Salade à la guadalajara
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte (batavia/laitue) française bio Fraîcheur J, origine maraîcher local < 50km, bio de préférence
- 4 kg Tomates rondes françaises de saison Fermes, calibre moyen, origine Sud-Est France, HVE ou bio
- 2 kg Maïs doux en grains Conserve bio sans sucre ajouté ou surgelé origine France
- 2 kg Poivrons rouge et jaune français Fermes, brillants, origine Sud-Est France, agriculture raisonnée
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli en fûts, qualité artisanale
- 150 ml Jus de citron vert Frais pressé, citrons verts fermes et parfumés
- 20 g Piment doux en poudre Paprika doux de Hongrie ou piment d'Espelette AOP
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre régionale
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, IGP Guérande
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement), la fermeté des tomates et poivrons. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et les labels bio/HVE sur les étiquetages. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité : lot, origine et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire froide, tremper 2-3 minutes, rincer abondamment et essorer parfaitement. Laver tomates et poivrons à l'eau claire. Pour sécurité renforcée : désinfecter en solution javellisée (100ml/10L), trempage 5 minutes, rinçage abondant. L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer les salades en chiffonnade de 2cm. Couper les tomates en dés réguliers de 1,5cm. Tailler les poivrons en fines lanières de 3mm après épépinage. Égoutter le maïs si conserve. Ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines, maintenir au frais entre chaque étape.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert, le vinaigre balsamique, le sel et le piment doux. Émulsionner avec un fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette aux notes acidulées et épicées rappelle les saveurs de Guadalajara.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte en base. Répartir harmonieusement les dés de tomates, les lanières de poivrons et le maïs. Parsemer de coriandre ciselée. Assaisonner la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement, filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les légumes en gardant chaque variété séparée jusqu'au dressage final. Essorer parfaitement les salades avec l'essoreuse pro - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette ! Assaisonner seulement au moment du service pour conserver le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de pleine terre du Sud-Est (Provence, Languedoc) en saison estivale. Maraîchers locaux pour les salades et poivrons. Coriandre fraîche de producteurs régionaux. Huile d'olive française (Nyons AOP) ou bio européenne de qualité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C dans bacs filmés. Salade assaisonnée : service immédiat, consommer dans les 2h. Vinaigrette mexicaine : 1 semaine au frais en récipient fermé.
**Point critique HACCP** : Maintenir température +3°C à +10°C impérativement. Lavage/décontamination rigoureux des crudités. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes frais (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (95g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en lycopène (tomates), caroténoïdes (poivrons), fibres et vitamine C préservée par la consommation crue.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 200mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg