Salade à l'asiatique (tomates)
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur asiatique tomate-pomme-agrumes : plat froid haute-saison, 100% bio circuits courts, préparation J-1 et Jour J. Vitrine développement durable en restauration collective (GEMRCN : entrée froide). Alternative végétale idéale, volumétriquement légère, biodisponibilité nutritionnelle optimale (vitamine C + antioxydants naturels).
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France, bio si disponible
- 2 kg Pommes françaises Pommes croquantes, variété Pink Lady ou Granny Smith
- 8 pièces Citrons Citrons non traités pour le zeste, origine France ou Italie
- 1.5 kg Orange Oranges fraîches, origine France ou Espagne
- 1 kg Pamplemousse Pamplemousses roses, juteux, origine France
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, producteur local ou jardin
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile neutre bio, origine France
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
- 100 ml Sauce soja Sauce soja claire, faible teneur en sodium
- 30 g Gingembre frais Gingembre frais, épluché et râpé
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparer la vinaigrette : mélanger l'huile de sésame et l'huile de tournesol avec le vinaigre de riz, la sauce soja et le gingembre frais pelé et râpé. Saler avec le sel fin, poivrer avec le poivre noir moulu et réserver au froid.
- Laver les tomates, les pommes, les citrons, l'orange et le pamplemousse.
- Épépiner les tomates et les détailler en quartiers réguliers.
- Éplucher les pommes et les tailler en bâtonnets à la mandoline, puis les aciduler aussitôt avec le jus des citrons pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Peler à vif l'orange et le pamplemousse, puis prélever les segments sans la membrane blanche.
- Ciseler la ciboulette fraîche.
- Répartir les tomates, les pommes et les segments d'agrumes dans des bacs GN, en réservant la vinaigrette à part jusqu'au service.
- Au plus près du service, verser la vinaigrette sur les fruits, mélanger délicatement, puis finir avec la ciboulette ciselée et un tour de moulin à poivre.
- Servir aussitôt, en gardant les bacs au froid sur la ligne de self.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Préparez la vinaigrette la veille, taillez les fruits le jour même, et n'assaisonnez qu'au moment de dresser. Une salade de fruits crus assaisonnée trop tôt rend son eau et perd son croquant.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la réserver au froid. Jour J : laver les fruits, épépiner et tailler les tomates, tailler les pommes et les citronner aussitôt, lever les segments d'orange et de pamplemousse, ciseler la ciboulette, puis répartir en bacs GN. Assaisonner au dernier moment avant l'envoi, bac par bac si le service est long, pour que le dernier servi mange aussi croquant que le premier.
Points de maîtrise : Les fruits et légumes taillés sont traités comme des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au dressage. La vinaigrette préparée à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, et l'arrêté impose une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.7gCalories: 89kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 0.6gFat: 6.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 28.7mgFibre: 1.4gSucre: 6.6g