Salade Carmen

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Plancha ou grill pour griller les poivrons
Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Tomates cerises françaises Calibre 20-25mm, maturité optimale, origine France Sud-Ouest, bio si disponible
3 kg Poivrons rouges français Poivrons de Provence ou du Languedoc, chair épaisse, origine France
2 kg Oignons rouges français Oignons rouges de Bretagne ou du Sud-Ouest, fermes et brillants
800 g Olives noires de Nyons AOP Olives confites, AOP Nyons ou Tanche, dénoyautées
15 g Piment d'Espelette AOP Piment d'Espelette AOP en poudre, récolte récente
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP, vieilli minimum 3 ans
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
150 g Persil plat frais Persil plat de saison, producteur local, fraîchement cueilli
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des poivrons (sans taches molles), l'éclat des tomates cerises (peau tendue, pédoncule vert), la fermeté des oignons rouges. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels AOP (olives, piment d'Espelette). Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lot, DLC, origine.
Grillage des poivrons : Laver les poivrons, les griller entiers sur plancha ou au four (200°C) jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse uniformément. Placer dans un sac plastique 10 minutes pour faciliter l'épluchage. Peler délicatement, retirer graines et nervures blanches. Découper en lanières de 1 cm de large. Cette étape peut être réalisée la veille.
Préparation des légumes : Laver les tomates cerises, les couper en deux dans le sens de la largeur. Éplucher les oignons rouges, les émincer finement à la mandoline (épaisseur 2mm) - tremper 10 minutes dans l'eau froide pour atténuer le piquant. Égoutter et essorer. Laver le persil, l'essorer parfaitement et le ciseler grossièrement.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, sel et piment d'Espelette. Émulsionner au fouet puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement - la vinaigrette doit être équilibrée avec une note sucrée du balsamique et une pointe de piquant du piment d'Espelette. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
Dressage et finition : Dans les bacs de service, disposer harmonieusement les lanières de poivrons grillés, les tomates cerises, les lamelles d'oignons rouges égouttées. Répartir les olives noires. Verser la vinaigrette balsamique au dernier moment, parsemer de persil ciselé. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service. DLC : consommation le jour même.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Poivrons grillés parfaits** : Griller les poivrons jusqu'à carbonisation complète de la peau pour un épluchage facile et un goût fumé authentique. Les placer dans un sac plastique encore chauds facilite l'épluchage. Conserver le jus de cuisson des poivrons pour enrichir la vinaigrette.

**🌱 Sourcing local/bio** : Poivrons et tomates du Languedoc ou de Provence (juillet-octobre), oignons rouges de Bretagne, piment d'Espelette AOP du Pays Basque, olives de Nyons AOP, persil plat de maraîchers locaux. Privilégier les circuits courts pour les tomates cerises (goût et fraîcheur).

**Conservation** : Poivrons grillés : 3 jours au frais. Salade assemblée non assaisonnée : 24h à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat. Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais (séparer si besoin).

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +6°C maintenue. Lavage obligatoire de tous les légumes crus. Grillage des poivrons à cœur (65°C). Pas de contamination croisée entre légumes crus et cuits.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en vitamine C (poivrons), lycopène (tomates), antioxydants (olives). Faible densité calorique, riche en fibres.

Nutrition