivrons
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates cerises
- 3 kg Poivrons rouges grillés
- 1.5 kg Oignons rouges
- 800 g Olives noires
- 15 g Piment d'espelette
- 250 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des poivrons (sans taches molles), l'éclat des tomates cerises (peau tendue, pédoncule vert), la fermeté des oignons rouges. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels AOP (olives, piment d'Espelette). Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lot, DLC, origine.
- Grillage des poivrons : Laver les poivrons, les griller entiers sur plancha ou au four (200°C) jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse uniformément. Placer dans un sac plastique 10 minutes pour faciliter l'épluchage. Peler délicatement, retirer graines et nervures blanches. Découper en lanières de 1 cm de large. Cette étape peut être réalisée la veille.
- Préparation des légumes : Laver les tomates cerises, les couper en deux dans le sens de la largeur. Éplucher les oignons rouges, les émincer finement à la mandoline (épaisseur 2mm) - tremper 10 minutes dans l'eau froide pour atténuer le piquant. Égoutter et essorer. Laver le persil, l'essorer parfaitement et le ciseler grossièrement.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, sel et piment d'Espelette. Émulsionner au fouet puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement - la vinaigrette doit être équilibrée avec une note sucrée du balsamique et une pointe de piquant du piment d'Espelette. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Dressage et finition : Dans les bacs de service, disposer harmonieusement les lanières de poivrons grillés, les tomates cerises, les lamelles d'oignons rouges égouttées. Répartir les olives noires. Verser la vinaigrette balsamique au dernier moment, parsemer de persil ciselé. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service. DLC : consommation le jour même.
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