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Salade à la guadalajara - Recette restauration collective

Salade à la guadalajara

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Salade colorée, 100% légumes frais bio français de saison, vinaigrette mexicaine maison sans additif. Préparation en séparation des composantes jusqu'au dressage garantit fraîcheur et croquant maximal. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, HACCP chaîne du froid +3°C à +10°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Mexicaine
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte (batavia/laitue) française bio Fraîcheur J, origine maraîcher local < 50km, bio de préférence
  • 4 kg Tomates rondes françaises de saison Fermes, calibre moyen, origine Sud-Est France, HVE ou bio
  • 2 kg Maïs doux en grains Conserve bio sans sucre ajouté ou surgelé origine France
  • 2 kg Poivrons rouge et jaune français Fermes, brillants, origine Sud-Est France, agriculture raisonnée
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
  • 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli en fûts, qualité artisanale
  • 150 ml Jus de citron vert Frais pressé, citrons verts fermes et parfumés
  • 20 g Piment doux en poudre Paprika doux de Hongrie ou piment d'Espelette AOP
  • 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre régionale
  • 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, IGP Guérande
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Réception marchandise traçabilité complète (origin, lot, DLC). Lavage crudités eau potable froide +3°C, brossage rigoureux tomates/poivrons. Contrôle organoleptique stricte.
  • J-2 : Épluchage salades (batavia/laitue), séparation feuilles abîmées. Essuyage centrifuge professionnel (80 tours/min max pour préserver la feuille). Découpe tomates en quartiers réguliers (8mm), élimination pédoncule/graines excédentaires.
  • J-2 : Épépinage poivrons, découpe batons 8mm. Égouttage/séchage maïs doux. Répartition légumes en bacs filmés hermétiquement. Stockage chambre froide +3°C à +10°C max. DLC J+2.
  • J-1 : Préparation vinaigrette mexicaine en bassine inox : 600ml huile olive vierge extra bio + 200ml vinaigre balsamique + 150ml jus citron vert frais pressé + 20g piment doux poudre + 40g sel Guérande + 8g poivre noir moulu. Fouettage vigoureux 3 min, repos 12h minimum sceau hermétique +3°C.
  • J-1 : Ciselage coriandre fraîche (tiges séparées feuilles). Conservation coriandre humidifiée boîte hermétique +3°C.
  • Jour J -15min service : Sortie bacs légumes chambre froide. Assemblage en saladier 100 portions : base salades vertes essorées + tomates + poivrons + maïs + coriandre feuilles. Pas de pré-assaisonnement.
  • Jour J service : Versement vinaigrette mexicaine 15cl/100 portions en dernier moment. Mélange léger à la main (fourchette large) 1 min max. Service immédiat, consommation <2h garantie. Salade non assaisonnée résiduelle = rebut (hygiène HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 en séparation des légumes bruts à +3°C / +10°C max en bacs filmés, DLC J+2. Vinaigrette réalisée J-1, conservation 1 semaine hermétique. Assemblage et assaisonnement JOUR J, 15 min avant service maximum. Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue, lavage/décontamination rigoureuse crudités (eau potable, brossage), traçabilité producteurs locaux, température +3°C à +10°C stricte. Consommation salade assaisonnée dans les 2h.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : 95% produits durables (salades, tomates, poivrons, maïs français bio certifiés), 90% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux Sud-Est (Provence, Languedoc), marchés gros bio locaux, coriandre fraîche AMAP. Huile d'olive vierge extra bio AOP Nyons ou équivalent européen. Vinaigre balsamique Modène conventionnel : substitution possible par vinaigre bio français (cassis, cidre).
Déclinaisons : Texture modifiée : salade mixée/moulinée pour collectivités spécialisées (personnes âgées/handicap). Alternative végétarienne/vegan : 100% compatible base recette. Variante bio certifiée : tous ingrédients convertibles ECOCERT. Sans allergène : maïs doux remplaçable par pois gourmands/concombre français cru. Piment en poudre optionnel ou remplaçable par paprika douce bio.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g