Salade Carmen

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade méditerranéenne végétale haute en couleur, conforme GEMRCN E1 (entrée crudités), respectant les objectifs SNANC de diversification protéique et de menu végétarien. Les poivrons rouges grillés maison apportent une dimension gustative supérieure aux produits industriels, avec une économie substantielle. Recette 100% compatible EGAlim, valorisant les circuits courts PACA en saison estivale.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Plancha ou grill pour griller les poivrons
Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Tomates cerises
3 kg Poivrons rouges grillés
1.5 kg Oignons rouges
800 g Olives noires
15 g Piment d'espelette
250 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des poivrons (sans taches molles), l'éclat des tomates cerises (peau tendue, pédoncule vert), la fermeté des oignons rouges. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels AOP (olives, piment d'Espelette). Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lot, DLC, origine.
Grillage des poivrons : Laver les poivrons, les griller entiers sur plancha ou au four (200°C) jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse uniformément. Placer dans un sac plastique 10 minutes pour faciliter l'épluchage. Peler délicatement, retirer graines et nervures blanches. Découper en lanières de 1 cm de large. Cette étape peut être réalisée la veille.
Préparation des légumes : Laver les tomates cerises, les couper en deux dans le sens de la largeur. Éplucher les oignons rouges, les émincer finement à la mandoline (épaisseur 2mm) - tremper 10 minutes dans l'eau froide pour atténuer le piquant. Égoutter et essorer. Laver le persil, l'essorer parfaitement et le ciseler grossièrement.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, sel et piment d'Espelette. Émulsionner au fouet puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement - la vinaigrette doit être équilibrée avec une note sucrée du balsamique et une pointe de piquant du piment d'Espelette. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
Dressage et finition : Dans les bacs de service, disposer harmonieusement les lanières de poivrons grillés, les tomates cerises, les lamelles d'oignons rouges égouttées. Répartir les olives noires. Verser la vinaigrette balsamique au dernier moment, parsemer de persil ciselé. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service. DLC : consommation le jour même.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Griller les poivrons rouges frais au four à 200°C pendant 15-20 minutes, les placer sous film pour décollement de la peau. Peler, épépiner, tailler en lanières et conserver en bac gastro couvert à +3°C max (DLC 48h). Cette préparation anticipée permet d'optimiser la charge four et de lisser la production.

Jour J : Sortir les poivrons grillés 30 minutes avant assemblage (max 2h hors froid). Laver, décontaminer et égoutter les tomates cerises (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage obligatoire). Émincer finement les oignons rouges au dernier moment. Assembler la salade en respectant la chaîne du froid : service ≤ +10°C, retrait du froid max 2h avant consommation transport inclus.

Points critiques HACCP : Décontamination des crudités obligatoire, maintien ≤ +3°C des poivrons cuits, contrôle température service ≤ +10°C. Plat témoin 80-100g si production > 150 couverts.

EGAlim :

Conformité EGAlim 100% atteinte : recette 100% végétale, compatible menu végétarien hebdomadaire obligatoire en scolaire et option quotidienne dans les restaurants de l'État. Estimé 60% bio en valeur si tomates cerises bio, poivrons bio et olives bio Lucques ou Nyons AOP privilégiées.

Circuits courts PACA : Poivrons rouges de la plaine du Comtat Venaissin (juil-oct), tomates cerises grappe des maraîchers de Hyères/Carros (juin-sept), oignons rouges de Tarascon, olives noires AOP Nyons ou Vallée des Baux-de-Provence. Sourcing AMAP ou MIN régionaux (Avignon, Nice, Marseille) pour garantir fraîcheur et saisonnalité.

Labels recommandés : tomates cerises AB, poivrons AB ou Label Rouge, olives AOP, huile olive vierge extra AOP Provence ou Nyons, vinaigre balsamique IGP Modena. Piment d'Espelette AOP obligatoire pour authenticité de la recette.

Déclinaisons :

Texture modifiée : pour YOPI ou régimes mixés, mixer les poivrons grillés avec un peu de vinaigrette pour obtenir une crème de poivron, hacher finement oignons et olives, écraser les tomates cerises à la fourchette. Assemblage en verrines individuelles.

Enrichissement protéique végétal : ajouter 150g de pois chiches bio rôtis (100 cvts) pour un plat complet végétarien, ou 100g de dés de tofu mariné pour une version vegan protéinée.

100% bio : privilégier tomates cerises bio françaises, poivrons bio PACA, oignons rouges bio, olives AOP bio, huile olive vierge extra AOP bio, piment d'Espelette AOP (production naturellement peu traitée).

Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coques. Attention : vérifier étiquetage des olives (parfois conservateurs sulfites).

Nutrition