Le rôti de bœuf basse température représente l’excellence de la cuisine française adaptée à la restauration collective. Ce plat protidique noble transforme des pièces de choix comme le rumsteck ou le filet en un mets d’exception grâce à la maîtrise de la cuisson basse température. Cette technique culinaire révolutionnaire permet de conserver toute la tendreté de la viande tout en développant des arômes subtils de thym et romarin. La cuisson lente et contrôlée garantit une texture moelleuse et une coloration rosée uniforme, élevant ce classique au rang de plat gastronomique. Nutritionnellement, cette préparation préserve les protéines de haute valeur biologique et le fer héminique essentiels à l’équilibre alimentaire. Ce rôti s’accompagne idéalement de féculents fondants et de légumes de saison pour composer un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de bœuf basse température
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte avec sonde à cœur ou four basse température
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (rumsteck ou filet) Paré, ficelé si nécessaire, morceaux de 2-3kg
- 400 g Beurre clarifié Pour saisie et finition
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Effeuillé et haché
- 140 g Sel fin Assaisonnement généreux
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour tempérage. Parer les rôtis, ficeler si nécessaire. Préparer le mélange d'herbes (thym et romarin effeuillés). Préchauffer le four à 65°C. Préparer le beurre clarifié.
- Saisie initiale : Assaisonner généreusement les rôtis avec sel et poivre. Chauffer une poêle ou plaque à feu vif. Saisir chaque rôti dans le beurre clarifié sur toutes les faces (2-3 min par face) pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Cette étape développe les arômes.
- Cuisson basse température : Disposer les rôtis saisis en bacs GN. Parsemer d'herbes fraîches. Enfourner à 65°C avec sonde à cœur. Cuire 180 minutes en surveillant la température interne qui doit atteindre 56°C pour une cuisson rosée uniforme.
- Contrôle cuisson et repos : Vérifier température à cœur : 56°C pour rosé, 63°C minimum réglementaire. Laisser reposer 15-20 minutes dans le four éteint porte entrouverte. La température remonte légèrement au repos (phénomène de carry-over).
- Tranchage et service : LIAISON CHAUDE : Trancher au moment du service (épaisseur 8-10mm), dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement avant tranchage.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de bœuf basse température conjugue parfaitement raffinement culinaire et praticité opérationnelle pour la restauration collective. Il s’harmonise magnifiquement avec un gratin dauphinois, des pommes de terre rôties aux herbes, des haricots verts amandines ou une ratatouille provençale. L’avantage majeur de cette technique réside dans la possibilité de préparer la viande en avance tout en maintenant sa qualité optimale au service. Les variations sont nombreuses : marinade aux épices, croûte d’herbes aromatiques ou sauce au jus corsé. Cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en tant que composante protidique P1, complétée par une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Un plat qui réconcilie excellence culinaire et contraintes de production collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
