La Salade à la guadalajara est une entrée crudité vibrante parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue met en scène des tomates fraîches émincées, du maïs croquant et des poivrons colorés, le tout rehaussé d’une vinaigrette au citron vert et piment doux sur lit de salade verte. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette recette, période où les tomates de plein champ révèlent toute leur saveur. La préparation à cru préserve intégralement les vitamines C et le lycopène des tomates, ainsi que les fibres et minéraux de l’ensemble des légumes. Cette approche nutritionnelle s’enrichit d’un sourcing responsable : tomates de maraîchers locaux, huile d’olive bio et légumes de saison cueillis à maturité optimale. Les saveurs mexicaines apportent une touche d’exotisme rafraîchissante qui stimule l’appétit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à la guadalajara
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte (batavia/laitue) française bio Fraîcheur J, origine maraîcher local < 50km, bio de préférence
- 4 kg Tomates rondes françaises de saison Fermes, calibre moyen, origine Sud-Est France, HVE ou bio
- 2 kg Maïs doux en grains Conserve bio sans sucre ajouté ou surgelé origine France
- 2 kg Poivrons rouge et jaune français Fermes, brillants, origine Sud-Est France, agriculture raisonnée
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli en fûts, qualité artisanale
- 150 ml Jus de citron vert Frais pressé, citrons verts fermes et parfumés
- 20 g Piment doux en poudre Paprika doux de Hongrie ou piment d'Espelette AOP
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre régionale
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, IGP Guérande
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement), la fermeté des tomates et poivrons. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et les labels bio/HVE sur les étiquetages. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité : lot, origine et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire froide, tremper 2-3 minutes, rincer abondamment et essorer parfaitement. Laver tomates et poivrons à l'eau claire. Pour sécurité renforcée : désinfecter en solution javellisée (100ml/10L), trempage 5 minutes, rinçage abondant. L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer les salades en chiffonnade de 2cm. Couper les tomates en dés réguliers de 1,5cm. Tailler les poivrons en fines lanières de 3mm après épépinage. Égoutter le maïs si conserve. Ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines, maintenir au frais entre chaque étape.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert, le vinaigre balsamique, le sel et le piment doux. Émulsionner avec un fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette aux notes acidulées et épicées rappelle les saveurs de Guadalajara.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte en base. Répartir harmonieusement les dés de tomates, les lanières de poivrons et le maïs. Parsemer de coriandre ciselée. Assaisonner la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement, filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade à la guadalajara illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, richesse vitaminique préservée et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par des tomates de producteurs régionaux, des légumes de saison et une huile d’olive bio qui subliment les saveurs naturelles. Cette entrée répond aux exigences GEMRCN E2, catégorie à servir minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières sont multiples : courgettes râpées l’été, betteraves l’automne, endives l’hiver, toujours dans le respect des circuits courts. Le mode de préparation cru maintient intactes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes, tout en garantissant des textures croquantes appréciées. Privilégier la saisonnalité et les maraîchers locaux assure une qualité gustative optimale et un impact environnemental maîtrisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
