Cette salade froide incarne les valeurs de la restauration collective durable : 100% produits bruts, circuits courts garantis, certification bio ECOCERT. Idéale en entrée ou plat léger, elle valorise les productions régionales (tomates Midi, pommes vergers locaux, agrumes Provence-Corse) et respecte les obligations EGAlim. Préparation organisée J-1/Jour J, maîtrise complète des points HACCP (chaîne du froid ≤+3°C, oxydation contrôlée).
Salade à l'asiatique (tomates)
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur asiatique tomate-pomme-agrumes : plat froid haute-saison, 100% bio circuits courts, préparation J-1 et Jour J. Vitrine développement durable en restauration collective (GEMRCN : entrée froide). Alternative végétale idéale, volumétriquement légère, biodisponibilité nutritionnelle optimale (vitamine C + antioxydants naturels).
Equipements
- Crue
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France, bio si disponible
- 2 kg Pommes françaises Pommes croquantes, variété Pink Lady ou Granny Smith
- 8 pièces Citrons Citrons non traités pour le zeste, origine France ou Italie
- 1.5 kg Orange Oranges fraîches, origine France ou Espagne
- 1 kg Pamplemousse Pamplemousses roses, juteux, origine France
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, producteur local ou jardin
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile neutre bio, origine France
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
- 100 ml Sauce soja Sauce soja claire, faible teneur en sodium
- 30 g Gingembre frais Gingembre frais, épluché et râpé
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 18h : Réception fruits. Contrôle qualité visuelle, lavage mécanique/brossage tomates, pommes, agrumes (résidus pesticides). Stockage ≤+3°C, bacs hermétiques, étiquetage température/date.
- J-1 19h : Préparation vinaigrette asiatique. Mélange huile sésame + tournesol, vinaigre riz, sauce soja, gingembre râpé frais, sel 3g/kg, poivre. Homogénéisation manuel. Stockage verre hermétique ≤+3°C, max 7 jours.
- Jour J 11h00 : Découpe fruits (2h avant service). Tomates épépinées (valoriser chair), découpe en quartiers réguliers (60g/portion). Pommes épluchées, détaillées fins bâtonnets, acidulation immédiate jus citron frais (prévenir oxydation). Agrumes suprêmes (segments sans pith). Ciboulette ciselée frais.
- Jour J 11h30 : Disposition en bacs de service frais ≤+3°C. Fruits et vinaigrette séparés. Réservation dressage jusqu'à 30min avant service.
- Jour J 11h50 : Assaisonnement portions individuelles (30min avant service max). Versement vinaigrette 30ml/portion, mélange doux, finition ciboulette fraîche, poivre moulu. Service immédiat ≥15min avant fin service (DLC +2h à +3°C ouvert).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteurs locaux). J-1 : nettoyage des fruits, préparation vinaigrette asiatique, conservation ≤+3°C. Jour J : découpe des fruits à J-2h avant service, acidulation immédiate des pommes au jus de citron, assaisonnement 30min avant mise en assiette (max 2h). HACCP critique : chaîne du froid ≤+3°C en permanence, lavage vigoureux tomates/pommes/agrumes (résidus pesticides), pas de rupture thermique, oxydation pommes maîtrisée par citronnade immédiate.
EGAlim : 100% produits durables (bio ECOCERT ou en cours de certification). 85% bio en valeur d'achat : tomates, pommes, huile tournesol, ciboulette. Sauce soja certifiée commerce équitable recommandée. Vinaigre de riz bio. Agrumes Provence/Corse privilégiés (circuits courts <200km). Objectif EGAlim largement dépassé : conformité 50% durables/20% bio atteinte.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en carpaccio fin (mandoline) pour texture plus raffinée. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement compatible (100% fruits/huiles). Variante bio : certifier tous les ingrédients (huiles, vinaigre, sauce soja). Sans allergène sesame : remplacer huile sésame par huile tournesol bio (augmenter quantité 100ml).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 9.8g
Salade de position GEMRCN : entrée froide ou plat léger protéagé. Bilan nutritionnel excellent (vitamine C, fibres, lycopène, faible densité énergétique). Recommandée en restauration scolaire et sociale pour diversifier l’offre végétale, séduire les convives exigeants (produits frais, goûts audacieux) et communiquer sur l’engagement durable de l’établissement.
