Salade à l'asiatique (tomates)
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur asiatique tomate-pomme-agrumes : plat froid haute-saison, 100% bio circuits courts, préparation J-1 et Jour J. Vitrine développement durable en restauration collective (GEMRCN : entrée froide). Alternative végétale idéale, volumétriquement légère, biodisponibilité nutritionnelle optimale (vitamine C + antioxydants naturels).
Equipements
- Crue
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France, bio si disponible
- 2 kg Pommes françaises Pommes croquantes, variété Pink Lady ou Granny Smith
- 8 pièces Citrons Citrons non traités pour le zeste, origine France ou Italie
- 1.5 kg Orange Oranges fraîches, origine France ou Espagne
- 1 kg Pamplemousse Pamplemousses roses, juteux, origine France
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, producteur local ou jardin
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile neutre bio, origine France
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
- 100 ml Sauce soja Sauce soja claire, faible teneur en sodium
- 30 g Gingembre frais Gingembre frais, épluché et râpé
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 18h : Réception fruits. Contrôle qualité visuelle, lavage mécanique/brossage tomates, pommes, agrumes (résidus pesticides). Stockage ≤+3°C, bacs hermétiques, étiquetage température/date.
- J-1 19h : Préparation vinaigrette asiatique. Mélange huile sésame + tournesol, vinaigre riz, sauce soja, gingembre râpé frais, sel 3g/kg, poivre. Homogénéisation manuel. Stockage verre hermétique ≤+3°C, max 7 jours.
- Jour J 11h00 : Découpe fruits (2h avant service). Tomates épépinées (valoriser chair), découpe en quartiers réguliers (60g/portion). Pommes épluchées, détaillées fins bâtonnets, acidulation immédiate jus citron frais (prévenir oxydation). Agrumes suprêmes (segments sans pith). Ciboulette ciselée frais.
- Jour J 11h30 : Disposition en bacs de service frais ≤+3°C. Fruits et vinaigrette séparés. Réservation dressage jusqu'à 30min avant service.
- Jour J 11h50 : Assaisonnement portions individuelles (30min avant service max). Versement vinaigrette 30ml/portion, mélange doux, finition ciboulette fraîche, poivre moulu. Service immédiat ≥15min avant fin service (DLC +2h à +3°C ouvert).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteurs locaux). J-1 : nettoyage des fruits, préparation vinaigrette asiatique, conservation ≤+3°C. Jour J : découpe des fruits à J-2h avant service, acidulation immédiate des pommes au jus de citron, assaisonnement 30min avant mise en assiette (max 2h). HACCP critique : chaîne du froid ≤+3°C en permanence, lavage vigoureux tomates/pommes/agrumes (résidus pesticides), pas de rupture thermique, oxydation pommes maîtrisée par citronnade immédiate.
EGAlim : 100% produits durables (bio ECOCERT ou en cours de certification). 85% bio en valeur d'achat : tomates, pommes, huile tournesol, ciboulette. Sauce soja certifiée commerce équitable recommandée. Vinaigre de riz bio. Agrumes Provence/Corse privilégiés (circuits courts <200km). Objectif EGAlim largement dépassé : conformité 50% durables/20% bio atteinte.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en carpaccio fin (mandoline) pour texture plus raffinée. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement compatible (100% fruits/huiles). Variante bio : certifier tous les ingrédients (huiles, vinaigre, sauce soja). Sans allergène sesame : remplacer huile sésame par huile tournesol bio (augmenter quantité 100ml).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 9.8g