La Salade à l’asiatique aux tomates est une entrée crudité innovante pour la restauration collective, qui revisite la salade de tomates traditionnelle avec une touche d’exotisme. Cette préparation crue associe des tomates fraîches coupées en quartiers ou en lamelles à des pommes croquantes, des agrumes variés (orange, pamplemousse) et de la ciboulette finement ciselée. L’assaisonnement au jus et zeste de citron apporte une fraîcheur acidulée caractéristique de la cuisine asiatique. Idéale en été et début d’automne, cette crudité met en valeur la saison des tomates de plein champ. Préparée crue, elle préserve intégralement les vitamines C et le lycopène des tomates, ainsi que les fibres et antioxydants des fruits. Privilégiez des tomates locales de maraîchers de proximité et des agrumes bio pour une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à l'asiatique (tomates)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France, bio si disponible
- 2 kg Pommes françaises Pommes croquantes, variété Pink Lady ou Granny Smith
- 8 pièces Citrons Citrons non traités pour le zeste, origine France ou Italie
- 1.5 kg Orange Oranges fraîches, origine France ou Espagne
- 1 kg Pamplemousse Pamplemousses roses, juteux, origine France
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, producteur local ou jardin
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile neutre bio, origine France
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
- 100 ml Sauce soja Sauce soja claire, faible teneur en sodium
- 30 g Gingembre frais Gingembre frais, épluché et râpé
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des tomates (ni trop mûres, ni vertes), l'aspect des pommes (sans taches), la fraîcheur des agrumes (lourds en jus). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour tomates et pommes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates et pommes à l'eau claire. Brosser délicatement les agrumes (zestes utilisés). Rincer la ciboulette, essorer parfaitement. Désinfecter si nécessaire les tomates (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher tous les fruits sur papier absorbant.
- Préparation et découpe : Tomates : retirer le pédoncule, couper en quartiers puis en dés réguliers 1cm. Pommes : éplucher, évider, tailler en petits dés 0.5cm, citronner immédiatement. Agrumes : prélever les zestes, peler à vif, lever les suprêmes sans peau blanche. Ciboulette : ciseler finement. Gingembre : éplucher, râper très fin.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger vinaigre de riz + sauce soja + gingembre râpé + zeste de citron. Émulsionner progressivement avec l'huile de tournesol puis l'huile de sésame en filet. Rectifier l'assaisonnement (la sauce soja apporte déjà du sel). Goûter et ajuster acidité/salé. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN, disposer les dés de tomates et pommes. Ajouter les suprêmes d'agrumes délicatement. Assaisonner avec la vinaigrette asiatique au dernier moment pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de ciboulette ciselée sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade asiatique aux tomates illustre parfaitement l’intérêt des crudités : apporter fraîcheur, vitamines intactes et fibres en ouverture de repas. L’approche frais-local-bio se traduit par des tomates de saison issues de maraîchers locaux, des agrumes bio et une huile d’assaisonnement de qualité. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 portions minimum de crudités sur 20 repas successifs. Vous pouvez décliner cette recette avec des légumes de saison : courgettes râpées, concombre en été, ou endives en hiver. La préparation crue garantit la préservation totale des vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes. Encouragez les circuits courts en vous approvisionnant directement auprès des producteurs locaux pour une fraîcheur optimale et un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
