Cette salade andalouse incarne la philosophie du circuit court durable : ingrédients bruts, zéro produit industriel, sourcing 100% bio Provence/France. Grillage maison des poivrons (technique simple, impact gustatif majeur), olives AOP tracées, huile olive vierge extra : une recette de rentabilité immédiate pour restauration collective scolaire/sociale. Coût portion stabilisé J-1, assemblage rapide jour J.
Salade andalouse (poivrons)
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade andalouse bio 100% circuits courts : poivrons grillés maison Provence, maïs français sans OGM, olives AOP, vinaigrette citron-moutarde. DLC J+3 composants bruts, assemblage jour J pour fraîcheur maximale. Conforme EGAlim (85% bio), économe en matière grasse, HACCP validé.
Ingrédients
- 6 kg Poivrons rouges français Fraîcheur J, origine France (Provence), calibre régulier, bio si disponible
- 2 kg Maïs doux en grains Égoutté, origine France, sans OGM de préférence
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou Kalamata, qualité supérieure
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 15 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou origine France, non traités
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin
- 50 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 — Sélectionner 6 kg poivrons rouges français bio (calibre régulier). Nettoyer, piquer légèrement à la fourchette. Grillade gaz/électrique feu vif : 10-12 min rotation régulière, peau bien cloquée/noircie, cœur croquant.
- Refroidissement immédiat : trempage 2 min eau glacée (ralentit cuisson), puis repos 5 min. Épluchage à sec (conserve sucs succulents), dénoyautage, découpe julienne 0,5 cm.
- Stockage J-1 : poivrons grillés seuls en boîte hermétique +3°C, DLC J+3. Maïs français pasteurisé décongelé au réfrigérateur J-1 soir.
- Jour J — Préparation vinaigrette 2h avant service : émulsion 600 ml huile olive vierge extra bio + jus citron frais (15 pièces), moutarde Dijon 80g, sel 6g (réduit olives), poivre. Mélange homogène.
- Assemblage final : 2kg poivrons + 2kg maïs + 800g olives noires dénoyautées. Tossage vinaigrette, persil/ciboulette fraîche (150g + 50g) réservés 15 min avant service. Service immédiat à ≤+10°C.
- HACCP : température poivrons grillés post-refroidissement ≤+10°C en <90 min (test sonde obligatoire). Traçabilité producteur poivrons documentée. Salade assaisonnée DLC 4h service rapide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Grillage et épluchage des poivrons J-1 en fin d'après-midi (refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min). Conservation des poivrons grillés nature : DLC J+3 à +3°C en boîte hermétique. Assemblage final + assaisonnement le jour J, 2h maximum avant service pour préserver le croquant et la fraîcheur. Point critique HACCP : température chaîne du froid ≤+3°C post-grillage, traçabilité producteur poivrons, pas de rupture de froid. Vinaigrette préparée J-1, conservation max 3 jours à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients bio ou label (poivrons bio France, maïs sans OGM français, olives AOP Nyons/Lucques, huile olive vierge extra bio, citrons IGP Menton, herbes fraîches producteur local). % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Alternative circuits courts recommandée : acheter poivrons et herbes sur marché local juillet-octobre (producteur Provence AMAP idéal), maïs coopérative agricole régionale, olives importateur direct AOP. Certifications à privilégier : AB (Agriculture Biologique), AOP/IGP pour olives et citrons.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : poivrons en brunoise fine pour enfants/seniors (cuisson +1 min, fondant). **Alternative végétarienne/vegan** : recette 100% vegan d'origine (olives remplaçables par pois chiches grillés pour protéines). **Variante bio** : tous les ingrédients certifiés AB (coût +15-20%). **Sans allergène** : moutarde remplaçable par 1 c.à.s. vinaigre blanc (acidité équivalente).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 10.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g
Classée légume crudités dans la section GEMRCN (composante fruits/légumes crudités), cette salade contribue directement à l’obligation EGAlim : 100% produits durables/bio. Grillage à cœur garantit sécurité HACCP, refroidissement rapide ≤2h incontournable. À proposer en alternative végétale auprès des légumes de saison chauds : rentabilité confirmée, satisfaction client maximum, trace écologique minimale.
