La salade à la martiniquaise est une entrée crudité exotique parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue associe harmonieusement tomates fraîches émincées, ananas en dés, maïs croquant et salade verte, le tout assaisonné d’une vinaigrette au citron vert et ciboulette. La texture croquante et les saveurs acidulées offrent une fraîcheur incomparable, particulièrement appréciée pendant la saison estivale quand les tomates de plein champ révèlent toute leur saveur. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et A, les fibres et les antioxydants naturels, notamment le lycopène des tomates. L’absence de cuisson maintient tous les bienfaits nutritionnels tout en garantissant une digestion optimale. Privilégier des tomates locales de maraîchers de proximité et une huile d’olive bio française sublime cette recette authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à la martiniquaise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, mélange batavia/feuille de chêne, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates rondes françaises Calibre 67/77, fermes, origine Provence/Sud-Ouest, saison été-automne
- 2 kg Maïs doux en grains Conserve ou surgelé bio, origine France privilégiée
- 2 kg Ananas Victoria Bien mûr, chair ferme, origine Réunion ou Costa Rica équitable
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 200 ml Jus de citron vert frais Citrons verts bio pressés, goût antillais authentique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, texture fine pour émulsion
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement), la fermeté des tomates et la maturité de l'ananas (parfum sucré). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de tous les produits frais.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 10 min en eau claire, rinçage abondant, puis essorage énergique. Laver les tomates sous l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (solution chlorée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette citronnée.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades et couper en chiffonnade large. Laver les tomates en quartiers réguliers (6-8 quartiers/tomate). Égoutter le maïs doux si conserve. Éplucher l'ananas, retirer le cœur et tailler en dés de 1cm. Ciseler finement la ciboulette au couteau. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines, surtout pour l'ananas sensible à l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette antillaise : Dans un bac inox, dissoudre le sel dans le jus de citron vert. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajouter le poivre et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée évoque les saveurs antillaises et se marie parfaitement avec l'ananas.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN 1/1, disposer d'abord la salade verte en base, puis répartir harmonieusement tomates, maïs et ananas. Parsemer de ciboulette ciselée. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la service. Filmer et maintenir à +3°C. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade à la martiniquaise illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel optimal. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des tomates de maraîchers locaux, de l’ananas mûr à point et une huile d’olive bio qui subliment cette recette. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité participe à l’objectif minimum de 10 entrées sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout d’avocat, remplacement par des tomates cerises, vinaigrette à la passion. La préparation crue préserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en apportant l’hydratation nécessaire. Cette approche valorise les circuits courts et la saisonnalité, piliers d’une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
