La salade à la brésilienne apporte une touche d’exotisme dans cette entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue associe harmonieusement des tomates fraîches coupées en dés, de l’ananas juteux et de la noix de coco râpée, le tout relevé par une vinaigrette originale au jus d’orange et à l’huile d’olive. La saison estivale constitue la période idéale pour valoriser des tomates de plein champ gorgées de soleil. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et le lycopène des tomates, les enzymes de l’ananas et les fibres de la noix de coco, offrant ainsi un cocktail nutritionnel optimal. La fraîcheur de cette entrée dépend entièrement de la qualité des tomates locales, idéalement issues de maraîchers de proximité, et d’une huile d’olive bio de première pression. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à la brésilienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Laitue, roquette, mâche de saison, producteur local, fraîcheur J
- 5 kg Tomates françaises de plein champ Variétés anciennes colorées, origine Sud-Ouest, bio si disponible
- 2 kg Ananas frais Victoria Maturité optimale, chair ferme et sucrée, origine Réunion
- 400 g Noix de coco râpée bio Fraîche si disponible ou déshydratée non sucrée, origine équitable
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 300 ml Jus d'orange frais pressé Oranges bio non traitées, pressage du jour
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grains entiers ou fine selon goût
- 150 g Ciboulette fraîche française Producteur local ou jardin, ciselée finement
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité supérieure
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles croquantes, sans flétrissement). Contrôler les tomates : fermes, parfumées, sans meurtrissures. Tester l'ananas : odeur sucrée à la base, léger craquement à la pression. Contrôler température +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes eau froide, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates à l'eau claire, sécher délicatement. Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur. Pour les crudités en collectivité : désinfecter si nécessaire (solution chlorée 100ml/10L, rinçage final obligatoire).
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière. Trancher les tomates en quartiers ou rondelles épaisses selon variété. Détailler l'ananas en cubes réguliers de 1cm. Ciseler finement la ciboulette au couteau. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation vinaigrette tropicale : Dans un bol, mélanger moutarde + sel + poivre. Ajouter le jus d'orange frais progressivement en émulsionnant. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée apporte l'exotisme brésilien tout en restant sous 15% de lipides.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte en base. Ajouter les tomates et cubes d'ananas harmonieusement répartis. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Parsemer de noix de coco râpée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade à la brésilienne illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et originalité au début du repas. L’approche frais/local/bio se concrétise ici par le choix de tomates de saison issues de producteurs locaux, d’une huile d’olive bio française et d’herbes fraîches cultivées sans pesticides. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans la fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs. Des variantes peuvent enrichir cette base : ajout de concombre, remplacement de l’ananas par de la mangue, ou vinaigrette aux agrumes variés. Le mode de préparation cru préserve l’intégralité des vitamines, enzymes et antioxydants, tout en garantissant une hydratation naturelle appréciable. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce l’impact gustatif et environnemental de cette entrée tropicale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
