Salade à l'asiatique (tomates)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France, bio si disponible
- 2 kg Pommes françaises Pommes croquantes, variété Pink Lady ou Granny Smith
- 8 pièces Citrons Citrons non traités pour le zeste, origine France ou Italie
- 1.5 kg Orange Oranges fraîches, origine France ou Espagne
- 1 kg Pamplemousse Pamplemousses roses, juteux, origine France
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, producteur local ou jardin
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile neutre bio, origine France
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
- 100 ml Sauce soja Sauce soja claire, faible teneur en sodium
- 30 g Gingembre frais Gingembre frais, épluché et râpé
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des tomates (ni trop mûres, ni vertes), l'aspect des pommes (sans taches), la fraîcheur des agrumes (lourds en jus). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour tomates et pommes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates et pommes à l'eau claire. Brosser délicatement les agrumes (zestes utilisés). Rincer la ciboulette, essorer parfaitement. Désinfecter si nécessaire les tomates (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher tous les fruits sur papier absorbant.
- Préparation et découpe : Tomates : retirer le pédoncule, couper en quartiers puis en dés réguliers 1cm. Pommes : éplucher, évider, tailler en petits dés 0.5cm, citronner immédiatement. Agrumes : prélever les zestes, peler à vif, lever les suprêmes sans peau blanche. Ciboulette : ciseler finement. Gingembre : éplucher, râper très fin.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger vinaigre de riz + sauce soja + gingembre râpé + zeste de citron. Émulsionner progressivement avec l'huile de tournesol puis l'huile de sésame en filet. Rectifier l'assaisonnement (la sauce soja apporte déjà du sel). Goûter et ajuster acidité/salé. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN, disposer les dés de tomates et pommes. Ajouter les suprêmes d'agrumes délicatement. Assaisonner avec la vinaigrette asiatique au dernier moment pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de ciboulette ciselée sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fusion asiatique** : L'association tomates-pommes-agrumes apporte fraîcheur et originalité. Le gingembre et l'huile de sésame donnent cette note asiatique authentique. Citronner les pommes immédiatement pour éviter l'oxydation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier tomates de plein champ du Midi (été) ou de serre française (automne). Pommes des vergers locaux (circuits courts). Agrumes de Provence ou Corse si disponibles. Ciboulette du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Fruits préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C dans bacs hermétiques. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette asiatique : 1 semaine au frais, re-émulsionner avant usage.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage obligatoire (résidus pesticides). Pas de rupture chaîne du froid. Attention oxydation des pommes (acidulation immédiate).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en vitamine C (agrumes), fibres (pommes), lycopène (tomates). Faible en calories, source d'antioxydants naturels.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 9gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg